chili & vanilia - Ciya, Isztambul

Musa Dagdeviren talán a leghíresebb török konyhafőnök. Séf és gasztronómiai antropológus, aki elsősorban azzal szerzett tekintélyt hazájában, hogy régi, elfeledett, tájjellegű recepteket kutat fel.

Délkelet-Anatólia népi konyhájának különlegességeit készíti, egy évben akár ezer receptet is kreál. Járja a vidéket, családoknál főz, és keresi a feledésbe merülő ételeket: "Mindig elképesztően izgalmas, amikor új fogásokat fedezek fel a szegény emberek konyhájában. Szerintem csak ők tudnak igazán jó ételeket főzni. Akinek van pénze, bármit megvehet. Akinek semmije nincs, abból kell létrehoznia valami szépet és jót." Az Isztambul egyik legmodernebb negyedében, az ázsiai oldalon fekvő Kadiköyben található Ciya éttermet 1987-ben nyitotta meg, eredetileg kebabházként. Ezt később kinőtte, és szemben megnyitotta a Ciya Sofrasit, ahol dél-anatóliai specialitásokat kínál. Étlap nincs, a salátákat, hideg előételeket önkiszolgáló rendszerben választja a kuncsaft, a bejárat mellett rotyogó meleg ételekre pedig elég csak rámutatni. Többségük mártásos, rengeteg zöldséget, ismeretlen zöldfűszert, esetleg joghurtot tartalmazó ragu, no meg lencse, bulgur, rizs minden formában. Az intenzív ízű ételek mellé leginkább víz esik jól, de a helyiek a tamarindból, illetve szömörcéből készült, édeskés-savanykás limonádét választják. Az alábbi zöldséges egytálétel az egyik kedvencem, bár nem kifejezetten tavaszi fogás, de ilyenkor is mindig sikere van.

Török lencsés padlizsánragu (mualle)

Hozzávalók (4 adag)

2 közepes méretű padlizsán (kb. 1/2 kg)

5 dkg lencse

1 közepes vöröshagyma, felaprítva

3 gerezd fokhagyma, felaprítva

2 paradicsom (meghámozva, felkockázva)

fél csípős paprika

1 kk. őrölt pirospaprika

1 kk. őrölt római kömény

1 dl olívaolaj

3 ek. gránátalma-sűrítmény (sötétbarna, savanykás szirup, néhány száz forintért kapható keleti élelmiszereket áruló üzletekben)

A padlizsánt meghámozzuk, félbevágjuk, hosszában további 4-5 csíkra szeleteljük, majd ezeket 3-4 darabba vágjuk. Besózzuk, 1 órát állni hagyjuk. A lencsét forrásban lévő vízben 15 percig előfőzzük, majd leöblítjük. Egy külön kis edényben összekeverjük a felaprított hagymát, fokhagymát, paradicsomot, csípős paprikát és a fűszereket. A padlizsánt leöblítjük, kinyomkodjuk, konyhai törlőpapírral megszárogatjuk. Egy vastag aljú lábasba kb. 3 ek. olívaolajat öntünk, hogy bevonja az alját. A következőképpen rétegezzük a hozzávalókat: először a zöldségkeverék következik, erre egymás mellett körben a padlizsándarabok, rá a lencse. Ismét a hagymás, fűszeres keverék, padlizsán, lencse, végül a tetejére hagyma. A rétegeket sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük a többi olívaolajat, majd meglocsoljuk a 3 ek. gránátalma-sűrítménnyel. Lefedve, keverés nélkül, a legalacsonyabb hőfokon 1,5 órán át főzzük.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com