A tunéziai kollégával jóba lettünk. Megy a főzőcske oda-vissza, arab és magyar specialitásokkal ismertetjük meg egymást felváltva (kedvence a tarhonya). Rajongója vagyok az arab konyhának, s egy tunéziai mamánál nincs jobb tanító. "Gasztrofranciául" és kézzel-lábbal kommunikálunk, a konyhában leomlanak a nyelvi korlátok. Készül kuszkusz (speciális edényben gőzölve), Mloukhia (jutalennek, vagy egyiptomi spenótnak nevezett, enyhén kesernyés zöld fűszernövény őrleményéből és bárányból hosszú órákon át főzött ünnepi étel). Különleges, igen markáns ízű fogás, trenírozott európai ízlelőbimbók szükségesek a befogadásához (valamivel kevésbé diplomatikusan úgy mondanám, ehetetlen). A tagine tunéziai változata merőben eltér az ismertebb marokkói - csúcsos tetejű, agyagedényben készült - fűszeres ragutól, nem is értem a névazonosságot. Tunéziában ugyanis tojásos étel, leginkább az olaszok frittatájára hasonlít. Vidéken ma is agyagedényben, parázson készül, azt de megkóstolnám!
Kényelmesen összerakható, elemei előre is elkészíthetőek. Lehet önmagában kínálni, pitával, salátával vagy arabos terülj-terülj asztalkám egyik fogásaként. Az eredeti változat bárányhússal, esetleg marhával készül, de más hússal vagy csak zöldségekkel is kiváló.
Tunéziai tojásos tagine
Hozzávalók (6-8 adag)
30 dkg pulykacomb, falatnyi darabokra kockázva
2 közepes hagyma, finomra aprítva
2 fokhagymagerezd, finomra aprítva
fél kk. cayenne-i bors
fél kk. őrölt fahéj
1 kk. őrölt római kömény
csipetnyi kardamom
ha van: 1 kk. ras el hanout (arab fűszerkeverék)
20 dkg zöldborsó (ilyenkor fagyasztott)
egy csokor friss petrezselyem, felaprítva
5 dkg reszelt sajt (gruyére, vagy más keményebb, markáns ízű fajta)
6 tojás
olaj, só, bors
A pulykahúsból fűszeres tokányfélét készítünk: a finomra aprított hagymát és fokhagymát kb. 3 ek. olajon, fedő alatt, csipetnyi sóval meghintve, üvegesre pároljuk. Megszórjuk a cayenne-i borssal, fahéjjal, római köménnyel, néhány másodpercig pirítjuk. Hozzáadjuk a felkockázott pulykacombot, átforgatjuk. Felöntjük kevés (kb. 1 dl) vízzel, majd fedő alatt, alacsony hőfokon addig főzzük, amíg teljesen megpuhul, kb. egy óráig. A főzési idő vége előtt öt perccel hozzáadjuk a zöldborsót is. A húst előző nap is el lehet készíteni. A tojásokat villával felverjük, összekeverjük a húsos raguval. Hozzáadjuk a reszelt sajtot, enyhén sózzuk. Kiolajozott jénaiba öntjük, és 190 ·C-os sütőben kb. 15-20 percig sütjük, amíg a tojás megszilárdul. Langyosan vagy hidegen, felszeletelve kínáljuk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
