Konyhai kémia LXVIII. – A curry

Csípd meg!

Mint étel és mint fűszerkeverék is nemzetközi összefogás terméke: a gyarmati múlt ehető öröksége.

Tudomány

Nem egyszerű olyan konyhai entitásról írni, amelynek neve egyszerre jelenthet egy ételcsoportot, no meg egy eredetileg határozatlan összetételű, esetről esetre változó tartalmú, s később is csak többé-kevésbé sztenderdizált fűszerkeveréket.

Egy dolog biztos: bár összetevői régóta részei az indiai szubkontinens konyhájának, a currynek nevezett ételek (és persze a curryporként árult fűszerkeverék) elsősorban a brit gyarmatosítás korának tipikus termékei, de kialakulásukhoz a kolonizáló konkurencia is hozzájárult.

Minden Goából ered?

A curryporként árult, a leggyakrabban kezünk közé kerülő, az egyik kulcsösszetevőnek, a kurkumának köszönhetően élénk sárgás színű, kicsit földillatú, erőteljesen aromás, különleges zamatú fűszerkeverékről gondolhatnánk azt is, hogy ez eredetileg is az indiai szubkontinensről származó, tradicionális készítmény, de nem is tévedhetnénk nagyobbat. Akadnak persze ennél autentikusabb analógjai is, így a nálunk is ismert garam masala fűszerkoktél, de az mind összetételét, mind színét tekintve alapvetően eltér a nagyvilágban kapható curryportól. Az egyik elterjedt hipotézis szerint a curry leginkább a dél-indiai tamilok körében használatos, az ottani sambar nevű lencseételbe kevert porhoz hasonlít.

Annyi biztos, hogy a fűszernövények indiai megjelenése a gyarmatosítókhoz köthető: csakhogy ők még nem a britek voltak, hanem a portugálok. S mivel ők az amerikai kontinens gyarmatosításában, az ott talált élelmi kincsek megismerésében és más kontinensekre plántálásában is élen jártak, az sem véletlen, hogy az indiai konyha is nekik köszönheti a csilipaprikát. Az amerikai eredetű fűszernövényt a 16. század végén ismertették meg a portugálok az indiai­akkal, s a növény áttelepítése (ahogy Dél- és Délkelet-Ázsia más kulináris régióiban is) teljes sikerrel járt. A portugáloknak nem kis szerepük volt (a szintén errefelé gyarmatosító franciákkal együtt) abban is, hogy egy másik amerikai eredetű növény, a paradicsom is meghonosodjon Indiában. Tegyük hozzá: az általunk és Indiában is leggyakrabban használt babfélék is amerikai eredetűek. De a luzitánok úttörők voltak abban a tekintetben is, hogy saját, óvilági ételei­ket adaptálják indiai körülmények közé, felhasználva az ott talált (vagy meghonosított) fűszereket. Ennek a transznacionális konyhának a remeke a legfontosabb portugál gyarmatról, Goából származó, autentikusan disznóhúsalapú vindaloo nevű étel, mely a leginkább az Azori-szigeteken, illetve Madeirán elterjedt carne de vinha d'alhos nevű fogás (eredetileg fokhagymás, borban marinált húsból készült szaftos étel) indiai fűszerekkel feldobott remixe. A konyhatörténet állítása szerint a ma is az indiai éttermek menüjén szereplő, és persze az idők során folyamatos evolúción áteső vindaloo (amelynek elkészítéséhez bor helyett már a gyarmati időktől kezdve pálmaecetet használnak) az egyik előképe azon ételeknek, amelyeket ma curryként szolgálnak fel.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

A saját határain túl

Justin Vernon egyszemélyes vállalkozásaként indult a Bon Iver, miután a zenész 2006-ban három hónapot töltött teljesen egyedül egy faházban, a világtól elzárva, egy nyugat-wisconsini faluban.

Az űr az úr

Az 1969-ben indult Hawkwind mindig a mainstream csatornák radarja alatt maradt, pedig hatása évtizedek óta megkérdőjelezhetetlen.

Pincebogarak lázadása

  • - turcsányi -

Jussi Adler-Olsen immár tíz kötetnél járó Q-ügyosztályi ciklusa a skandináv krimik népmesei vonulatába tartozik. Nem a skandináv krimik feltétlen sajátja az ilyesmi, minden szak­ágnak, műfajnak és alműfajnak van népmesei tagozata, amelyben az alsó kutyák egy csoportozata tengernyi szívás után a végére csak odasóz egy nagyot a hatalomnak, az efeletti boldogságtól remélvén boldogtalansága jobbra fordulását – hiába.

Luxusszivacsok

A Molnár Ani Galéria 2024-ben megnyitott új kiállítótere elsősorban hazai, fiatal, női alkotókra fókuszál, Benczúr viszont már a kilencvenes évek közepétől jelen van a művészeti szcénában, sőt már 1997-ben szerepelt a 2. Manifestán, illetve 1999-ben (más művészekkel) együtt a Velencei Biennálé magyar pavilonjában.

Égen, földön, vízen

Mesék a mesében: mitikus hősök, mágikus világ, megszemélyesített természet, a szó szoros értelmében varázslatos nyelv. A világ végén, tajtékos vizeken és ég alatt, regei időben mozognak a hősök, egy falu lakói.

Visszaszámlálás

A Ne csak nézd! című pályázatot a Free­szfe, az Örkény Színház, a Trafó és a Jurányi közösen hirdették meg abból a célból, hogy független alkotóknak adjanak lehetőséget új előadások létrehozására, a Freeszfére járó hallgatóknak pedig a megmutatkozásra. Tematikus megkötés nem volt, csak annyiban, hogy a társulatoknak társadalmilag fontos témákat kellett feldolgozniuk. A nyertesek közül a KV Társulat pályamunkáját az Örkény Színház fogadta be.

Mészáros Lőrinc egy történet

A Mészáros Lőrinc című történetnek az lenne a funkciója, hogy bizonyítsa, létezik frissen, ön­erejéből felemelkedett nemzeti tőkésosztály vagy legalább réteg, de ha még az sem, pár markáns nemzeti nagytőkés. Valamint bizonyítani, hogy Orbán Viktor nem foglalkozik pénzügyekkel.

„Mint a pókháló”

Diplomáját – az SZFE szétverése miatt – az Emergency Exit program keretein belül Ludwigsburgban kapta meg. Legutóbbi rendezése, a Katona József Színházban nemrég bemutatott 2031 a kultúra helyzetével és a hatalmi visszaélések természetével foglalkozik. Ehhez kapcsolódva toxikus maszkulinitásról, a #metoo hatásairól és az empátiadeficites helyzetekről beszélgettünk vele.

Nem a pénz számít

Mérföldkőhöz érkezett az Európai Unió az orosz energiahordozókhoz fűződő viszonya tekintetében: május elején az Európai Bizottság bejelentette, hogy legkésőbb 2027 végéig minden uniós tagállamnak le kell válnia az orosz olajról, földgázról és nukleáris fűtőanyagról. Ha ez megvalósul, az energiaellátás megszűnik politikai fegyverként működni az oroszok kezében. A kérdés az, hogy Magyar­ország és Szlovákia hajlandó lesz-e ebben együttműködni – az elmúlt években tanúsított magatartásuk ugyanis ennek éppen az ellenkezőjét sugallja.