Ha létezik olyan fogalom, hogy gasztronómiai zeitgeist, akkor az egészben sült karfiol biztosan jól megtestesíti azt 2016-ban. Olcsó, jóízű, könnyen és változatosan elkészíthető, minden fűszert elbír, lehet rusztikusan vagy elegánsan tálalni, összhangban van a zöldségeket előtérbe helyező és a „vissza a gyökerekhez” irányzatokkal, ráadásul minden étrendnek (vegán, paleo, mindenmentes) tökéletesen megfelel. A rózsáira szedett sült karfiol már régóta hódít világszerte, az azonban, hogy az egész fejet egyben sütik meg, csak néhány éve merült fel. Mindig nehéz visszakövetni, hogy vajon ki, vagy mi okozza az áttörést, aminek köszönhetően egy elkészítési mód vagy alapanyag hirtelen divatba jön. A karfiol esetében ráadásul még az egyébként mindig gyanús élelmiszeripari lobbit vagy ügyes PR-gépezetet sem okolhatjuk. A szálak ezúttal Tel-Avivba vezetnek. Az első nagy fellendülés és médiafigyelem – legalábbis Amerikában – 2013-ra tehető, amikor Alon Shaya (izraeli születésű) New Orleans-i séf ikonikus fogásává válik: ő kecskesajthabbal tálalja, és máig ezer fejet ad el belőle hetente. Nem mellesleg az étterme kortárs izraeli konyhát visz, ihletet tehát minden bizonnyal Tel-Avivban szerez. Ahol viszont az egészben sült karfiol 2011 óta a Miznon nevű népszerű streetfood bisztró ikonikus fogása: papíron tálalják, tahini, paradicsomszósz, csili, joghurt jár mellé. Hogy megéri-e az elkészítési idő? Egyértelműen igen! Még finomabb, mint rózsáira szedve, ráadásul szenzációsan látványos.
Íme, az elkészítése:
1. Szép, friss, hófehér, közepes méretű karfiolfejet válasszunk. A külső leveleit és a torzsa nagy részét vágjuk le, de úgy, hogy mindkettőből maradjon egy kicsi, azzal együtt fogjuk főzni (a végén karamellizálódott levelek a legfinomabbak).
2. Keressünk egy akkora lábast, amiben kényelmesen elfér majd az egész karfiolfej.
3. Töltsük meg a lábast vízzel, és forraljuk fel. A vízbe tegyünk gazdagon sót, kb. 3 dkg vajat (ettől lesz különösen szaftos és édes a zöldség).
4. Helyezzük a forró, sós, lobogó vízbe az egész karfiolt. Főzzük kb. 15 percig, vagy addig, amíg egy éles kést könnyen bele tudunk szúrni. Közben kapcsoljuk be a sütőt, és melegítsük elő a legforróbb fokozatra, 250-260 fokra.
5. Szűrőkanállal emeljük ki a karfiolt, majd konyhai papírtörlővel itassuk le, amennyire csak tudjuk. (A főzővizet ne öntsük ki, nagyon kellemes ízű alaplevünk lett, simán készíthetünk belőle azonnal egy levest.)
6. Az előfőzött karfiolfejet helyezzük egy sütőpapírral borított tepsire. Locsoljuk meg 2-3 evőkanál olívaolajjal. Tegyük be a sütőbe, és süssük 35 percig. A pontos sütési idő sütőfüggő. Akkor jó, amikor egyenletesen megpirult, és egy-két sötétebb, karamellizált folt is van rajta.
7. Mellé nagyon sok mindent adhatunk: kis tálkákban tahinit, paradicsomszószt, fokhagymás joghurtot, csiliszószokat, vinaigrette-et, reszelt parmezánt, pirított magokat, aszalt gyümölcsöket, ropogósra sütött kapribogyót.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
