Kis szűcsök titka - A hússütés

Fenséges ízek és ínycsiklandozó illatok – ez a célunk, amikor alapos hőkezelésnek vetünk alá egy húsdarabot vagy akár az egész állatot.

A hússütésnél rafinált kémiai átalakulások sora vezet ahhoz, hogy elinduljon szánkban a nyál­elválasztás. Ám a konyhai vegyészet szó szerint az orrunknál fogva vezet minket.

Mi a hús?

A konyhai poézist nélkülöző élelmiszer-technológia nyelvén több-kevesebb zsírszövetet is tartalmazó, harántcsíkos izomszövet. Táplálkozási szempontból értékes fehérje-, zsír-, vitamin- és ásványianyag-forrás, ráadásul alacsony szénhidráttartalommal. Jócskán vannak benne szerves savak is – nos, ezeknek is fontos szerepük van a jellegzetes húsaroma kialakításában.

Kisült-e már?

Fotó: Robotka Anna

A matéria átlagosan 76 százalék nedvességet (többnyire vizet) tartalmaz, a maradék szárazanyag zöme (89 százaléka) a fehérje – ez az érték zsírtartalomtól függően jelentős szóródást mutat. Kémiai összetétele a genetikai tényezőktől (faj, fajta), a takarmányozástól, kortól, nemtől függ, és persze attól is, hogy milyen részét ennénk meg az adott példánynak (a húsok felosztásáról lásd Vörös vagy fehér, a megfelelő húsválasztáshoz pedig Vizes vagy sötét című keretes írásainkat).

Az izomszövet fehérjéi konyhai szempontból három csoportba oszthatók: az izom-összehúzódást elősegítők, amelyek tömény sóoldatokkal extrahálhatók, a vízoldhatók, valamint a kötőszövetben és a membránban jelen lévő oldhatatlan fehérjék, amilyen a sütés során kulcsfontosságú kollagén is. A húsfehérjék átalakításáért, sütésre való előkészítéséért magunk is sokat tehetünk, nem véletlenül kezdjük munkánkat a pácolással. A cél az izomfehérjében lévő peptidkötések megbontása, ami csökkenti a sütési időt, és egyben porhanyósabbá teszi sültünket. Bizonyos zöldségek, gyümölcsök természetes enzimtartalma is segíthet – például a nyers ananászé. Alapvetően háromféle reagenst használunk, savast, sóst és alkoholost: közös jellemzőjük, hogy valamilyen mértékben denaturálják a húsban található fehérje-óriásmolekulákat, hogy szerkezetük felbomlása és rendezetlenné válása nyomán a hús szerkezete is fellazuljon.

A húst alkotó fehérjék peptidkötéseinek savas hidrolízise mindig beválik, frisscitromlé-(citromsav), ecetsav- vagy tejsav- (pl. joghurt) alapú páccal, de alkalmazhatunk tömény sós oldatot, páclevet is, az eredmény ugyanúgy a proteinek denaturálódása, vízburkuk elvesztése lesz. Az előzetes sózás is elterjedt eljárás, bár a sertésnél nem a legjobb megoldás, mert azt kiszárítja. Viszont kedvenc páclevünket, az etil-alkoholt is elővehetjük, mivel ez is elvonja a vizet a fehérjék hidrátburkából, s módosítja a hidrofób (vizet taszító) molekulák közötti kapcsolatokat. Az eljárás hatékonysága pusztán az alkohol töménységétől függ: tömény szesszel, például vodkával gyorsabb, borral lassúbb, ám ez természetes savakat is tartalmaz.

Persze a páclé fűszertartalma sem mellékes! A bekevert vagy legalább a sütés közben a húsra hintett fokhagyma, bazsalikom, zsálya, rozmaring, csombor (borsikafű), olívaolaj, menta, oregánó vagy épp a cseresznye- és meggyfélék nemcsak finomabbá teszik a húst, de jelentősen csökkentik pél­dául a magas hőmérsékletű grillezés közben a nem kívánt vegyületek képződésének kockázatát! (Bővebben: Mi legyen, ha odaég?, Magyar Narancs 2013. január 10.)

Parázson, gázon, roston, nyárson

A sütés folyamata módfelett különleges, bonyolult és alapos átalakítást végez a sütőbe, tepsibe, serpenyőbe vagy épp grillrácsra helyezett húsokkal, ami persze nem csoda, hiszen 150–200 °C fokra hevítjük őket.

Tény, hogy amint a hőmérséklet eléri a 155 fokot, olyan reakciók indulnak be, melynek résztvevői a húsokban csekély mennyiségben mindig is jelen lévő redukáló cukrok, például az izomsejtekben tárolt glikogén (a szőlőcukor poliszacharidja) és az izomfehérjék aminosav-összetevői.

A folyamatot először 1910-ben írta le Louis Camille Maillard francia vegyész, aki a fehérjeszintézis titkait kutatta: a róla elnevezett reakció zajlik a kenyér és a kalács, a briós sütésekor, de kenyérpirításkor, krumplisütéskor, a kávé és a maláta pörkölésekor vagy a hagymapirításkor is. De a Maillard-reakció a szaftos, vörös húsok (főleg a vérben gazdag bifsztek) barnulása során is nyakon csíphető. Ez önmagában is étvágygerjesztő folyamat, melynek során a húsban maradt glikogén s néha még a vérben lévő cukor is reak­cióba lép az alapvető, létfontosságú aminosavakkal, például a ciszteinnel, s ennek során előbb glükózamin, utóbb ketózamin, majd ebből különböző ínycsiklandó polimerek, például melanoidinek keletkeznek. Nem kis részben ezek adják a sülő húsétel ízét, aromáját és pompás illatát. De a sütés közben más természetű reakciók is lezajlanak: az izmokban az oxigént hordozó mioglobin nevű fehérje lebomlik, és közben olyan, szintén barnás színű végtermékek keletkeznek, amelyek között számos vonzó íz-, illat- és aromaanyag található. Ha a sütni kívánt hús önmagában szegény volna a Maillard-reakcióhoz szükséges redukáló cukrokban, könnyen segíthetünk rajta, nem véletlenül használunk méztartalmú húspácokat vagy kenjük be mézzel a sütni kívánt húsokat. Közkeletű konyhai legenda, hogy azért jó, ha sütés közben ropogós, illatos kéreg keletkezik a sülő húson, mert az majd benn tartja a nedvességet. Nos, ez nem így van! A kéreg a vizet igenis átengedi, a húsban maradó víztartalmú szaftot pedig, mint látni fogjuk, egészen más folyamatok tartják benn. Eme bizonyos kéreg képződése azért fontos, mert már azon a magas hőmérsékleten zajlik, amelyre pont szükségünk van a sült hús zamatosságáért felelős kémiai reakciók beindulásához. És bármennyire is csökkentenénk a sütni való hús zsírtartalmát, végül a zsiradék így vagy úgy, de fontos szerepet játszik az ízek és aromák kialakításában! A hús saját zsírtartalma maga is reakcióba lép a keletkező vegyületekkel, ezért néha nem árt kívülről adagolni, például szalonnával tűzdelni, s az sem véletlen, miért kell saját zsírjával locsolni. A serpenyőben pedig épp a forró zsiradék gondoskodik a magas sütési hőmérsékletről, vagyis, hogy a hő egyenletesen átjárja a húst a sütőközeggel együtt.

Zsírba fojtva

Az állat életkorán és a húsban lévő zsírokon kívül az enyvadó, gélképző kollagén is befolyásolja, hogy húsunk mennyire ízletes, lédús és puha. Már a sütés kezdeti fázisában, azaz 60 °C felett elkezd széttöredezni a kollagén egymásba tekeredett hármas spirállánca, és kialakul a zselatin, ami utóbb, már a pecsenye hűlése során, afféle térhálót alkot, mint­egy csapdába ejti a hús maradék víztartalmát. A legtöbb kollagént a súlyt tartó, az állat éle­tében leggyakrabban használt izmok tartalmazzák – a marhahúsoknál a lábakban, a szegyben és a fartőben találjuk a legfinomabb falatokat. Az oly respektált bélszín a fartő és a hátszín között található: anatómiailag ez a nagy horpaszizom.

Akadnak, akik azokra az illatanyagokra esküsznek, melyek tartós, hosszabb idejű, magas, a víz forráspontja alatti hőmérsékleten és oxigéntől mentes környezetben, zsírok, olajok alatt zajló „főzés”, azaz konfitálás közben keletkeznek. Annyi biztos, hogy az így elkészült húsfélében a kollagén gélesedése folytán egészen sajátos szerkezet jön létre, mely szokás szerint magába zárja az alacsonyabb hőmérsékleten is bőséggel keletkező aroma- és ízanyagokat, a különleges porhanyósság pedig önmagában is élmény. Arra azonban ügyelni kell, hogy az elkészítési hőmérséklet haladja meg legalább a mikrobák elpusztításához szükséges szintet! Ellenkező esetben, ahogy azt már számos vizsgálat is bizonyította, csupán néhány nagyságrenddel csökken a számuk, s helytelen hőmérsékletű, túl hosszú tárolás során újra elszaporodhatnak és a felületes újramelegítés nyomán súlyos fertőzést is okozhatnak. Legjobb tehát mindent azon frissiben megenni, hiszen a sült és konfitált húsok csodás szerkezete amúgy sem tart örökké!

Vörös vagy fehér

Amikor a sütnivaló alapanyagainkat osztályozzuk, kedvtelve beszélünk vörös és fehér húsokról, pedig a kettő között folyamatos az átmenet. A húsok vörös-fehér skálán szóródó színét mindenekelőtt az izomszövetben oxigént tároló mioglobin nevű fehérje adja: minél több van belőle, annál vörösebb az izom, bomlása pedig alapvető, magában is étvágygerjesztő reakció minden húsféle sütése során. A fehér húsok (baromfi és hal) izomsejtjei miofibrillumban, a csőszerű izomsejtekben található hosszú proteinszálakban gazdagok, és kevés szarko­plazmát (az izomsejtek citoplazmája) tartalmaznak, míg a vörös húsokban épp fordított a helyzet.

Vizes vagy sötét

A sülő húsban zajló átalakulás megértéséhez tudnunk kell, milyen változások zajlanak le a táplálékban azután, hogy a hentesnél kiválasztott konyhai nyersanyagunk megszűnt az állat szerves részének lenni. A vérkeringés nyomban az állat halála nyomán leáll: oxigén-utánpótlás híján, az energiatermelés megszűnésével megkezdődik az anaerob glikolízisnek nevezett folyamat, amit az izomlázat is okozó tejsavtermelődéshez lehet hasonlítani, s az izomsejtek glikogénraktárait pusztítja le. A húsban lévő tejsavat a vér már nem szállíthatja el, ezért hajlamos felhalmozódni. Ha túl sok tejsav gyűlik fel a húsban, akkor elveszíti vízmegtartó képességét, fakó, lágy és vizenyős lesz. S az se jó, ha túl kevés tejsav termelődik, mert így a magasabb pH-értéken egy romlásra hajlamosabb, az oxi­mioglobin miatt sötét színű húst kapunk, s az ebből készült sült rágós és száraz lesz. Sajnos ezen utólag nem sokat tudunk segíteni, ezért is ügyeljünk arra, hogy sütéshez mindig friss húst használjunk!