Valami mocorog a tányéron - Ehető rovarok

Tudomány

A mi kultúránkban tabu a rovarevés, a világ nagy részén passzió vagy éppen a népélelmezés nélkülözhetetlen eszköze. És megtörténhet az is, hogy egy idő után esszük, nem esszük, nem kapunk mást.

A rovarevés a nyugati társadalmakban élők többsége számára egzotikus kultúrák megszokhatatlan szokása, melynek meghonosodása a mi féltekénken elképzelhetetlen. Hollywoodi filmesek számára a csúszómászók feltálalása pusztán a riogatás egyik eszköze - lásd például a Káli-imádók gusztustalan vacsoráját az Indiana Jones és a végzet temploma című örökbecsű blődliben (és persze Drakula mindenkori Renfieldjének kényszeres rovarevését).

Igen ám, de mostanában új élelmezési stratégiák láttak napvilágot, melyek komolyan számolnak azzal, hogy az emberiség táplálék-, azon belül is fehérjehiánynyal küzdő részét rovarokkal és más tápláló ízeltlábúakkal lakassák jól. A FAO (az ENSZ élelmezésügyi és mezőgazdasági szervezete) például frissen publikált egy online is olvasható könyvet Edible Insects, azaz Ehető rovarok címen, amely összefoglalja, miért is kulcsfontosságú a rovarok szerepe az emberiség táplálásában, hogyan lehetne a rovarevést elterjeszteni, és milyenek az esélyei a jövő rovarfarmjainak.

Nagyot koppan akkor

Rovarevés szempontjából nagyjából két részre osztható a világ. Az egyik (talán nagyobbik) felén nagy kedvvel és látható gusztussal fogyasztanak rovarokat és más ízeltlábúakat - a másik felén pedig undorral nézik e tevékenységet, s legszívesebben tudni se szeretnének arról, hogy milyen ropogós csemegék tűnnek el százmilliók, sőt talán milliárdok torkában. Pedig a kínálat igen jelentős: több mint kétezer, emberi fogyasztásra is alkalmas rovart (illetve tágan értelmezve ízeltlábút) tartanak nyilván, melyeket a Föld 130 országában ropogtatnak el napi rendszerességgel (egzotikus európai, észak-amerikai éttermek tehát nem játszanak). Itt rögtön tisztázni is kell a fogalmakat: az emberek által elkövetett ízeltlábú-fogyasztást görög eredetű kifejezéssel összefoglalóan entomofágiának nevezik, ám ezen belül megkülönböztethetünk szűken és tágan értelmezett rovarevést, elvégre nem minden ízeltlábú tekinthető egyben rovarnak is. Kíváncsi (illetve más kulináris hagyományhoz szoktatott) embertársaink ugyanis bogarakon, méh- és darázsféléken, tücskökön, szöcskéken, sáskákon, lepkéken, hangyákon, termeszeken kívül százlábúakat vagy pókszabásúakat (például madárpókokat!) is szorgalmasan fogyasztanak, amelyek, ugye, már nem is rovarok. Itt említenénk meg, hogy a nálunk is bevett csemegének számító rák-, garnéla- és a homárlakoma (dacára, hogy ízeltlábúakról van szó) természetesen nem tartozik az entomofágia körébe - bezzeg a velük rokon skorpiófélék elfogyasztása annál inkább.

Előétel

Előétel

 

A rovar (és fent emlegetett rokonai) előnyére válik, hogy szinte minden életkorában fogyasztható. Elméletileg a kifejlett példányt és a lárvákat egyaránt meg lehet enni - nyilvánvaló persze, hogy fajonként változik, melyiket jobb még fiatal korában bekapni, és melyiknél ajánlatos megvárni az ivarérett kort.

A rovart vagy egyéb ízeltlábúakat rendszeresen fogyasztók természetesen esküsznek arra, hogy a csúszómászók finomak, ízletesek, elfogyasztásuk valóságos étkezési ünnep. Az ízeltlábú-diétán élő közösségek gyarapodása (amit csupán a rovarfogyasztáson kívüli tényezők képesek megakasztani) arra utal, hogy soklábú barátaink ezenfelül még táplálóak is. Mindezt megerősíti az élelmezéstudomány: az ízeltlábúak igen gazdagok tápanyagokban! Szénhidrátok, fehérjék, élettanilag is kedvező zsírok, vitaminok, ásványi anyagok és sok-sok láb található egy tálnyi rovarcsemegében. A táplálkozáskutatók azt is meg szokták jegyezni, hogy az emberi fogyasztásra is alkalmas rovarok jelentős része bővelkedik lizinben, ebben az esszenciális aminosavban, melyből amúgy csak keveset vehetnének magukhoz a tipikusan csupán gabonaféléket fogyasztók. Éppen ezért lehet a rovar akár előételként, akár feltét gyanánt ideális kiegészítő olyan családok asztalán, amelyek más állati fehérjeforráshoz sajnálatos módon nem jutnak hozzá.

És ne higgyük, hogy a rovar e kultúrákban holmi undorral fogyasztott pótlék - mint nálunk volt a fakéreg meg a makk, roszszabb esetben a gyanúsan olcsó húsfélék élelmezési katasztrófák, éhínségek idején. Az a kulináris alaposság, ahogy a nagy tömegben rendelkezésre álló rovarármádiát elkészítik (a gyors pirítástól kezdve a gondos fűszerezéssel kombinált főzögetésig), arra utal, hogy a fogyasztók maguk is kifinomult ízlésű ínyencek. Elég csak a chapuline-t, a mexikói szöcskét említenünk: ezt cserépedényben pirítják meg fokhagymával együtt, miközben lime-levet és agavéféreg-kivonattal kezelt sót adnak hozzá - a savanyú, fűszeres, sós szöcskét magában vagy például tlayudának nevezett tortillafélébe töltve fogyasztják. A világ számos nagyvárosában akár az utcán is rovarcsemegéhez lehet jutni: Kína, Japán, Indonézia éppen úgy jó példa erre, mint, mondjuk, Afrika vagy Latin-Amerika jó része. Ám arra oda kell figyelni, hogy mit is evett utoljára a féreg - ha óvatlanul szedik, tálalják s fogyasztják, akár mérgezés vagy fertőzés is lehet a vége. Utóbbi ellen általában jó a hőkezelés is, amely elpusztítja a kórokozókat, de a rovarok táplálékából származó toxinokkal szemben már nem mindig hatásos e módszer. Segíthet az alkoholos fertőtlenítés is: a mezcalosüvegbe rejtett féreg (egy agavémoly hernyója) már biztosan nem fertőz - igaz, a legendákkal szemben más hatása sincsen.

Azután elhallgat

A rovarfogyasztás kultúrája leginkább a trópusokon és ezenfelül még néhány szubtrópusi területen (Kína, Japán, Mexikó) terjedt el, s ez aligha véletlen: a kínálati oldal itt jóval erősebb. Ennek természeti okai is vannak. A trópusi vidékeken az ízeltlábúak, ezen belül a rovarok is nagyobbra nőnek, ami tökéletesen érthető: a tüdő helyett tracheákon (légcsőrendszeren) keresztül zajló rovarlégzést kifejezetten segíti a magasabb külső hőmérséklet. Nem véletlen, hogy olyan nagyra nőttek a rovarok a földtörténet korábbi (a jelenleginél jóval melegebb) periódusaiban. Ezenfelül a rovarok és más ízeltlábúak nem csupán hatalmas tömegben és fajtagazdagságban tenyésznek, de a "szüret" és a terméseredmények is jól prognosztizálhatók. Érdekes módon ezt épp a sáskajárások tudják megborítani - ezek ugyanis előre nem kalkulálható tömegű, amúgy szintén ehető rovarral árasztanak el egy térséget -, de a sáskát a menet közben bevetett kémiai szerek miatt már nemigen lehet megenni.

Főétel

Főétel

 

A rovarok gyűjtését e tájakon profik végzik, akik nemcsak azt tudják, hogy melyik kolóniát hol találják, hanem hogy mikor érdemes szüretelni (a szöcskét például reggel, amikor a harmattól még nedves a szárnya, és egyébként is még hideg van a repüléshez). A FAO viszont éppen ezen a mégoly profi és célratörő (már-már az ember-rovar szimbiózis jeleit mutató) gyűjtögetésen szeretne túllépni. A szervezet nagyra törő távlati terveiben már hatalmas ízeltlábú- (rovar-, bogár-, pók- stb.) farmok lebegnek. Ezek felállítása előtt azonban nem árt átismételni, miért volt oly sikeres az újkőkor mezőgazdasági forradalma az eurázsiai civilizációk bölcsőjében. A sikeres háziasítás titkát az állattenyésztés historikusai szerint a következő pontokban lehet összefoglalni. Az ideális alanyok könynyen előállítható táplálékkal élnek (nem véletlen, hogy a növényevők mindig is ideális táplálékforrást jelentettek számunkra); hajlandók fogságban szaporodni; gyors növekedési ütemet produkálnak; s megvan bennük a háziasítást eleve lehetővé tevő beállítottság is - ami megvolt a vadlovakban, de nem volt meg a zebrákban... Kívánatos még a viszonylag nyugodt természet (hogy csordában se produkáljanak gyilkos, pánikszerű tülekedést) és végül a világos hierarchia, ami azt segíti, hogy gazdáik, az emberek gyorsan kiválaszthassák a falkavezért.

Nos, a fenti szempontok számbavétele után sem világos, hogy mely ízeltlábúak lehetnek a kiválasztási és háziasítási verseny győztesei, s mikor láthatunk majd istállóban, bogárólban legelésző szarvasbogarakat vagy hőscincéreket. De a rovarok háziasítása egyáltalán nem lehetetlen feladat - erre utal legalábbis a mézelő méhek és selyemhernyók példája.

Nem kap mást

A FAO táplálkozási szakértői nem csupán a harmadik világbeli középosztály gyarapodásával egyre bővülő élelmiszer-fogyasztási igényekre, s a relatív fehérjehiányra szeretnének ily módon válaszolni. Az eddig notórius csirke-, hal-, disznó- és marhazabálókat is átállítanák. Érveik között szerepel, hogy sokkal kisebb a rovaralapú fehérjetermelés ökológiai lábnyoma, mint, mondjuk, a nagyállattenyésztésé; az utóbbihoz képest jóval kevesebb vízfelhasználással és sokkal kevesebb üvegházhatású gáz kibocsátásával is jár, ami nagyon fontos napjaink klímapánikja során. Azt se felejtsük el, hogy a melegedő éghajlatnak, már ha egyáltalán tartós lesz e tendencia, éppen a rovarok lehetnek az egyik haszonélvezői, melyek ismét egyre nagyobbra - netán egész tányért betöltő méretűre! - nőhetnek. Fontosak az élelmezéshatékonysági szempontok is. Kevesen tudják, de például egy jó bifsztek a tökéletes emésztés mellett is csak 10 százalékban épül be a szervezetbe - a selyemhernyó viszont 20-30, a német csótány egyenesen 44 százalékban hasznosul a gondos elrágcsálás után!

Desszert

Desszert

 

Tudják azért a FAO illetékesei, hogy nem a rovarfarmok hiánya vagy éppen a viszonylag hűvösebb (de azért rovart bőven termő) klíma az oka annak, hogy a tágan értelmezett nyugati civilizációban oly kevesen esznek ízeltlábút. A spontán, nem tudatos eseteket (pl. férges gyümölcs óvatlan behabzsolása) leszámítva csak ritka kivételek akadnak. Ilyen például a Szardíniában oly népszerű casu marzu, avagy férges sajt, ahol az erjesztés munkáját a sajtba juttatott lárvák (a sajtlégy fiatal példányai) végzik - és sokan nem is veszik a fáradságot, hogy kitakarítsák a szorgos férgeket e különösen lágy állagú sajt elmajszolása előtt.

A kulturális tabuk azonban nagyon erősek, még ha nem is minden vallás állított fel ilyen szigorú határokat. A zsidó hagyományban például a legtöbb féreg nem kóser - de emellett definiáltak kóser, tehát ehető sáskákat is. Hasonló módon az iszlám vallási jogban is megpróbálták elhatárolni az ehető (halal) és a nem ehető (haraam) ízeltlábúak körét - hol mindent kizárva, ami ciripel, hol kissé megengedőbben. Azt kell mondanunk, hogy túl nagy a rovarevés előtt álló kulturális korlát a fejlett (főleg nyugati) társadalmakban, ahol már és még amúgy sem gond bevett fehérjeforrásokat találni, például csirkét, disznót vagy marhát. De az ellenérvek is figyelemreméltók: ki gondolta volna akár csak néhány évtizeddel ezelőtt, hogy nyugatiak milliói fognak nyers halat enni - márpedig a szusifogyasztás ma már szinte általánosnak mondható.

Neked ajánljuk