chili & vanilia - A szürcsölés művészete: Pho

  • .
  • 2008. május 29.

Trafik

Ha külföldön élő vietnamiakat kérdez az ember, mi hiányzik nekik leginkább, legtöbbjük biztos, hogy a pho-t (ejtsd fhá) említi. Vietnam legjellegzetesebb ételéről van szó: az erős, aromás marhahúslevest rizstésztával, hússal és illatos kiegészítőkkel együtt eszik.
Pho a lelke mindennek, azt szürcsölik reggelire, ebédre és vacsorára. A saigoni utcai standok mellett műanyag sámlin gubbasztó szakácsok kicsi, egyszemélyes platnijain rotyog, a fazék körül számos apró műanyag dobozban bevetésre váró friss zöldfűszerek és ízesítők sorakoznak.

A pho eredetileg észak-vietnami, hanoi specialitás, mára azonban Vietnam nemzeti eledele. A főzni való marhahúst valószínűleg a francia gyarmatosítók hozták szokásba az 1800-as évek végén, előtte a vietnamiak inkább csak sertés- és csirkehúst ettek. A pho eredetével kapcsolatban két teória létezik, az egyik szerint a kínaiak találták fel - erre utalna a gyömbér és a rizstészta -, a másik szerint vietnami szakácsok készítették először, amikor a franciáktól eltanult pot-au-feu-t (francia marhahúsleves) formálták saját ízlésükre az aromás fűszerek és főleg a nuoc mam, azaz a halszósz hozzáadásával. Az eredetileg északi specialitás iránti lelkesedés 1954-ben ragadt át a délre, amikor kettészakadt az ország, és milliónyian menekültek át, és vitték magukkal a pho-t.

Következzék egy gyöngyszem, Mai Pham Pleasures of the Vietnamese Table című könyvének gyorsított receptje.

Pho

Hozzávalók (4 adag)

3 csillagánizs

3 szegfűszeg

1/2 tk. szemes bors

3-4 cm-es friss gyömbér, hosszában félbevágva

1 salottahagyma, vagy fél fej vöröshagyma

1 l húsleves

3 ek. halszósz

1 ek. cukor

10 dkg rizstészta (széles, lapos metélt)

Először előkészítjük a száraz fűszereket: száraz serpenyőben illatosra pirítjuk a csillagánizst, szegfűszeget és borsot. Megkapatjuk a gyömbért és a hagymát - ez a lépés pluszmunka, de nagyon fontos: legmagasabb lángon teljesen felforrósított serpenyőbe helyezzük vágott felületével lefelé a gyömbért és a hagymát, és feketedésig pirítjuk. Lábasba tesszük a húslevest, a fűszereket, a gyömbért, a hagymát, a halszószt és a cukrot. Felforraljuk, majd alacsony hőfokon 15 percig gyöngyöztetjük, hogy a lé finoman átvegye a fűszerek aromáját. Közvetlenül tálalás előtt főzzük ki a rizstésztát az utasítás szerint. Általában először be kell áztatni, majd néhány percig főzni. A frissen főtt tésztára merjük a tűzforró levest, opcionálisan a tetejére tesszük a felszeletelt főtt húst. Tálaláshoz kiegészítőket készítünk ki: zöldcitromot, halszószt, chilit, zöldfűszereket: koriandert, ázsiai bazsalikomot, vékonyra szeletelt salottát, újhagymát - ezekből mindenki ízlés szerint vesz.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Neked ajánljuk