A törekvés az egészséges, tudatos táplálkozásra számos gabonafélét emelt ki az ismeretlenből, de legalábbis a bioboltok hátsó polcáról. Igényes, színes-szagos könyvek jelennek meg róluk, elegáns éttermek étlapjain tűnnek fel, alkalomadtán hazai vendéglőkben is találkozhatunk némelyükkel. A tönköly, köles, hajdina talán még ismerős is, de érdemes megjegyezni a különleges kamut, vagy Dél- és Közép-Amerika ősi növényei közül a quinoa vagy az amaránt nevét is. Mindegyik jellegzetes ízű és érdekes textúrájú, nagy kaland kísérletezni velük. Egyik kedvencem az árpagyöngy, vagyis gersli (en: pearl barley, de: Perlgraupen, fr: orge perlé). A zsidó konyhából ismerhetjük; sóletben vagy levesekben, töltelékekben használják. Más konyhákban is fontos szerephez jut: Tibetben a gersliből őrölt liszt (tsampa) nemzeti eledel, Marokkóban jellegzetes kuszkusz, ill. az ország északi részén szezámos, mandulás sütemény készül belőle. Egyik ősi fajtája, a hato mugi japán szépségkúrák alapanyaga, Lengyelországban pedig gombával főznek vele tartalmas, téli levest, ez a krupnik.
Elsősorban magas rosttartalma miatt rendkívül egészséges, ráadásul még nagyon finom is. Az alábbi receptben szinte ugyanúgy készül, mint egy olasz rizottó, azzal a különbséggel, hogy hosszabb főzési időre, kb. 40 percre van szükség. Még egy trükk: ha gyerekek nehezen vehetők rá, hogy legalább kóstolják meg, csak említsék meg, hogy a római gladiátorok, sőt a vikingek is ezt ették (bár vélhetően nem vermutos rizottó formájában).
Háromhagymás gerslirizottó
Hozzávalók (4 személyre)
20 dkg gersli (hántolt árpagyöngy)
1 csomag (6 szál) újhagyma (vagy ha nincs,
egy szál póré, finomra szeletelve)
1 közepes vöröshagyma (esetleg 2 salotta), finomra
aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
5 dkg vaj
1 dl száraz vermut (vagy nem túl savas, száraz
fehérbor)
1 l húsleves
só, bors
A gerslit alaposan átöblítjük. A hagymákat finomra aprítjuk, és egy lábasban, a megolvasztott vajon közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk (kb. 4 perc). Hozzáadjuk a gerslit, megkeverjük úgy, hogy a szemeket egyenletesen bevonja a zsiradék, fényesek legyenek. Ráöntjük az alkoholt, és egy-két perc alatt hagyjuk elpárologni. Felöntjük a húsleves felével (amelyet kis lángon melegen tartunk), lefedjük, és alacsony lángon, 25 percig főzzük, néha megkeverjük. Ezután hozzáadjuk a húsleves másik felét, majd fedő alatt további 15 percig főzzük, amíg a gersli megpuhul, de kellemesen harapható lesz. Ízlés szerint a végén adhatunk még hozzá egy kis friss vajat és reszelt parmezánt (mint egy rizottónál), de anélkül is nagyon gazdag ízű. Sült csirke, füstölt libamell, halak vagy grillezett zöldségek, például gomba kiváló körete.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
