Reszelt sajtos valóság

A budapesti egyetemek menzái még mindig a mirelit zöldség fellegvárainak számítanak, ahol sokszor az üres rizs vár az étel­allergiás diákokra. Szigorú szabályozás híján a legtöbb menzán ugyanúgy főznek, mint harminc éve, de azért akad, ahol nyitottak a reformokra.

„Megfelelő adag, megfelelő áron, megfelelő minőségben” – sorolta Bajnai Gordon 1987-ben az akkor még Marx Károly nevét viselő közgazdaság-tudományi egyetem menzabojkottján. A 19 éves egyetemista tüzes rendszerváltó hangulatban követelte az emberi kiszolgálást, a hétvégi nyitvatartást és a jobb árakat. Míg Bajnai politikai karrierje később meredeken ívelt felfelé, ugyanez az egyetemi menzákról korántsem állítható.

Lassan egy éve minden hétfőn menzán ebédelek, amióta levelező tanrenden pszichológiát hallgatok a Károli Gáspár Református Egyetemen. Mivel igyekszem minimálisra csökkenteni a húsfogyasztásomat, a tányéromról legtöbbször egy íztelen főttrizs-halmon pihenő, mirelitből rántott sajtháromszög néz vissza rám. A körülbelül 1000 forintos összeállításba egy adag tartármártással (250 forint) próbálok egy kevés nedvességtartalmat csempészni. A menzaebéd általában nem az egyetlen, mégis sokszor a legkézenfekvőbb lehetőség az egyetemisták számára, a konyhák mégsem törik magukat, hogy kiszolgálják a diákok igényeit.

 

„Azért figyelembe kell venni”

A közétkeztetést az Emberi Erőforrások Minisztériuma (Emmi) és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) szabályozza, de igazán szigorú megkötések csak a kiskorúak táplálkozását óvják. Az Emmi 2017. január 1-jével hatályba lépett rendelete korcsoportonként írja elő a gyerekeknek adható kenőzsiradékok és zöldségfélék mennyiségét vagy a 3 év felettieknek járó „friss tej” zsírtartalmát, de ahogy Rózsás Anikó, a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnöke elmondta, ilyen alapos rendeletek csak a gimnáziumig felügyelik a közétkeztetést. A felnőtteket etető egyetemi menzák működésére már csak ajánlások vonatkoznak, amelyeket „azért figyelembe kell venni”, de az már senkit nem érdekel túlzottan, hogy az egyetemisták mennyi friss zöldséget kapnak. Ez persze érthető is, hiszen a hallgatók már nincsenek napi rendszerességgel fix menzamenüre kényszerülve, hanem heti néhány alkalommal à la carte étkeznek.

A hazai egyetemek menzáit többnyire olyan cégek működtetik, amelyek az intézményekkel szerződésben állnak: az ELTE BTK-n működő Aula Éttermet a KipCor Vendéglátó és Rendezvényszervező Kft. üzemelteti, a Testnevelési Egyetemen a TF Étterem & Büfét a Multi Ball Kft. viszi. A Corvinusnak két menzája is van: az új épületben található 39 Studium étteremért a Stú­dium Gastro Vendéglátó és Kereskedelmi Kft., a „régi menzáért” az előbbi céggel azonos címre bejegyzett Corvinus 39. Gastro Kft. felel. Ezek a cégek a Nébih élelmiszer-biztonsági, élelmiszer-minőségi követelményei szerint működnek, de mivel hivatalosan nem tartoznak az egyetemekhez, az intézmények nem szabhatják meg nekik, mi kerüljön a menüre. Különleges kérésekről elméletben persze lehet szó, a KipCor munkatársa például elmondta, hogy olykor érkeznek rendelések az ELTE részéről, de ezek állófogadásokhoz, különféle eseményekhez kötődnek, a menzás menüt illetően eddig még nem tettek megjegyzést. A Corvinus tájékoztatása szerint ők csak a Corvinus 39. Gastro Kft. által a régi épületben üzemeltetett menzával állnak kapcsolatban, velük viszont rendszeresen egyeztetnek is – az egyetem iránymutatása szerint a cégnek naponta legalább egy vegetáriánus és két nem vegetáriánus menüt, illetve kétféle főzeléket, háromféle frissensültet és háromféle savanyúságot kell biztosítani a kantinban. Az ilyen, meglehetősen általános előírásoknál részletezőbb szabályok azonban nem vonatkoznak az egyetemi menzákra, így azok többé-kevésbé ma is abban a szellemiségben működnek, ami ellen Bajnai annak idején olyan vérmesen kiállt.

Ma már nincs az a sarki kávézó, amely ne tartana egy doboz szójatejet, és a legtöbb kifőzdében találni legalább egy-egy glutén-, laktóz- vagy cukormentes opciót. Korántsem csak divathóbortról van szó: a felnőttek 2–19 százaléka szenved valamilyen ételallergiában, vagyis az egyre népszerűbb növényi étrend híveinek kiszolgálása mellett elengedhetetlen lenne odafigyelni a diétás étkeztetésre is. Ennek ellenére egyik tesztelt menza menüjén sem találkoztam „mentes” fogásokkal.

 

Ijesztően barnák

Az ELTE BTK magyar szakán tanuló Hannát finoman szólva sem kényezteti nagy választékkal a menza, párolt és rántott zöldségek hevernek a tányérján, miközben beszélgetünk. Hanna inzulinrezisztenciás étrendet követ, laktózérzékeny és vegetáriánus. Amióta ide jár, összesen egyszer evett az alagsori Aula Étteremben, most is csak a kedvemért választotta a törzshelyének számító, közeli vegán étkezde, a VegaCity helyett. Ebédidő van egy átlagos keddi napon, az átlagéletkorból ítélve legfeljebb néhány diák lehet a BTK menzáján. Ránézésre jórészt tanárok vagy a környéken dolgozók alkotják a vendégkört. A napi menü sárgaborsó-főzelék lecsókolbásszal vagy milánói sertésborda – az utóbbi pihen a legtöbb vendég tálcáján a maga panírozott, reszelt sajtos valójában. „A VegaCityben általában 450 forintért tudok venni egy fél adag főzeléket, de 1000 forintból már kiadósan megebédelek” – magyarázza Hanna. A főételek – például a sertéshússal rakott kelbimbó – úgy 1200 forintból jönnek ki az ELTE menzáján. „Szerencse, hogy van a környéken egy jó vega étterem, ahol vannak gluténmentes fogások, hamburgerek, még szejtánból készült gírosz is. Kár, hogy mostanában mindig tele van, annyian felfedezték maguknak.”

Nem is csoda, ha egy-egy ilyen hely felszívja a környék egyetemistáit, hiszen hiába van rengeteg vegetáriánus vagy ételallergiás fiatal, az egyetemi menzák többsége egyáltalán nem veszi figyelembe ezeket a szempontokat. A legtöbb helyen még akkor is értetlenkedve néznek, ha egy diák az összetevőkre kérdez rá, nem igazán tudják, mitől problémás egy gluténérzékenynek a rántott hús, és miért tudja ezzel szemben megenni az üres rizst. Többnyire ez az egyetlen választása marad egy átlagos egyetemi menzán annak, aki sem glutént, sem húst nem fogyaszt. Valószínűleg ez is az oka annak, hogy a diákokat ebédidőben inkább a környék étkezdéiben találjuk, s nem a menzákon.

Felsorolni is nehéz, hány étterem van a Corvinus környékén, az ázsiai ízeket kínáló Taótól a Ráday utca háziasabb konyháin át a néhány éve nagy népszerűséggel berobbant Levesig. A 23 éves Bence az egyetem mindkét menzáján megfordult már, de ő is inkább a környék valamelyik „menőbb” helyén ebédel a csoporttársaival. „Legtöbbször a Taóba szoktunk menni, mert ott az árak is nagyon jók. De ha nem vagyok annyira éhes, általában a Levesben vagy a mellette lévő Pastában eszem.” Pedig tésztabárja történetesen a 39 Studium menzának is van, ami olyan haladó szolgáltatásnak tűnik, hogy én is onnan választottam ebédet. A hosszú menzapult végén található bárban mi állíthatjuk össze a tésztánkat, amibe ráadásul prémium alapanyagok, például lazac vagy királyrák is kerülhetnek, ezután a pult mögött álló szakács a szemünk láttára készíti el az ételt egy látványkonyhának nem igazán nevezhető sparhelten. Míg a fogások a táblán sokat ígérnek, a tányéron már más a helyzet: a rendesen barackszínű lazaccsíkok ijesztően barnák, a tejszínes szósz zsíros tócsaként gyűlik össze a tányér alján. Itt még régi ismerősünk, a menzaveteránnak számító reszelt trappista is ételmentőnek bizonyul; legalább sok van belőle, és amennyire lehet, feldobja az összhatást. Mindez 1200 forintért akkor sem éri meg igazán, ha elnézőnek mutatkozunk, hiszen végül is nem valamelyik Michelin-csillagos étteremben, hanem egy menzán vagyunk. Ennyiből már bőven jóllakhatunk a környék kimondottan hallgatókra vadászó, jutányos árú napi menüket kínáló étkezdéiben, és ami a lényeg: sokkal jobb minőséget kapunk a pénzünkért.

 

A minőség felé

Ahogy azt Vomberg Frigyes, a Bocuse d’Oron versenyző magyar csapatok felkészítője egy menzareformokat sürgető rendezvényen bizonyította, lehet másképpen is hozzáállni a menzás étkeztetéshez. A séf meggyőzően demonstrálta, hogy tarhonyás hús helyett akár fűszeres sertésszűz és tabulé (zöldséges bulgursaláta) is készíthető ugyanazokból az alapanyagokból. A valóság azonban messze van a tabulétól. A legtöbb menzán messze a zöldségek állapota a legrosszabb: friss, roppanós, színes zöldek helyett általában mirelitből kiolvasztott, pépesre főzött köretet kapunk. Hiába van csőben sült brokkolival körített jércemell a TF menzáján, ha a brokkoli vizes, és tocsog a kínosan zacskós mellékízű sajtmártásban, a jércemellet pedig a magyar gasztronómia diadalaként vastag pirospaprika-réteg borítja. Ugyanitt áll a világ legszomorúbb desszertpultja néhány tányér hideg gyümölcslevessel és egy-egy magányos puncs-, illetve dobostortaszelettel, a szocialista burkolatok sötétbarna ölelésében.

A CEU menzája, a Central Canteen magasan kitűnik a mezőnyből a minőség, a dizájn, de még az árazás tekintetében is. Valószínűleg eleve jobban esik egy szép, modern épület emeleti étkezdéjének üvegfala előtt ebédelni, és az sem rossz, ha a tormás zöldborsókrémleves, édes csiliszószos tavaszi tekercs és csirke tikka masala közül válogathatunk. Az elő­ételből és főételből álló menü 1190 forintba kerül, egy főétel pedig csak 990-be, és bár az adagok valamivel kisebbek, mint a többi tesztelt menzán, egyértelműen itt a legfinomabb az étel. A csirke bőre ropogós, a tavaszi tekercs nem tocsog az olajban, figyelnek a fűszerezésre és a frissességre.

Bár a Jamie Oliver nevével fémjelzett menzaforradalom még a nálunk jóval haladóbbnak tartott országokban is csúnyán megbukott, azért úgy tűnik, másképp is lehet menzát csinálni. Az egri Eszterházy Károly Egyetem frissen megnyílt tanéttermét vezető Stiller Tamás séf számára valószínűleg kifejezetten sértő lenne, ha hagyományos egyetemi étkezdeként hivatkoznánk a Leányka Bisztróra, amelynek különlegessége abban áll, hogy a kínálatot egy 1600 résztvevős kérdőív alapján alakították ki, így a hallgatók és oktatók kívánságára street food és mediterrán fogások is kerültek az étlapra. Stiller konyháján már 550 forintért ehetünk uborkás vajbabfőzeléket, 750 forintért márványsajtos gnocchit, 1150 forintból pedig az aszalt szilvás káposztasalátával kínált Leányka Burger Tál is kijön.

Az ELTE BTK Múzeum körúti épületében megbújó Műhely Egyetem Café négy évvel ezelőtt inkább a „régi” menza riválisaként lépett fel, és elég hamar sikerült is elcsábítania a hallgatókat. Az alig néhány négyzetméteres térbe préselődött hely valahol félúton van egy büfé és egy klasszikus ebédlő között: legnagyobb erősségei a kézműves kávézó szintet megütő kávékínálat és az egészséges, friss alapanyagokból készült szendvicsrepertoár, de mindennap készülnek egy-egy izgalmas levessel és tésztaétellel is, olyasmikkel, mint a kókusztejes paradicsomleves vagy a mentás, mandulás, pesztós tészta. Ráadásul, a menzáktól eltérően, itt van bőséges vegetáriánus és vegán választék is. A Műhely vezetője, Szeleczki Gábor elmesélte, a nyitás előtt mindenki bukást jósolt a helynek, mondván, a diákok nem fogják kifizetni a minőségi, de drágábbra árazott ételeket. Ennek ellenére a kávézó mindig tele van, a hallgatók pedig nagyon pozitív visszajelzéseket adnak a kínálatra. Amikor Szeleczkit arról kérdeztük, nem okozott-e problémát, hogy a menza konkurenciájaként jelentek meg, azt a választ kaptuk, hogy a két helynek semmi köze egymáshoz. „Mert akinek számít, hogy mit eszik, eleve nem menne oda.” És ezzel mindent el is mondott az egyetemi menzákról.