Konyhai kémia XXVIII.

Pezsgő élet

Kóla

Tudomány

A kólafélék már jó ideje az emberiség legnépszerűbb üdítőitalai. Sokszor titkokkal övezett tartalmuk egyszerre hordoz izgalmat, és ad okot (többnyire oktalan) félelmekre.

A kólaféle üdítők (konkrétan a Coca-Cola) feltalálását a szakirodalom általában John Stith Pembertonnak tulajdonítja - bár az ő üdítőjének összetétele még korántsem volt azonos a mai utódéval. Először is azért - és a legendák itt igazat mondanak -, mert kokaint is tartalmazott. Pemberton a már korábban is létezett alkoholos kokalevél-extraktumokat (például az Angelo Mariani-féle Vin Marianit, azaz a kokainos bordeaux-it) vette alapul, s ezt turbózta fel kóladióval és egy damiána nevű növény kivonatával. Idővel az alkohol kimaradt a koktélból (ezt ugyanis Pemberton szűkebb hazája, Georgia állam több megyéje már 1886-ban törvényen kívül helyezte!), amelyet a feltaláló gyógyszerként szabadalmaztatott: többek között rossz emésztés, mentális és fizikai kimerültség, fejfájás és impotencia ellen (utóbbit az afrodiziákumként ismert damiánának köszönhetően).

Mindegyikből két marékkal

Felesleges az aggodalom, s a remény is: Coca-Cola-készítéshez 1904 óta csak a már kokainmentesített kokalevél-kivonatokat használnak. A mai kólákban az előbb említett összetevőkből legfeljebb a kóladió található meg - ez is csak kevés termékben. Ez utóbbi a koffein mellett annak rokonait (metabolitjait), a teobromint és a teofillint is tartalmazza: ha ez utóbbiak hiányoznak az üdítőből (márpedig többnyire így van), akkor a kóladiót többé-kevésbé természetes és természetazonos hatóanyagokkal és aromákkal helyettesítették. Az eredetileg Nyugat-Afrikában honos növény magja emellett még érdekes természetű, szintúgy fontos élettani hatású polifenolokban (például katechinek, tanninok) is gazdag, amelyek (pláne a koffeinnel együtt) keserűvé tennék a kólát. Ezért is adagolnak az efféle üdítőkhöz lóadag cukrot (utóbb más édesítőt is). S hogy azért ne legyen teljesen gejl a koktél, kerül még bele savasító anyag, leginkább foszforsav, ezenfelül némi citromsav, továbbá a legkorábbi receptekben is előforduló lime-dzsúsz. A koffeintartalmat, ezáltal az élénkítő hatást sem nagyon bízzák már a kóladióra, így azután nem kevés koffeint is diktálnak az elegybe.

Az üdítő barna színét a karamellnek köszönheti - de ekkor még mindig előttünk van az íz titka, amely minden egyes kólafélénél elvileg egyedi. Annyi biztos, hogy a legfontosabb aromakomponensek a vanília, a kis dózisban adagolt fahéjolaj és a citrusolajok - ezek adják (az előbb már említett adalékokkal együtt) az összetéveszthetetlen kólaízt. Ezenfelül kisebb mennyiségekben megannyi aromatikus komponens kerül a kólákba - ezek összetétele sokszor üzleti titok. A Coca-Colába állítólag - legalábbis a kiszivárogtatott receptek ezt állítják - szerecsendió- és korianderkivonatot is csepegtetnek. Ehhez jön még a beléjük préselt brutális mennyiségű, ivás után sűrű büfögésre késztető szén-dioxid, ami nehezen marad meg a palackban - például huzamos állás közben könnyen eltávozik még a lezárt, ám ennek dacára gázok szempontjából félig áteresztő PET-palackból is!

A kólaféléket gyakorta érik vádak - például egészségügyi, dietetikai szempontból. A magas koffeintartalom mellett (ehhez nehéz közvetlen élettani kártételt társítani), leginkább a cukor és a foszforsav kerül a vádlottak padjára (emellett az állítólagos kátránytartalmat szokták említeni, amiből annyi igaz, hogy megannyi színező- és ízanyagot lehet előállítani kőszénkátrányból -, de a jó kólákba ezekből speciel nem kerül semmi!)

A cukorral foglalkoztunk már eleget, így elég csak a foszforsavat (élelmiszer-adalékként E338) elővennünk. Egyesek váltig állítják, hogy az anyag csontritkulást okoz, ám ezt eddig nem erősítette meg egyetlen mérvadó vizsgálat sem. A kutatók legfeljebb annyit jegyeznek meg, hogy a notórius kólaivók (és egyéb üdítőfogyasztók) néha hanyagolják a magas kalciumtartalmú élelmiszerek, italok - például tejtermékek - fogyasztását, ráadásul a szénsavas nedűk buzgó hörpölése erős korrelációt mutat az ülő életmóddal, s tulajdonképpen ez utóbbi lehet az "igazi tettes". Bár a közelmúltban akadt olyan vizsgálat, amely vesekárosítóként bélyegezte meg a foszforsavat is tartalmazó üdítők huzamos, nagy mennyiségben történő fogyasztását (ami növelné a vesekő kialakulásának kockázatát a kalcium-foszfát-lerakódások révén), ám eme állítás is további verifikációra vár.

Fogunk bánja?

A kólával kapcsolatos legfontosabb hiedelmek és parák mind kapcsolatba hozhatók savtartalmával - ehhez képest némely esetek egyszerűen légből kapottak, másoknak meg az égvilágon semmi közük a kóla foszfor-, illetve citromsavtartalmához. Mint már említettük, a kólafélék kémiai szempontból gyenge savak, ennek megfelelően mutatják is vegyületcsoportjuk tulajdonságait. Kólával voltaképpen lehet rozsdátlanítani is, de ezt jobban megteszi helyette a tiszta foszforsavoldat - ez ugye a rozsda vas-oxidját alakítja át nagyjából vas-foszfáttá, amelynek setét színe beleolvad a fémes környezetbe, miközben a rozsdabarna eltűnik. Az is kétségtelen, hogy huzamosabb áztatás után a kóla leszedi a fémpénzekről a külső oxidréteget - az érme olyan lesz, mintha most hozták volna a pénzverdéből. No de az már szemenszedett legenda, hogy a kóla egyetlen éjszaka alatt feloldaná a belehelyezett tejfogat! Mert savas ugyan a kedvelt barna üdítő, de ennyire azért mégsem. Arról nem is beszélve, hogy a fogzománc anyaga elsősorban kristályos kalcium-foszfát, ami ellen nem éppen a foszforsav-citromsav elegy a leghatásosabb...

Hasonló módon botorság azt hinni, hogy egy pohár kóla ugyanilyen rövid idő alatt körmöt, hajat, húsdarabot vagy pénzérmét volna képes feloldani. Az előző kamu sztori elmesélése általában elrettentő tanulsággal szokott szolgálni: képzeljük el, mit művel ez a súlyos maró folyadék a fogunkkal meg a gyomrunkkal! Nos, nagyjából semmit - legalábbis semmi olyat, ami ne lenne semlegesíthető egy fogmosással. Az amúgy sem túl erős sav ivás közben egyszerűen átszalad a fogainkon, a maradék ellen jó védelmet nyújt a szánkban állandó pH-t biztosító nyálelválasztás, és fogunk külső szilárd (javarészt hidroxi-apatitnak nevezett kalcium-foszfát) borítása, a zománc is megteszi a magáét. Napokig kéne a szánkban tartani a kólát ahhoz, hogy valamit árthasson is - ilyet meg épeszű ember nem csinál, a többieknek meg nem ez lesz a legnagyobb bajuk a mutatvány végén. Azt sem kell hangsúlyoznunk, hogy a gyomrunkban található emésztőnedvek erősebben savasak, mint a kóla - a szénsavas üdítők okozta gyomorirritációért sokszor inkább a magas koncentrációjú szén-dioxid meg az ennek köszönhető puffadás a felelős.

A kólával, egészen pontosan a cukormentes, light kólával végzett machinációk leglátványosabbika alighanem a Mentos cukorkás trükk: amennyiben akár egyetlen szem cukorkát juttatunk a teli light kólás üvegbe, a tartalma méterekre lövell fel. A kólaszökőkút magassága (láthatjuk: itt elmélyült vizsgálatok folytak!) a tíz métert is elérheti: nem véletlen, hogy iskolai órák tucatjain szemléltették vele a szén-dioxid-tartalmú oldatok instabilitását, miközben csupán néhány éve tárták fel a reakció pontosabb (de még mindig nem minden részletében tisztázott) mechanizmusát. Ezek szerint persze a kulcs egyrészt az érdes cukordarab, melynek felszíne valósággal katalizálja a szén-dioxid felszabadulását az amúgy is instabil (jócskán savas!) közegből. Ráadásul kellően nehéz, hogy az üveg aljára süllyedjen, márpedig így még hatékonyabban indítja el a láncreakciót - nem véletlen, hogy kicsi lesz a "szökőkút", ha előzőleg összetörik a cukorkát. De a reakció csak ennél a típusú édességnél működik, ami annak köszönhető, hogy fényes gumiarábikum bevonata van, márpedig ez az anyag jelentősen csökkenti a vizes oldatok, így a kóla felületi feszültségét (a folyadékokat alkotó részecskék közötti kohéziós erőt), ez pedig elősegíti a szén-dioxid robbanásszerű felszabadulását. Márpedig a light kóla cukor helyett aszpartámot tartalmaz, ami már önmagában is redukálja a felületi feszültséget. Íme, a trükk nyitja: a robbanó koktél pontosan azokat a hozzávalókat tartalmazza, amelyek a mutatványhoz szükségesek!


Neked ajánljuk

Kártyaszámolás

A film felér egy szerencsejáték-mesterkurzussal, amennyiben nemcsak egy black jack- vagy egy pókerparti lefolyásának logikáját mutatja be és érteti meg már-már tudományos alapossággal, de a nagy tétekben folyó és nagy közönséget vonzó bajnokságok álságos világába is hasonlóan leleplező attitűddel avat be. Viszont a film nem erről szól.

Prága romokban

Lehet szó bármilyen titokban kiszivárgó kódról, nemzetközi összeesküvésről vagy világot fenyegető veszélyről, ha a főhőst nem James Bondnak hívják, a büdzsé aligha érheti el a több száz millió dollárt. 

Halandó érzékiség

A galériák nyári kiállításai sokszor az úgynevezett „könnyed” témákra fókuszálnak – a fő sláger a növényvilág. Az idén három ilyen kiállítással is találkozhattunk, de mind különböző módon közelítette meg a tárgyát.

Bartóki billentés

  • Csabai Máté

Ha volna időgépem, biztos visszamennék, hogy halljam Bach orgonajátékát, Beethovent és Lisztet a zongoránál, na meg Bartók Bélát. Utóbbi – ha nem is élőben való – meghallgatásához elég egy egyszerűbb masina is: a nevezetes „barna lemezeken” ugyanis bárki megismerkedhet azzal, hogyan billentett a mester: az 1982-ben megjelent tizenhárom korongon Scarlattitól Beethovenen át Kodályig és persze a saját műveiig végigzongorázza a zenetörténet tetemes részét.

Hajókórház a járványszigetnél

Szőcs Petra csaknem tíz éve megjelent első verseskötetét annak szürreális, groteszk, fantasztikumba hajló stílusa tette emlékezetessé. A Kétvízközben bármi megtörténhetett, különösebbnél különösebb családtagok bukkantak föl, és a beszélő, ha úgy tartotta kedve, kiugrott a harmadik emeletről a szemetes­zsákkal. 

Kint is, bent is

Hogyan egyeztethető össze a szépség- és divatipar túlszexualizált világa a feminista, kapitalizmuskritikus megnyilvánulásokkal? Mennyiben mutathat fel hiteles elbeszélői pozíciókat annak a szerzőnek az első kötete, akinek írói tevékenysége eddig legfeljebb Instagram-posztokban nyilvánult meg? 

Palackposta a porból

Izgalmasan telt a múlt hét: a magyar közélet jobbára az ország miniszterelnökének nagy pillanatával volt elfoglalva. E nagy pillanat pedig Dallas egén ragyogott fel, amikor is Orbán beszédet mondhatott a republikánosok idei nagy összeröffenésén. Fél Amerika hegyezte a fülét, hogy mit akarhat ez a furcsa idegen! A Hungarian cowboy! Vagy nem hegyezte, mármint nem a fél Amerika hegyezte, csak néhány ebédidőben arra lófráló bámész alak, akinek tényleg nem volt dolga.

Caligula lova

Lázár János miniszter korábbi sofőrje, a vasárnap megválasztott mártélyi polgármester, Ambrus István dolgozni is akar. „El kell kezdeni dolgozni. Van mit csinálni Mártélyon” – idézte az időközi választás győztesét a Promenad24 nevű kormánypárti híroldal.

A didergő király

A létező orbánizmusban embernek, állatnak sem egyszerű az élete, de most a fák is rá fognak baszni. Meg mindenki más. Mondjuk fának sosem volt jó lenni a hazában, de most, hogy Orbán Viktor pánikba esett a fenyegető energiakrízis miatt, vagy legalábbis úgy tett, mintha abba esett volna, tényleg elkezdhetnek rettegni.