chili & vanilia - Ciya, Isztambul

  • .
  • 2009. április 23.

Trafik

Musa Dagdeviren talán a leghíresebb török konyhafőnök. Séf és gasztronómiai antropológus, aki elsősorban azzal szerzett tekintélyt hazájában, hogy régi, elfeledett, tájjellegű recepteket kutat fel.
Délkelet-Anatólia népi konyhájának különlegességeit készíti, egy évben akár ezer receptet is kreál. Járja a vidéket, családoknál főz, és keresi a feledésbe merülő ételeket: "Mindig elképesztően izgalmas, amikor új fogásokat fedezek fel a szegény emberek konyhájában. Szerintem csak ők tudnak igazán jó ételeket főzni. Akinek van pénze, bármit megvehet. Akinek semmije nincs, abból kell létrehoznia valami szépet és jót." Az Isztambul egyik legmodernebb negyedében, az ázsiai oldalon fekvő Kadiköyben található Ciya éttermet 1987-ben nyitotta meg, eredetileg kebabházként. Ezt később kinőtte, és szemben megnyitotta a Ciya Sofrasit, ahol dél-anatóliai specialitásokat kínál. Étlap nincs, a salátákat, hideg előételeket önkiszolgáló rendszerben választja a kuncsaft, a bejárat mellett rotyogó meleg ételekre pedig elég csak rámutatni. Többségük mártásos, rengeteg zöldséget, ismeretlen zöldfűszert, esetleg joghurtot tartalmazó ragu, no meg lencse, bulgur, rizs minden formában. Az intenzív ízű ételek mellé leginkább víz esik jól, de a helyiek a tamarindból, illetve szömörcéből készült, édeskés-savanykás limonádét választják. Az alábbi zöldséges egytálétel az egyik kedvencem, bár nem kifejezetten tavaszi fogás, de ilyenkor is mindig sikere van.

Török lencsés padlizsánragu (mualle)

Hozzávalók (4 adag)

2 közepes méretű padlizsán (kb. 1/2 kg)

5 dkg lencse

1 közepes vöröshagyma, felaprítva

3 gerezd fokhagyma, felaprítva

2 paradicsom (meghámozva, felkockázva)

fél csípős paprika

1 kk. őrölt pirospaprika

1 kk. őrölt római kömény

1 dl olívaolaj

3 ek. gránátalma-sűrítmény (sötétbarna, savanykás szirup, néhány száz forintért kapható keleti élelmiszereket áruló üzletekben)

A padlizsánt meghámozzuk, félbevágjuk, hosszában további 4-5 csíkra szeleteljük, majd ezeket 3-4 darabba vágjuk. Besózzuk, 1 órát állni hagyjuk. A lencsét forrásban lévő vízben 15 percig előfőzzük, majd leöblítjük. Egy külön kis edényben összekeverjük a felaprított hagymát, fokhagymát, paradicsomot, csípős paprikát és a fűszereket. A padlizsánt leöblítjük, kinyomkodjuk, konyhai törlőpapírral megszárogatjuk. Egy vastag aljú lábasba kb. 3 ek. olívaolajat öntünk, hogy bevonja az alját. A következőképpen rétegezzük a hozzávalókat: először a zöldségkeverék következik, erre egymás mellett körben a padlizsándarabok, rá a lencse. Ismét a hagymás, fűszeres keverék, padlizsán, lencse, végül a tetejére hagyma. A rétegeket sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük a többi olívaolajat, majd meglocsoljuk a 3 ek. gránátalma-sűrítménnyel. Lefedve, keverés nélkül, a legalacsonyabb hőfokon 1,5 órán át főzzük.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

Gombaszezon

Michelle a magányos vidéki nénik eseménytelen, szomorú életét éli. Egyetlen barátnőjével jár gombászni, vagy viszi őt a börtönbe, meglátogatni annak fiát, Vincent-t.

Világító árnyak

A klasszikus balett alapdarabját annak leghíresebb koreográfiájában, az 1877-es Marius Petipa-féle változatában vitte színre Albert Mirzojan, Ludwig Minkus zenéjére.

Huszein imám mártíromsága

Az Izrael és Irán között lezajlott tizenkét napos háború újra rádöbbentette a régió népeit: új közel-keleti hatalmi rend van kialakulóban. Az egyre élesebben körvonalazódó kép azonban egyre többeket tölt el félelemmel.

„A lehetőségek léteznek”

Úgy tűnik, hogy az emberi történelem és politika soha nem fog megváltozni. Kőbalta, máglyán égő „eretnekek”, százéves háborúk, gulágok… Vagy­is mi sohasem fogunk megváltozni. Reménytelen.

Taxival Auschwitzba

Idén áprilistól a francia közszolgálati televízió közel kilenc­órányi dokumentumfilm-folyamban mutatta be azt a három történelmi pert, amelyek során 1987 és 1998 között a náci kollaboráns Vichy-rezsim egykori kiszolgálóinak kellett számot adniuk bűneikről. A három film mindegyike más-más oldalról mutatja be a megszállás időszakát. A YouTube-on is hozzáférhető harmadiknak van talán a leginkább megszívlelendő tanulsága.

Lábujjhegyen

A hízelgéseknek, a geopolitikai realitásoknak és a szerencsének köszönhetően jól zárult a hágai NATO-csúcs. Azonban az, hogy a tagállamok vezetői jól tudják kezelni az Egyesült Államok elnökének egóját, nem a transzatlanti kapcsolatok legszilárdabb alapja.

Milliókat érő repedések

Évekig kell még nézniük a tátongó repedéseket és leváló csempéket azoknak a lakóknak, akik 2016-ban költöztek egy budafoki új építésű társasházba. A problémák hamar felszínre kerültek, most pedig a tulaj­donosok perben állnak a beruházóval.

Egyenlőbbek

Nyilvánosan megrótta Szeged polgármestere azokat a képviselőket – köztük saját szövetségének tagjait –, akik nem szavazták meg, hogy a júliustól érvényes fizetésemelésük inkább a szociális alapba kerüljön. E képviselők viszont azt szerették volna, hogy a polgármester és az alpolgármesterek bérnövekménye is közcélra menjen.

Pillanatnyi nehézségek

Gyors viták, vetélkedő erős emberek, ügynöközés és fele-fele arányban megosztott tagság: megpróbáltuk összerakni a szép reményekkel indult, de a 2026-os választáson a távolmaradás mellett döntő liberális párt történetét.