A tej- és gabonaválság előtt, réges- régen azt tanultuk az iskolában: a történelem osztályharcok története. A marxista történetszemlélet kiszámítható, egyenes vonalú fejlődésként írta le a históriát. Ám csak alá kell merülni a sűrűjében, és minden tudós kategória köddé válik, minden vezérfonal elszakad. S amikor már nem marad más, csak az emberek, a dolgok és az eszmék, akkor sejlik föl, milyen sokféle ellentétpárral leírható a múlt. Például az éhezés és dőzsölés egyidejűségével, miként az olasz Massimo Montanari tette.
Ha egyszer valaki megszámlálná a kényszeres zugevőket, a bulimiásokat, az önsanyargató kákabélűeket, s hozzáadná az önfeledt elhízottakat, kiderülne, manapság milyen kevesen vannak, akik képesek normálisan viszonyulni a mindennapi betevőhöz. Montanari szerint nem is csoda, hogy így van, hiszen az emberiség nem tudta még leküzdeni a nélkülözés és a tékozlás, az óvatos mértéktartás és a gátlástalan szabadosság közötti tudathasadásos állapotát azok után, hogy végignélkülözött jó néhány száz évet. S mire beköszöntött e legújabb száz év - a bőség jegyében -, a táplálkozás kultúráján mély nyomokat hagyott az éhezéstől való félelem.
A bőség százada persze nem úgy értendő, hogy minden háztartásban roskadozna a kamra az élelemtől, ugyanígy a hajdani éhezőket sem csonttá aszott, kigúvadt szemű nyomorultakként kell elképzelni. A középkor századaiban kenyéren, babon, kölesen nevelkedett a pórnép. Nem mintha nem vette volna be paraszti gyomruk a finomabb ételeket, miként azt szerették állítani a korabeli krónikások. Valójában a legelőket és erdőket kisajátító földbirtokosok elorozták előlük a friss húst. (Sózással, füstöléssel, szárítással tartósított húst kövérebb esztendőkben azért a szegények is ettek.)
A gabonafélék közül a búza is az úri kamrákba került, meg a városi piacokra. A parasztok kenyere jobb időkben rozsból, ínségesebb években árpából, kölesből, lenmagból, gesztenyéből készült. Az éhínség mindig a fejlett gazdálkodást folytató területeken volt a legkínzóbb, ahol -ha az időjárás elvitte a termést, vagy végképp kimerült a termőföld - a hagyományosan kenyérevő népnek nem volt miből lisztet őrölni. Pedig megpróbálkoztak mindennel. Montanari írja, hogy "aki megpróbált földből kenyeret dagasztani, azt még nem kerítette hatalmába az elkeseredés. Jól lehetett ilyenkor hasznosítani az éhezők generációi által kidolgozott és szájhagyomány útján átörökített túlélési technikákat. (...) A muzulmán Hispániában íródott agronómiai értekezések gyakran említik az ínségkenyeret. (...) Ibn al-Awwam például azt írja: ha a gyömölcs ehetetlen, el kell különíteni az alapízét, és a megfelelő eljárásokkal meg kell kísérelni elvenni azt; ha az íz eltűnik, a gyümölcsöt megszárítjuk, megőröljük, majd kenyeret készítünk belőle." Sokan haltak meg mérgező növényből készült kenyértől. Századokkal később a burgonyát is azzal próbálták bevezetni, hogy kenyeret lehet belőle sütni. Már csak azért is nehéz volt aztán népszerűsíteni, mert hamar kiderült: liszt soha nem lesz belőle.
Az éhezés történetében külön fejezet a kukoricakása, amelyet az Óvilág nem sokkal Amerika felfedezése után ismert meg. Kukoricakásán nevelkedett jó néhány generáció, mire kiderült, milyen súlyos betegséget okoz egyoldalú fogyasztása. A pelagra "kezdeti stádiumban az egész testet elborító gennyes sebekkel jár, később őrülethez, végül pedig halálhoz vezet. (...) 1824-ben egy olasz orvos arról panaszkodik, hogy nehéz a pelagrásokon segíteni, mert sokan nem fordulnak orvoshoz, azt gondolván, hogy a gyógymód bor, hús és búzakenyér fogyasztásából áll, ezeknek pedig a legtöbbje híján van."
Az éhezés és a dőzsölés egymás nélkül nem érthető meg, figyelmeztet Montanari. A szó szoros értelmében vett éhezés élménye ismeretlen a kiváltságosok körében; nem így az éhezéstől való félelem, a maguk igényeinek megfelelő élelemtartalékok felhalmozása. (Ezzel magyarázható például az a bizonyos kultúrákban ma is élő szokás, hogy a halottak mellé többfogásos lakomát temetnek el.) Piacensa városáról jegyezték fel 1338-ban, hogy egy pusztító éhínség után afféle földi paradicsommá változott. "Mindenki dúskált az ételekben, kiváltképp lakodalomkor, mely többnyire ilyen rendben zajlik: kezdetnek vörös- és fehérborok, de legelőször is cukorkák. Első fogásként egy vagy két kappant adnak, és egy jókora, mandulával, cukorral és más jóféle fűszerekkel ízesített sültet minden tálra. Azután nagy mennyiségben sült húst, vagyis kappant, csirkét, fácánt, fogolyt, nyulat, vaddisznót, őzet vagy más egyebet az évszaknak megfelelően. Azután gyümölcsöt."
Hasonlóképp a paraszti közösségekben sem ismeretlen az étellel való hivalkodás, sőt pazarlás - gondoljunk csak a lakodalmakra.
Az üdvös igénytelenség, a "boldog szegénység" ideálja délibáb, írja Montanari. Lehet, hogy keveset enni egészséges, de ilyesmi csak annak juthat eszébe, aki sokat ehet. Az igazi éhezők mindig is szerették volna pukkadásig tömni a hasukat. Néhanapján meg is tették; egyébként meg álmodoztak róla évszámra.
Hogy ki mit eszik, és az hogyan van elkészítve, a társadalmi azonosság kifejezője volt mindig, s némiképpen az maradt ma is. Másként szocializálódott az, aki rántott húson, sült krumplin nevelkedett, mint az, aki kertből szedett zöldfőzeléken, s megint másként az, aki hamburgeren vagy elősütött mireliten. A kávé kortyolgatása - mielőtt még köznépi szokássá vált volna - sokáig őrizte az értelmiségi lét mellékízét. Már-már szubkultúra a teázóké, s ma sem feledhető, hogy a csokoládé fogyasztása hajdan a kényes arisztokrácia kiváltsága volt.
A hús- vagy növényevés dilemmája eredendően kulturális gyökerű: a megtermelt javakat értékelő - a bor, az olaj és a búzakenyér kultuszán felépült - antik és a vadászó - húsevő és sörissza - barbár törzsek szembenállásán alapul. Az ellentétet aztán a középkor hajnalán a kereszténységben egységesülő Európa lassan szétmázolta, de egészen eltüntetni máig sem tudta.
Mihalicz Csilla
Massimo Montanari: Éhség és bőség; Atlantisz Könyvkiadó, 212 oldal; 995 Ft; fordította Kövendy Katalin
