A Grüne Sosse, vagyis zöld mártás a frankfurti születésű Goethe egyik kedvenc étele volt. Olyannyira, hogy állítólag még miniszterként is édesanyjával, Aja asszonnyal készíttette és küldette magának postakocsival egészen Weimarig (bár néhány forrás szerint ez csak legenda). Szó sincs azonban német kitalációról: a recept legalább kétezer éves, állítólag római legionáriusok hozták magukkal a Közel-Keletről, ez lett az olasz "salsa verde". A németekhez végül a Frankfurt környékén letelepedő hugenották hozták (ők már francia sauce verte-ként). Ez persze más fűszerekkel készült, mint az eredeti: azokat kellett használni, amelyek helyben termettek. A Grüne Sosse első írott nyoma Wilhelmine Rührig "Frankfurter Kochbuch" (1860) című szakácskönyvében található.
Ahány vidék és ház, annyi elkészítési mód, az "autentikus" változat természetesen heves viták tárgya. A frankfurti mindig hétféle friss fűszernövényt tartalmaz: petrezselyem, turbolya, snidling, kis vérfű (pimpinella), borágó, zsázsa, sóska. Kaprot és tárkonyt semmiképpen sem! ("Frankfurt nix Dill.") Egyes vidékeken spenót vagy koriander is kerülhet bele, máshol ez szentségtörés. A mártás szezonja hagyományosan zöldcsütörtökön (nagycsütörtökön) kezdődik, Frankfurtban tavasztól a piacokon hatalmas kész csokrokban árulják a hét növényt. Valójában egy tartármártásról van szó, rengeteg zöldfűszerrel és kiegészítőkkel. Levesben főtt húsok, párolt vagy grillezett halak, keménytojás vagy újkrumpli mellé tálalják. Remek módja a megmaradt főtt tojások felhasználásának.
Recept
Hozzávalók (2-4 adag)
2 keményre főtt tojás, felkockázva
2 kisebb méretű csemegeuborka, finomra aprítva
fél vöröshagyma (vagy ha van, egy salotta), finomra aprítva
1 fokhagymagerezd
fél citrom reszelt héja és leve
2 púpozott ek. majonéz, lehetőleg házi
2 púpozott ek. tejföl
1 tk. mustár
csipet porcukor
só, bors
nagy csokor friss fűszernövény (kb.: egy csokor petrezselyem, fél csokor snidling, néhány szál kapor, sóska, turbolya, koriander, ill. amihez hozzájutunk)
A főtt tojást, csemegeuborkát, hagymát a lehető legfinomabbra aprítjuk. Hozzákeverjük a majonézt, tejfölt, mustárt, citromlevet, sóval, borssal, pici porcukorral ízesítjük. Belereszelünk egy gerezd fokhagymát és fél citrom héját. A friss fűszernövényeket éles késsel teljesen finomra aprítjuk (ez még közepes mennyiségnél is elég nagy munka, de semmiképpen nem szabad gépben aprítani, mert úgy hamar pépessé válik, és nem szabadulnak fel az aromái), végül összeforgatjuk a mártással.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
