A laikus, ám lelkes borfogyasztó közönség keveset tud arról, mi minden rejtőzik egy pohár borban - leszámítva persze az (etil-)alkoholt, melynek jelenlétével minden borivó tisztában van. (Vagy ha nem, a tapasztalatok majd megtanítják.) Az összetevők némelyikének kiléte sokszor csak a gyakorta előforduló borpancsolások kapcsán derül ki. Például a nagyközönségnek nemrégiben kellett szembesülnie azzal, hogy néha glicerinnel dúsítják kedves (tipikusan vörös)borát - s tehetik ezt azért is, mivel ez az anyagféle - természetes úton keletkezvén - már amúgy is megbújik a borban.
A lényeg
A bor kulcsfontosságú alkotórésze az etil-alkohol, mely a mustban található cukrok (elsősorban a szőlőcukor) erjedése során keletkezik. Ekkor, mint erre az évente ismétlődő pincetragédiák is figyelmeztetnek, nagy mennyiségű szén-dioxid képződik - nem tudjuk elégszer hangsúlyozni, hogy erjedő musttal teli hordók közelébe csak óvatosan menjünk (tudják: gyertya!). Amúgy van, aki kifejezetten odavan a szén-dioxiddal telített, erjedő mustért (néhol ezt murcinak nevezik), pedig durva (sokszor már aznapos!) fejfájást lehet tőle szerezni. A borban változó arányban (7,5-től akár 16 százalékig előforduló) etanol persze nem csupán jól ismert és (khm...) igen népszerű élettani hatásai miatt fontos - a bor alapvető jellegét, illatát adó szerves vegyületek (aldehidek, észterek) kiválóan oldódnak benne, pontosan emiatt maradnak meg finom eloszlásban az értékes nedűben. Arról már nem is beszélnénk, hogy az alkohol fertőtlenít - a legtöbb bort károsító mikroorganizmus elpusztul tőle. Az alkoholtartalom erősen függ a must cukortartalmától, éppen ezért egyes gazdák, különösen rosszabb években, mesterségesen édesítik meg - a boltban kristálycukor alakjában beszerezhető szacharózzal (répacukor), amely a szőlőben ritkábban előforduló diszacharid. Ezt például a ránk is vonatkozó EU-szabályok szigorúan korlátozzák, ami ellen sokan morognak, elvégre - érvelnek ők - az efféle szabályok a szőlőtermesztésre a miénknél kedvezőbb (általában mediterrán) klímájú vidékek szőlősgazdáinak kedveznek.
A borban - ahogyan azt sokan emlegetik - található másféle alkohol is, például metanol. Ez főként a szőlő egyik poliszacharid alkotórészének, a pektinnek a bomlása során keletkezik - legkevesebb a fehérborokban, némileg több a vörösökben, a legtöbb a direkt termő szőlőfajtákból (pl. noha) készített jóféle háziborban - de itt is olyan kis mennyiségben, amelynek gyakorlatilag nincs mérgező hatása.
A bor egyik legjellegzetesebb "őshonos" komponense a glicerin, mely a szőlőben természetes úton, az úgynevezett nemesrothadás folyamán keletkezik, de a cukros szőlőlé erjedésének is egyik fontos mellékterméke. A glicerin amúgy maga is alkohol, de háromértékű és ráadásul édes: egyformán használják kozmetikumok készítéséhez és gyógyászati célokra - de kedvelik a divat- és az ételfotósok is (könnyedén varázsolható vele műkönny az arcra és műpára a söröskriglire). A borban természetes úton keletkező glicerin átlagosan az etil-alkohol-tartalom tizedét teszi ki, s hagyományosan a bor testességéért felelős. A gyengébb minőségű, ne adj' isten, mesterséges borok optikai tuningjaként régóta használják - ezt régiesen scheelizálásnak hívták az élelmiszer-vegyészetben. Az eljárás mindig is tiltott volt a borászatban (ami bizonyítja, hogy sűrűn gyakorolták), és bár a fogyasztók számára fej- és gyomorpanaszokat okozhat, a legutóbbi borbotrány (egy neves egri termelő, Vincze Béla esete) bizonyítja, hogy a technológia korántsem veszett ki, és nem is fog egyhamar. Amúgy a hagyományos receptekben az "üres", fanyar és túlságosan savanykás borok feljavítására ajánlják a glicerint - mi a magunk részéről inkább a lefolyót ajánlanánk.
Ha már az alkoholokról esik szó, beszélnünk kell a nagyobb szénatomszámú delikvensekről, az úgynevezett kozmás olajokról is. (Ezek nélkül például a jó kis házipálinka egyszerűen elképzelhetetlen.) Az efféle vegyületek szintén természetes úton keletkeznek a szerteágazó erjedési folyamat révén - a legnagyobb molekulaméretű példányok a szőlő csekély aminosav-tartalmának bomlása során. A maguk módján a tisztán és szerves savakkal alkotott észtereik alakjában fellelhető kozmás olajok azonban fontos szereplői a bor íz- és aromakontingensének, tehát félni nem kell tőlük.
Illatos az illata
A bor számos olyan illatanyagot tartalmaz, amely a bor erjedése, elkészítése, majd tárolása folyamán keletkezik - legfőképpen oxidatív folyamatok során: a bort ugye éri a levegő oxigénje, ami reagál is a nedű alkotórészeivel.
Az efféle vegyületek között akadnak úgynevezett aldehidek - mindenekelőtt acetaldehid, amely az etil-alkohol oxidációs terméke. Az illathatást kiváltó vegyületek között az észterek (szerves savak és alkoholok alkotta aromavegyületek) önmagukban csak kis mennyiségben fordulnak elő (elsősorban a bor ászkolása, fahordós érlelése folyamán keletkeznek), de több más, a bor illatáért, zamatáért felelős komponenssel együtt ők is felelősek a bor bukéjáért. A leggyakrabban előforduló természetes észter az etil-alkohol és ecetsav reakciójából létrejövő etil-acetát, amit mesterségesen is előállítanak, hiszen ez a fő alkotórésze a körömlakklemosónak, s ami egy bizonyos határérték alatt (ez durván 150 mg literenként) kellemes illatot és zamatot, efölött viszont pusztító ecetes, romlott ízt kölcsönöz a bornak. Mint látható, a bor különböző, néha egymással is "családi" viszonyban álló vegyületek érzékeny egyensúlyán alapuló, sajátos koktél - utólag, mesterséges eszközökkel nem ér (és nem is mindig éri meg) belepiszkálni.
