Konyhai kémia LXVIII. – A curry

Csípd meg!

Mint étel és mint fűszerkeverék is nemzetközi összefogás terméke: a gyarmati múlt ehető öröksége.

Tudomány

Nem egyszerű olyan konyhai entitásról írni, amelynek neve egyszerre jelenthet egy ételcsoportot, no meg egy eredetileg határozatlan összetételű, esetről esetre változó tartalmú, s később is csak többé-kevésbé sztenderdizált fűszerkeveréket.

Egy dolog biztos: bár összetevői régóta részei az indiai szubkontinens konyhájának, a currynek nevezett ételek (és persze a curryporként árult fűszerkeverék) elsősorban a brit gyarmatosítás korának tipikus termékei, de kialakulásukhoz a kolonizáló konkurencia is hozzájárult.

Minden Goából ered?

A curryporként árult, a leggyakrabban kezünk közé kerülő, az egyik kulcsösszetevőnek, a kurkumának köszönhetően élénk sárgás színű, kicsit földillatú, erőteljesen aromás, különleges zamatú fűszerkeverékről gondolhatnánk azt is, hogy ez eredetileg is az indiai szubkontinensről származó, tradicionális készítmény, de nem is tévedhetnénk nagyobbat. Akadnak persze ennél autentikusabb analógjai is, így a nálunk is ismert garam masala fűszerkoktél, de az mind összetételét, mind színét tekintve alapvetően eltér a nagyvilágban kapható curryportól. Az egyik elterjedt hipotézis szerint a curry leginkább a dél-indiai tamilok körében használatos, az ottani sambar nevű lencseételbe kevert porhoz hasonlít.

Annyi biztos, hogy a fűszernövények indiai megjelenése a gyarmatosítókhoz köthető: csakhogy ők még nem a britek voltak, hanem a portugálok. S mivel ők az amerikai kontinens gyarmatosításában, az ott talált élelmi kincsek megismerésében és más kontinensekre plántálásában is élen jártak, az sem véletlen, hogy az indiai konyha is nekik köszönheti a csilipaprikát. Az amerikai eredetű fűszernövényt a 16. század végén ismertették meg a portugálok az indiai­akkal, s a növény áttelepítése (ahogy Dél- és Délkelet-Ázsia más kulináris régióiban is) teljes sikerrel járt. A portugáloknak nem kis szerepük volt (a szintén errefelé gyarmatosító franciákkal együtt) abban is, hogy egy másik amerikai eredetű növény, a paradicsom is meghonosodjon Indiában. Tegyük hozzá: az általunk és Indiában is leggyakrabban használt babfélék is amerikai eredetűek. De a luzitánok úttörők voltak abban a tekintetben is, hogy saját, óvilági ételei­ket adaptálják indiai körülmények közé, felhasználva az ott talált (vagy meghonosított) fűszereket. Ennek a transznacionális konyhának a remeke a legfontosabb portugál gyarmatról, Goából származó, autentikusan disznóhúsalapú vindaloo nevű étel, mely a leginkább az Azori-szigeteken, illetve Madeirán elterjedt carne de vinha d'alhos nevű fogás (eredetileg fokhagymás, borban marinált húsból készült szaftos étel) indiai fűszerekkel feldobott remixe. A konyhatörténet állítása szerint a ma is az indiai éttermek menüjén szereplő, és persze az idők során folyamatos evolúción áteső vindaloo (amelynek elkészítéséhez bor helyett már a gyarmati időktől kezdve pálmaecetet használnak) az egyik előképe azon ételeknek, amelyeket ma curryként szolgálnak fel.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Hieronymus Bosch világa

  • - turcsányi -

Michael Connelly nem egy író, inkább egy regénygyár, rosszabb esetben áruvédjegy – az efféle státus persze nem oly ritka zsiráf manapság.

„Rodrigo”

A világ legnagyobb és legrangosabb színházi fesztiválja az avignoni. Jelentős társulatok seregszemléje, illetve már maga a fesztiválmeghívás jelentőssé tesz társulatokat. Aki a hivatalos programban van, az számít valakinek.

Félúton

Egykori nagymenő, aki a csúcsról lepottyanva már csak árnyéka önmagának; féktelen csodagyerek, akinek csak kemény munkára és iránymutatásra van szüksége, hogy azzá a sztárrá váljon, akit a végzete elrendelt neki – a sportfilmek talán legnagyobb kliséi ezek, a Stick pedig épp erre a kettőre épül.

Dinók a budoárban

Ötévesen, egy tollseprűtánccal indult Karácsonyi László (1976) művészi karrierje, diplomáját 2003-ban pedig egy lovagi páncélzatban védte meg. (A páncél maga volt a diplomamunkája.)

Egy balatoni nyaralás táncban "elbeszélve"

  • Molnár T. Eszter
A Kulcsár Noémi Tellabor: Balaton – Lacus Pelso című előadásának nosztalgikus hangulata egy pillanatra sem törik meg. Nincs egzisztenciális kérdés, nincs konfliktus. A tó partján uralkodik a mohóság, az unalom és a bujaság.

Angyalszárnycsikorgás

Nagy luxus olyan kis kultúrának, mint a magyar, nem megbecsülni a legjobbjait. Márpedig Halasi Zoltán a kortárs magyar költészet szűk élmezőnyébe tartozik, ám a szakma mintha nem tartaná számon érdemeinek megfelelően, a nagyközönség számára pedig minden bizonnyal ismeretlen.