chili & vanilia - Dörzsölt ügy: fregula sarda

200 kilométer az mégiscsak 200 kilométer. Nagyjából ekkora a távolság az olasz csizma és Szardínia között. Akár Korzika, akár Tunézia közelebb esik hozzá, mint maga az "anyaföld".

Tán e messzeségből adódik, hogy Szardínia olasz is, meg nem is. A tiszta, türkizzöld tenger nyáron megtelik emberekkel, tehát érdemesebb olyankor utazni, amikor nyugalom és béke van, s csak készül a nyárra a szolgáltatószféra. Kis szerencsével még az is megeshet ilyenkor, hogy egy igazi szárd birkapásztor meséli el, hogy milyen az élet. Higgyék el, nem esélytelen a dolog, hiszen Szardínián több mint százezer pásztor él és juhokból sem szorulnak behozatalra. Pásztor és nyája, hogy is mondjuk, mindenképpen szardínikum. Bár a tengerpart 1800 kilométernyi, halat csak nem régóta esznek. A hús, a sajt meg a tészta, az kell nekik.

Van két jellegzetes tésztájuk, tisztára helyi specialitás. A malloreddus apró szemű, bordázott. A fregula Észak-Afrikából érkezett, a ligurok Szardínián keresztül importálták Tabarkából (ma Tunézia). Általában klasszikus levest csinálnak belőle kagylóval, de a sziget nyugati oldalán paella készül belőle (alighanem a négyszáz éves spanyol megszállás nyoma ez). Neve a latin "fricare" (dörzsölni) szóból ered. Durumlisztet vízzel tésztamorzsává dörzsölnek, majd speciális rostán átszitálják - mint a kuszkuszt vagy a tarhonyát. A morzsát megszárítják, s kétszer megpirítják. Szardíniai kuszkuszként is szokták emlegetni, de gyakorlatilag tök olyan, mint a mi tarhonyánk. No, az sem fog megsértődni, ha egyszer olaszosan készül el.

Fregula sarda: tarhonya szárd módra, édesköménnyel, juhsajttal

Hozzávalók (2-4 adag)

20 dkg tarhonya (vagy szardíniai fregula tészta)

1 közepes vöröshagyma, közepesen finomra aprítva

4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

1 édesköménygumó, közepes méretű kockákra

szeletelve

5 dkg húsos füstölt császárszalonna

csipetnyi sáfrány

5 dkg pecorino sajt (vagy más kemény, érett juhsajt)

olívaolaj

só, bors

Olívaolajon kb. 5 perc alatt üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát, fokhagymát és édesköményt. Hozzáadjuk a felkockázott füstölt császárszalonnát (ha hozzájutunk olasz, édesköményes szalámihoz, azzal még finomabb), további néhány percig pirítjuk. A lábasba öntjük a tarhonyát, pár percig ezt is pirítjuk. Felöntjük 2,5 dl vízzel. Sózzuk, borsozzuk, egy csipet sáfrányt adunk hozzá. Fedő alatt, kb. 12 percig főzzük, amíg a tészta megpuhul és az összes vizet felszívja. Finomra vágott petrezselyemmel és érett, markáns ízű, reszelt juhsajttal szórjuk meg - lehetőség szerint pecorinóval.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com