Kókuszpókusz

Világszerte nő a tejhelyettesítő növényi italok fogyasztása; natúr és ízesített kókusz-, mandula-, zab- és szója­italt kínálnak a hazai szupermarketek polcai is. De mi közük van a növényi italoknak az egészséghez?

A tejtermékek növényi eredetű italokra cserélésének valóban vannak egészségügyi következményei, ilyen lehet extrém esetben például egy lábtörés. „A tejtermékek enyhén savas közege, D-vitamin- és laktóztartalma miatt ezekből szívódik fel a legjobban a kalcium, elhagyásuk esetén fokozott a csontritkulás kialakulásának kockázata” – mondja Sziráki Zsófi, a Semmelweis Egyetem klinikai dietetikusa. Egy felnőtt napi minimum referenciaértéke 600 mg kalcium, de fejlődésben lévő szervezetnél, várandósság alatt, idősek esetében magasabb a javasolt beviteli érték. A növényi italok egy részéhez adnak ugyan kalciumot, de mivel ez nem szerves része a terméknek, hanem adalék, nem szívódik fel olyan hatékonyan, mint a tejből. „A növényi italokban a hozzáadott kalcium kiül a doboz oldalára, ezért ajánlott ezeket kitöltés előtt alaposan felrázni” – tanácsolja Sziráki. Alternatív kalciumpótlásra a gyártók trikalcium-foszfátot, kalcium-karbonátot és egy mészalgát, a Litho­thamnium calcareumot szoktak használni, közülük a kalcium-karbonát a legkevésbé hatékony. A hozzáadott kalcium forrását a növényi italok összetevői között pontosan jelölik, a dobozról lehet tájékozódni.

A növényi italok tápanyagtartalma nem azonos az alapanyagként felhasznált terményével – figyelmeztettek brit dietetikusok a Huffington Post egy 2017-es cikkében. Ez a tápanyagtartalom széles skálán mozog, a dietetikusok kiemelik a kenderital magas fehérje- és esszenciáliszsírsav-tartalmát, míg szerintük a népszerű kókusztej egyetlen értéke az alacsony kalóriatartalma. A gabonaalapú növényi italok (rizs­ital, zabital) pedig szinte kizárólagosan csak szénhidrátot tartalmaznak alacsony fehérjetartalom mellett. A szója fehérjetartalma magas, de nem minősül teljes értékű fehérjeforrásnak, mert nem rendelkezik minden szükséges aminosavval. „Fennáll a veszély, hogy ha egy kisgyermek étrendjében ezzel helyettesítjük a teljes értékű fehérjeforrásokat – a tejtermékeket, halat, húst vagy tojást –, akkor nem fog megfelelően fejlődni, de egy felnőtt számára sem megfelelő kizárólagos fehérjeforrás” – teszi hozzá Sziráki. A dietetikus a növényi italokat azoknak javasolja, akik teljes értékű táplálkozást folytatnak, de szeretnék kihasználni a nem cukrozott növényi italoknak a teljes tejhez képest alacsonyabb zsír- és kalóriatartalmát. Tejallergia esetén ezek az italok a tej konyhatechnológiai pótlására is alkalmasak, de laktózintolerancia esetén elsősorban laktózmentes tej és tejtermékek beillesztésével próbálkozzunk.

 

Lábnyomok

Vannak, akik a növényi italokat nem egészségügyi, hanem környezetvédelmi okokból választják, az intenzív szarvasmarhatartás környezetkárosító hatásai elleni fellépésként. Az Egyesült Államok második legnépszerűbb növényi itala a szójaital (az első a mandula), a világ szójatermelése az elmúlt öt évben 250 millió tonnáról 314 millió tonnára nőtt, 2015-ben a termés 85 százaléka genetikailag módosított növényekből (GMO) származott. A GMO-termények élettani hatásai körül egyelőre vita folyik, de a biodiverzitást veszélyeztető mivoltuk bizonyított. Az EU területén egyelőre egy-egy fajta GMO-burgonya és -kukorica termesztése engedélyezett, és 55 különböző élelmiszer- és takarmánycélú GMO (10 gyapot-, 25 kukorica-, 4 olajrepce-, 15 szója- és egy cukorrépafajta) rendelkezik érvényes forgalomba hozatali engedéllyel. A GMO-mentesség jelölése önkéntes, ezt 0,1 százaléknál alacsonyabb GMO-tartalmú alapanyagok esetében lehet alkalmazni élelmiszereken. Azt viszont kötelező feltüntetni a csomagoláson, ha egy termék alapanyaga 0,9 százaléknál több GMO-t tartalmaz. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) idei terméktesztjén vizsgálta a hazai piacon található 15 szójaital GMO-tartalmát, és mindegyik ital mentesnek bizonyult.

A szója és a szarvasmarha ökológiai lábnyomával kapcsolatban több tanulmány is készült, az Ecological Indicators folyóirat számítása szerint egy doboz (a dobozgyártás is nyomot hagy!) cukrozott szójatej előállításához harmadannyi vízre van szükség, mint amennyi az azonos mennyiségű tehéntej előállításához. Utóbbi vízszükséglete egy tonna literenként. Egy 2009-es svéd tanulmány 22, svéd áruházakban megtalálható szójatermék esetében vizsgálta az előállításuk során keletkező szén-dioxid, metán és dinitrogén-oxid mennyiségét. A főtt, importált szója és a 4 százalékos tej eredménye szinte azonos volt, 1 liter szójaital azonban mindössze 5–6 százalék szóját tartalmaz.

 

Valami lötty

Az uniós szabályozás szerint a „tej” megjelölés kizárólag állati eredetű tejre vonatkozhat, a kivételeket tartalmazó listán egyetlen növényi ital, a kókusztej szerepel. A többi tejtermékhez kapcsolódóan is létezik néhány kivétel, a vaj és a sajt például a mogyoróvaj, a kakaóvaj és birsalmasajt elnevezésekben is használható – tudtuk meg a Nébihtől. A szójatej tehát semmiképpen sem tej – de mi lehet benne? Akármi, és abból bármennyi, csak az legyen szépen, pontosan ráírva. „Sem közösségi, sem nemzeti szintű jogi szabályozás nem ír elő szójaitalra vonatkozó számszerű minőségi jellemzőket, így a különböző szójaitaloknak a rájuk vonatkozó termékspecifikációban foglaltaknak kell megfelelniük” – hívja fel a figyelmet a Nébih. A termékspecifikációt pedig a gyártó határozza meg, de az élelmiszerek jelöléséről szóló 1169/2011/EU rendelet szerint, ha az élelmiszer megnevezésében megjelenik egy összetevő neve, akkor annak a mennyiségi értékét százalékban kifejezve meg kell adni.

A szabályozatlanság miatt a növényi italok világában muszáj elolvasni az apró betűs részt, mert ugyanabban az árkategóriában nagy minőségi különbségek vannak a termékek között. A szupermarketekben találtunk kókuszitalnak nevezett terméket magas rizstartalommal, továbbá mandulaitalt, amelyben több a cukor, mint a mandula. Többségükben stabilizátorok, emulgeálószerek tartják egyben az alapanyagokat, egyesek aromázottak, maltodextrinnel dúsítottak, és nagy részük tartalmaz cukrot, fruktózt, a névadó gabonából pedig csak 5–6 százalékot. A cukor- és adalékanyag-mentes, magas szárazanyag-tartalmú, jobb minőségű növényi italok viszont a cukrozott, adalékanyagozott növényi italokkal egy árkategóriában találhatók, azaz kétszer-háromszor drágábbak a tejnél.

Az úttörők már alaposan kikutatták a növényi italok felhasználási lehetőségeit. Dénes Dóra, az Édespofa tej- és gluténmentes gasztroblog szerzője – hat éve aktív növényiital-készítő és -felhasználó – állítja, hogy a kávé és a mandula kombinációja nagyon jó tud lenni, a kávé-rizs, kakaó-rizs is remek, a kókusztej pedig zseniális alapanyag levesekhez, főzelékekhez, currykhöz, édességekhez, pudingokhoz. Rizsitallal gyümölcsrizst, kásákat, felfújtakat remekül lehet készíteni, még akár clafoutis-t is, de az olyan édességeknél, amelyek tejtermékhez kötődő íze és állaga egyfajta védjegy – ilyen például a madártej, a katalán krém vagy a panna cotta –, kilóg a lóláb, ha növényi itallal készítjük. „A növényi italoknál tiszteletben kell tartani, hogy mást tudnak, mint a tehéntej, nem érdemes tőlük ugyanazt elvárni” – teszi hozzá a gasztroblogger.

 

Nem jobb a házi

A bolti termékekkel járó csomagolás és szállítás, illetve az adalékanyag- és cukorgyártás okozta környezeti terhelés csökken, ha hazai terményből és házilag készítjük el növényi italunkat. Jól használható növényiital-készítő gépeket lehet kapni 30–40 ezer forintért, a különböző kombinációk alapanyagigénye pedig nem nagy. Egy liter kész növényi italhoz nagyjából 2–3 evőkanál barna rizst vagy zabpelyhet, olajos magot kell csak adni – mondja Dénes Dóra. „De ahhoz, hogy ne legyen nyúlós, nyálkás, érdemes beletenni még kókuszreszeléket, és hogy ízetlen se legyen, némi édesítés és sűrítő anyag is jól jöhet. Szokták ajánlani a guargumit vagy xantángumit erre a célra. Nekem még nem sikerültek úgy a növényi italok, mint a boltiak, amelyek többségében a megadott összetétel alapján nincs hozzá­adott cukor és mégis jóval édesebbek, az állaguk is jobb, és sokkal tovább eltarthatók. Frusztráló, hogy egy házi kókusztej nyáron a hűtőben két nap alatt megromlik” – világít rá Dénes Dóra a nehézségekre. A jelenség ismerős mindenkinek, aki próbált már technológiaigényes élelmiszeripari terméket házilag előállítani, az ipari berendezések teljesítménye háztartási gépekkel nem utánozható. Laura Thomas brit dietetikus is óvatosságra int a házilag készülő növényi italokat illetően, ezek ugyanis nem tartalmazzák azt a hozzáadott kalciumot és egyéb nyomelemeket, amelyeket a tejhelyettesítőnek tervezett bolti növényi italok nagy része igen.