Csípd meg!

Mint étel és mint fűszerkeverék is nemzetközi összefogás terméke: a gyarmati múlt ehető öröksége.

Nem egyszerű olyan konyhai entitásról írni, amelynek neve egyszerre jelenthet egy ételcsoportot, no meg egy eredetileg határozatlan összetételű, esetről esetre változó tartalmú, s később is csak többé-kevésbé sztenderdizált fűszerkeveréket.

Egy dolog biztos: bár összetevői régóta részei az indiai szubkontinens konyhájának, a currynek nevezett ételek (és persze a curryporként árult fűszerkeverék) elsősorban a brit gyarmatosítás korának tipikus termékei, de kialakulásukhoz a kolonizáló konkurencia is hozzájárult.

Minden Goából ered?

A curryporként árult, a leggyakrabban kezünk közé kerülő, az egyik kulcsösszetevőnek, a kurkumának köszönhetően élénk sárgás színű, kicsit földillatú, erőteljesen aromás, különleges zamatú fűszerkeverékről gondolhatnánk azt is, hogy ez eredetileg is az indiai szubkontinensről származó, tradicionális készítmény, de nem is tévedhetnénk nagyobbat. Akadnak persze ennél autentikusabb analógjai is, így a nálunk is ismert garam masala fűszerkoktél, de az mind összetételét, mind színét tekintve alapvetően eltér a nagyvilágban kapható curryportól. Az egyik elterjedt hipotézis szerint a curry leginkább a dél-indiai tamilok körében használatos, az ottani sambar nevű lencseételbe kevert porhoz hasonlít.

Annyi biztos, hogy a fűszernövények indiai megjelenése a gyarmatosítókhoz köthető: csakhogy ők még nem a britek voltak, hanem a portugálok. S mivel ők az amerikai kontinens gyarmatosításában, az ott talált élelmi kincsek megismerésében és más kontinensekre plántálásában is élen jártak, az sem véletlen, hogy az indiai konyha is nekik köszönheti a csilipaprikát. Az amerikai eredetű fűszernövényt a 16. század végén ismertették meg a portugálok az indiai­akkal, s a növény áttelepítése (ahogy Dél- és Délkelet-Ázsia más kulináris régióiban is) teljes sikerrel járt. A portugáloknak nem kis szerepük volt (a szintén errefelé gyarmatosító franciákkal együtt) abban is, hogy egy másik amerikai eredetű növény, a paradicsom is meghonosodjon Indiában. Tegyük hozzá: az általunk és Indiában is leggyakrabban használt babfélék is amerikai eredetűek. De a luzitánok úttörők voltak abban a tekintetben is, hogy saját, óvilági ételei­ket adaptálják indiai körülmények közé, felhasználva az ott talált (vagy meghonosított) fűszereket. Ennek a transznacionális konyhának a remeke a legfontosabb portugál gyarmatról, Goából származó, autentikusan disznóhúsalapú vindaloo nevű étel, mely a leginkább az Azori-szigeteken, illetve Madeirán elterjedt carne de vinha d'alhos nevű fogás (eredetileg fokhagymás, borban marinált húsból készült szaftos étel) indiai fűszerekkel feldobott remixe. A konyhatörténet állítása szerint a ma is az indiai éttermek menüjén szereplő, és persze az idők során folyamatos evolúción áteső vindaloo (amelynek elkészítéséhez bor helyett már a gyarmati időktől kezdve pálmaecetet használnak) az egyik előképe azon ételeknek, amelyeket ma curryként szolgálnak fel.