chili&vanília - Rusztikus csirkemájpástétom

A New York-i "deli" fogalom. Leginkább talán csemegeüzletnek fordítható intézmény, műfaja a 19.

század végén, 20. század elején terjedt el, amikor a tömegével érkező kelet-európai zsidó bevándorlók lendítették fel. A klasszikus, régimódi deli kultúrája manapság sajnos leáldozóban van, a tulajdonosgenerációkkal együtt felettük is eljárt az idő. Néhány emblematikus hely azonban még ma is él és virul, a Manhattan délkeleti részén található Katz's Deli például mai szemmel retrohangulatú, mégis élettel teli hodály, kígyózó sorral, kiosztott sorszámmal, kasszával, szigorú személyzettel. Újításnak nincs benne sok helye. Aminek viszont van, azok a házias, rusztikus fogások, amelyekért az emberek ide zarándokolnak. Szalámifélék, savanyúságok, füstölt lazac és számos hideg előétel, kence. Gyakran jártam ilyen helyeken, egy étel szinte soha nem maradhatott el: a csirkemájpástétom. Ez a fajta eltér a manapság divatos, krémes változattól: rusztikus, darabos, jó hagymás. Téli partikon igen népszerű. Pirítóssal, pászkával, kenyérrel kínáljuk.

Rusztikus hagymás csirkemájpástétom

Hozzávalók (6-10 adag)

10 dkg libazsír

2 közepes hagyma, fél karikákra szeletelve

50 dkg tisztított csirkemáj, szobahőmérsékleten

2+2 kemény tojás

só, bors

csipetnyi cayenne-i bors

1 csokor friss petrezselyem, finomra aprítva

Nagy serpenyőben felolvasztunk 2 evőkanál libazsírt. A csirkemájakat diónyi méretűre daraboljuk, konyhai papírtörlővel alaposan megszárítjuk. A zsíron közepes lángon néhány perc alatt mindkét oldalukat pirosra sütjük, úgy, hogy a közepük rózsaszínű maradjon.

A serpenyőt konyhai papírtörlővel kitöröljük, majd felolvasztjuk benne a többi libazsírt. A vékonyra szeletelt hagymát egy csipet sóval meghintve fedő alatt teljesen puhára pároljuk (kb. 15 perc), végül fedő nélkül enyhén karamellizáljuk. A tojásokat keményre főzzük, megpucoljuk, kettőt félreteszünk díszítéshez. Robotgépbe tesszük a megpirított májat, a karamellizált hagymát, két durvára vágott kemény tojást, és a serpenyőben maradt zsírt. Sózzuk, borsozzuk. Nem kell simára pürésíteni, épp csak valamelyest, az állaga darabos maradjon. Tálaláskor a tetejét megszórjuk az apróra kockázott két kemény tojással, felaprított friss petrezselyemmel és cayenne-i borssal.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com