Gondoljunk bármit, a fizikusok, kémikusok mindig érdeklődtek a konyhaművészet iránt - és nem feltétlenül a gyakorlott haspókok. Az ételek elkészítésének, az alapanyagok átalakításának műveletei megannyi tudományos kérdést hívnak elő, s közülük nem egy kifejezetten fogósnak, egyben termékenynek bizonyult. Nem arról van tehát szó, hogy a konyha mesterei a maguk naiv módján alkalmaznák a kémia és a fizika eredményeit, de bevált gyakorlataikkal afféle "rejtvényeket", kísérleti úton igazolható, esetleg cáfolható hipotéziseket kínálnak a tudósok számára, akik sokszor nem is haboznak, hogy lombik és Bunsen-égő helyett láboshoz és sütőhöz nyúljanak.
Végzetes tojások
Bár a molekuláris gasztronómia kifejezés viszonylag friss (s eredeti formájában a később méltatandó Kürti Miklós professzor nevéhez fűződik), a tudományos konyha nem XX. századi fejlemény. Már a XVIII. század jeles tudósa, Sir Benjamin Thompson, Rumford grófja, a termodinamika egyik atyja is négyszáz oldalas könyvet szentelt a konyhai tűzhelyek felépítésének, a konyhai edényeknek: ebben publikálta megjegyzéseit és észrevételeit a különböző főzési folyamatokról, valamint javaslatait a leghasznosabb eljárások felhasználásáról. A magas konyhai tudományok előfutárai között feltétlenül említenünk kell még Lavoisier-t, az oxigén (Priestley mellett második) felfedezőjét. Ezt követően rohamos fejlődésnek indult az alkalmazott kémiaként és fizikaként is jellemezhető élelmiszer-tudomány - ám ez főleg az élelmiszeripar kezébe adott eszközöket minél több ember jóllakatására. A konyhányi, étteremnyi léptékű programok valahogy háttérbe szorultak a kutatási célok és terepek között, pedig számos zseniális kémikus-fizikus itt sem tagadta meg magát. Josiah Willard Gibbs, a fizikai kémia atyja például nevét adta egy különös, kolloid állagú desszertnek. (Tojásfehérjét kell olívaolajjal felverni, s cukor, valamint vanília kíséretében sütőben melegíteni, míg el nem éri a kívánt, gélszerű formát.) De már Vauquelin (többek között a berillium felfedezője, a pektin vagy az almasav első előállítója) is a tojáshabbal kísérletezett: ő narancslevet és cukrot adott hozzá, hogy egyszerre javítson méretén, ízén és viszkozitásán, majd sütőben készítette el a zselészerű végterméket. Kortársának, egy másik francia vegyésznek, Bauménak köszönheti az emberiség azt a tojást, melyet egy hónapra etil-alkoholba helyeztek - az eredmény egy különleges, koagulált állagú "Baumé".
Téli fagyi
Megannyi alkalmi előd, konyhai kémiai kolumnista után a Nyugatra elszármazott Kürti Miklós fizikus és tudománytörténész vette át a kezdeményezést. Mind a névadásban (eredeti formájában molekuláris és fizikai gasztronómia), mind tudományszervezési oldalról ő a diszciplína alapítója, akinek nevéhez számos érdekes fizikai/kémiai és konyhai kísérlet, közhasználatra számot tartó elvi és gyakorlati megállapítás fűződik. Kürti a húszas években hagyta el Magyarországot, s a numerus clausus miatt "inkább" a Sorbonne-on végezte el az egyetemet, majd a háború alatt Amerikában már az atomfegyverprogramban dolgozott. Az utóbb jelentős karriert befutó tudós azonban lelkes szakács is volt, aki nem szűnő lelkesedéssel szentelte magát konyhai problémák megoldásának. Elsőként mutatta be az akkortájt (1969) frissen felfedezett mikrosütő csodáját - szemléltetésként elkészítette a Baked Alaska nevű belül fagylalt, kívül meleg puding és tojáshab kompozíció inverzét, mely kívül volt jeges és belül forró - ez volt a Frozen Florida. Tanítványával és méltó utódával, Hervé Thisszel számos közös, kulináris tárgyú kísérletet végzett, többek között a francia konyha hagyományos eljárásait és soha nem ellenőrzött ökölszabályait vették górcső alá. Ismételt kísérleteikkel sikerült cáfolniuk, hogy valamennyi ecet veszítene a savasságából melegítés hatására - igazából a konyhai ecetek, amelyek bonyolult összetételű és változatos keverékek, összevissza viselkedtek a vizsgálat során. De nem átallották megvizsgálni azt sem, vajon a malacok bőre ropogósabb lesz-e, ha sütés előtt levágják a fejüket (a kis elemszámú, nem reprezentatív kísérlet nyomán még nem mondhatjuk egyértelműen, hogy igen...). Kürti emellett előszeretettel foglalkozott a sütés közbeni barnulás csodáival, melyek néha a karamellizációnak, néha meg az ún. Maillard-reakciónak (ekkor bizonyos cukrok reagálnak aminosavakkal) köszönhetők. Ez utóbbi nélkül nem tudnánk, mitől lesz oly kívánatos barna, s oly ínycsiklandó illatú-aromájú a sült hús, kolbász - de eme reakció gyümölcsét élvezhetjük, amikor pirítóst majszolunk, rántottát eszünk, s utána pörkölt kávét, viszkit vagy barna sört iszunk.
Kürtitől, de különösen Thistől nem állt távol némi aktivizmus, nem csupán magyarázni próbálták a konyhát, de forradalmasítani is. Ebben azután számos követőre akadtak - igaz, ők már elvetik a molekuláris gasztronómia kifejezést, s helyette ők is, méltatóik is más definíciókat használnak. Az amerikai Marcel Vigneron, az angol Heston Blumenthal, vagy a katalán, magát dekonstruktivistának valló Ferrán Adria nem-csak Michelin-csillagos éttermeikben, de a tévében is megmutatják, milyen hasznos a folyékony nitrogén, ha gyorsan kell fagylaltot készíteni, hogyan lesz a kávé olyan, mintha kaviár lenne - nátrium-algináttal -, s mi mindenből készíthető hab (megint csak kávé, gomba, sőt cékla...). ", igen, tudományos értelemben mindez persze merő szemfényvesztés, más oldalról viszont ehető-iható ismeretterjesztés a konyhában, ami az éttermek vendégei és a tévénézők körében azonban rendre elnyeri méltó jutalmát.
