Már a felfedezés is örömteli: nézegeti az ember, szaglássza, kóstolja, főz vele... és le van nyűgözve. Aztán beleássa magát a kultúrtörténetébe - az őskorig.
A verjus (ejtsd: verzsü) nem más, mint az éretlen szőlő préselt és szűrt leve. A középkorban a legelterjedtebb savanyítószernek számított. (Eredetileg nemcsak szőlőből, hanem sóskából vagy éretlen szilvából is készült.) Jean Louis Flandrin francia történész tanulmánya szerint az egyik legrégibb és legjelentősebb XIV. századi francia szakácskönyvben a receptek 42 százalékában szerepelt. Ez az arány azonban az évszázadok során folyamatosan csökkent, a XVII. századi könyvekben már mindössze a receptek 13 százaléka említi (ekkorra vezető pozícióját átvette a citrom). A híres dijoni mustár is ennek köszönheti kiugrását - bár már a XIV. században készítették, áttörő sikere és világhíre csak akkor indult útjára, amikor 1752-ben Jean Naigeon változtatott a recepten, és az ecetet verjus-re cserélte.
Régi olasz szakácskönyvekben agresto néven találkozni vele (mandulával vagy mogyoróval keverték, nyers zöldséget mártogattak bele, és aceto ebraicónak is nevezték, mivel főleg az olasz zsidók főztek vele. Németországban Agrest vagy Agraz néven volt ismert. Törökországban, elsősorban Kelet-Anatóliában ma is hétköznapinak számít (Koruk Suyu), ugyanígy Iránban (abe goureh) és Libanonban (hosrum).
Korunkban először a csúcsgasztronómia kapta fel, később a hobbiszakácsok közt is egyre népszerűbb lett. Tudomásom szerint itthon még csak egy borpincészet állítja elő. Citrom vagy ecet helyett használható; gyümölcsös, zamatos, kevésbé agresszív íze egészen különleges jelleget ad az ételeknek. Mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz, sült zöldségekkel, gyümölcskompótokban, salátaöntetben, vagy akár frissítő üdítőitalként (1/2 dl-t öntsünk fel 2 dl ásványvízzel).
Remek édes-savanyú öntetben, amit sült csirkéhez vagy halhoz adhatunk: ehhez 2 személyre 3-4 ek. olívaolajon átforgatunk egy fél, vékony karikákra szeletelt lilahagymát és egy gerezd fokhagymát. Felöntjük 1/2 dl verjus-vel, majd hozzáadunk 1 dl zöldségalaplevet (vagy vizet), egy felkarikázott, kisebb sárgarépát, egy-egy babérlevelet és kakukkfűágat, 1 tk. cukrot, sót, borsot, néhány percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik (a répa maradjon roppanós). A közben megsütött halra (vagy csirkére) öntjük, köretnek pl. pirított kelkáposztát kínálunk.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
