Ha ehhez még hozzátesszük, hogy az egyik verseny győztese képviselheti elsőként Magyarországot a csúcsgasztronómia csúcsának számító, francia Bocuse d'Or (lásd Arany főzőkanál című keretes írásunkat) norvégiai selejtezőjén, reménykedhetnénk is. Végre egy lehetőség, hogy bebizonyítsuk: a magyar konyha nemcsak attól "méltán világhíres", mert az idegenforgalmi szórólapok szerzői szerint ez jól hangzik.
Nyakleves
A felhőtlen bizakodást azonban beárnyékolja, hogy tavaly hajszál került a gulyáslevesbe. A nemes versengés helyett ugyanis kitört a háború a versenyeket rendező Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) és a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) között. Mondanunk sem kell, az összecsapás kiváltó oka a Bocuse d'Oron való részvétel volt, bár a két szervezet között korábban sem volt felhőtlen a viszony.
Az MGE alapítóinak, Molnár B. Tamásnak és Bittera Dórának már az egyesület megalakulása előtt sikerült számos ellenséget szerezniük a vendéglátós szakmában. A Magyar Nemzetben megjelent írásaikban ugyanis kíméletlen kritikával illették (és illetik a mai napig) a hazai viszonyokat. Írásaik azonban nemcsak éttermi "kalandokra" korlátozódnak: a szerzők külföldön szerzett tapasztalataik birtokában nem kevesebbet állítanak, mint hogy a magyar konyha legalább annyira messze van a világ élvonalától, mint a labdarúgás. Ma már egyértelmű: Molnár-Bitteráék néhány éves "felvilágosító" tevékenysége felkavarta az addigi állóvizet, az igazi hullámzást mégis az jelentette, hogy a házaspár nem érte be annyival, hogy csupán "szakíróként" tartsák őket számon. Alapító tagjai az MGE-nek, melynek fő célja az, hogy lendítsen a magyar étkezési kultúra és oktatás katasztrofális helyzetén. Céljaik közt szerepelt egy világszínvonalú szakácsverseny megszervezése is. Később ők fogalmazták meg az MGE hitvallásának számító Kulináris Chartát (lásd "Utolsó utáni pillanat" című keretes írásunkat), melyhez néhány nap alatt a magyar kulturális élet számos jelentős személyisége is csatlakozott.
Mindez természetesen nem aratott osztatlan elismerést a szakmai - különösen MNGSZ- - körökben, sértődést és felháborodást annál inkább. A kritika jogosságát azonban szinte senki sem vitatta, sőt Molnár B. Tamást a szövetség egy ízben ki is tüntette (erről ő maga is csak a sajtóból értesült), ám egy percig sem volt kétséges: a többség "pályán kívülinek" tartja, aki "túl messzire merészkedett".
De a magyar konyha reformját nemcsak a Molnár-Bittera páros tartotta szükségesnek. Az Étrend Egyesületet néhány, változást kívánó gasztronómiai szakember - főleg séf - alapította 2002-ben, miután 1997 óta az összejöveteleiken megfogalmazott célokhoz ez látszott a legmegfelelőbbnek. (Az Étrend Egyesületet alapítók éppen azért választották az egyesületi formát, hogy a hosszú ideig bizonytalan szakmai alapokon álló MNGSZ-től függetlenül tudjanak aktívan tenni a hazai gasztronómiáért.)
Mégis az egyesület alapító elnöke, Sándor Dénes volt az, aki 2003-ban olyannyira kiakadt az egyik Magyar Nemzet-cikken, hogy miután olvasói levelezés útján nem sikerült meggyőznie a szerzőt, hogy a hazai gasztronómiában vannak pozitívumok is, úgy döntött, összehoz egy találkozót Molnár B. Tamás és a felháborodott séfek között. A Vendéglátó-ipari Főiskolán megrendezett eseményen több mint ötven szakács vett részt, akik vérmérsékletüknek megfelelően próbálták meggyőzni a szerzőt, hogy elvárásai egy része nem a szakácsokon múlik, hanem például a tulajdonosi kör szemléletén vagy az aktuális piaci keresleten. De botrány is akadt - a kritikust a program végén megmotozták (!), nem rejteget-e magnót a kabátja alatt.
Molnár B. Tamás szerint a vendéglátó-ipari főiskolai vita nem csak a motozás miatt volt szégyenletes. "Ott tapasztalhattam ugyanis először élőben mindazt, amit addig is tudtam: fényévekre vagyunk még a nemzetközi átlagtól is. Ugyebár ezen az összejövetlen a 'szakma krémje' jelent meg. És kiderült, hogy őket kivéve mindenki hibás a kialakult helyzetért. Aztán odajött egy konyhafőnök, és azt mondta, ne tartsam olyan nagyra a három Michelin-csillaggal (lásd Csillagok című keretes írásunkat), ő már ötcsillagos szállodában is dolgozott." Ennek ellenére két évvel később már arra gondolhattunk, hogy a találkozó mégis egy "hosszan tartó barátság kezdetét" jelentette Sándor Dénes és Molnár B. Tamás között.
Kinél van a fakanál?
"A Magyar Gasztronómiai Egyesülettel közösen döntöttünk arról, hogy megrendezzük a Hagyomány és evolúció versenyt, amivel egyúttal a Bocuse-re is pályázunk - mondja Sándor Dénes. - Abban is megállapodtunk, hogy az elbírálástól függetlenül megszervezzük a magyar versenyt, javaslatomra a rendezők közé a MNGSZ-t is bevettük, bár ők csak a nevüket adták. Noha jelentkezésünket a franciák elutasították, nem tartottuk kudarcnak, hiszen az összes új pályázó ugyanígy járt - a franciák pedig épp a nagy érdeklődés miatt határoztak arról, hogy a következő alkalommal kontinentális előselejtezőt rendeznek. Ez lesz jövőre Norvégiában, és ezen indulhat majd a magyar versenyző."
Az első Hagyomány és evolúció szervezésére Molnár is hasonlóan emlékszik, bár úgy véli, felesleges volt az MNGSZ-t bevonni. "A kisujjukat sem mozdították. Mindössze annyi történt, hogy Pető István, a szövetség elnöke megjelent a döntő végén, és mondott egy beszédet, amelyben saját magukat dicsőítette - mondja Molnár B. Tamás -, de mivel időközben Sándor Dénes is átigazolt hozzájuk, az MNGSZ alelnöke lett (az Étrend Egyesületben pedig tiszteletbeli elnökké választották - L. T.), nem szóltam egy szót sem. Mert az kétségtelen, hogy Sándor Dénes valóban dolgozott a Hagyomány és evolúció sikeréért."
Hogy mégis mi vezetett oda, hogy a Bocuse d'Or iránt addig semmiféle érdeklődést nem mutató MNGSZ tavaly megpályázta és el is nyerte a magyar versenyző nevezésének jogát? Úgy tűnik, elsősorban az, hogy Sándor Dénes lelépett a színről. Ettől kezdve ugyanis az MGE és az MNGSZ közötti feszültség nyílt háborúvá változott.
A konyhafőnök ajánlata
"Jóval a mostani pályázat beadása előtt már szóltam Molnár B. Tamásnak, hogy más elfoglaltságaim miatt nem tudok részt venni a szervezésben - mondja Sándor Dénes -, s tulajdonképpen annyit tettem, hogy összehoztam egy találkozót Molnár B. Tamás, Pető István és az Étrend akkori elnöke, Cseh János között. Mivel én voltam az előző pályázat elnöke, a nyár folyamán a franciák engem kerestek többször is, hogy mi a helyzet. Én minden alkalommal közöltem, hogy tudomásom szerint még nem született megállapodás az MNGSZ és az MGE között. Amikor pedig a szervezetekről érdeklődtek, csupán a tényeket közöltem. Elmondtam nekik, hogy az MGE vezetője nem séf, hanem gasztronómiai újságíró, a MNGSZ pedig egy országos szervezet ezerötszáz taggal. Erre azt válaszolták, semmi gond, ha nincs megállapodás, pályázzon mindkét szervezet. Nekem a továbbiakhoz már semmi közöm nem volt."
Pedig a Hagyomány és evolúció szervezői azt szerették volna, ha a júniusi tárgyaláson Sándor Dénes képviseli az MNGSZ-t, és nem a szövetség elnöke. Most viszont már úgy vélik, a Bocuse d'Or szervezői Sándor Dénes "információi" alapján döntöttek az MNGSZ pályázata mellett. Pető István azonban mindezt cáfolta a Magyar Nemzethez eljuttatott levelében. Az elnök a következőt írta: "Damien Gagnieux szervező több kérdést is indítványozott pályázatunkhoz (É) mégpedig: Tagjai vagyunk-e a WACS-nak (a Szakácsegyesületek Világszövetségének - L. T.)? Hány tagja van a szervezetünknek? Mióta működünk? Van-e versenyrendezési tapasztalatunk? (É) A franciák nem elsőbálosok. Ezért kérdeztek annyit, és utána döntöttek."
Mindehhez az elnök a következőt teszi hozzá: "Higgye el, az MNGSZ-t nem a rossz szándék vezérelte. Nem tudtunk megegyezni, így hát külön úton indultunk el. Az kétségtelen, hogy nekem mint szakácsnak nagyon sérti az önérzetemet, ahogyan Molnár B. Tamás fellép ellenünk, ahogyan megpróbál lesöpörni bennünket a színről. Felháborít, hogy hazugnak, szószegőnek állít be. Én nem szegtem meg a szavam, hiszen eleve nem ígérhettem semmit - azt meg különösen nem, hogy a szövetség lemond egy verseny rendezésében való részvételről - az elnökség jóváhagyása nélkül. Mindezt leginkább azért sajnálom, mert ugyanazok a céljaink, mint az MGE-nek. Ráadásul már az elődeim is nagyon sokat dolgoztak azon, hogy a magyar gasztronómiát ismét jegyezzék. Higgye el, nem kizárólag Molnár B. Tamás fogalmazta meg, hogy szükség van a változásra."
A két szervezet közötti kibékíthetetlen ellentétről Mózes Péter, az Étrend Egyesület jelenlegi elnöke a következőt mondta: "Szomorú vagyok, hogy idáig fajultak a dolgok. Sokan Molnár B. Tamásnak csak a provokatív stílusát érzékelik, mondanivalójának lényegét mintha meg sem hallanák. Pedig az MGE azzal a nemes céllal jött létre, hogy legyenek, lehessenek Magyarországon is olyan éttermek, melyek Michelin-csillag-esélyesek, jegyzik őket a csúcsgasztronómiában. Ám éppen ez az, amit a szakma nagy része elutasít, mondván, hogy ez csupán merő sznobság, a franciák utánzása. Pedig nem az. Ma már a világon mindenütt találunk ilyen éttermeket, és egyre nagyobb igény mutatkozik irántuk. A magam részéről teljes mértékben egyetértek az MGE céljaival, ám az Étrend Egyesület elnökeként kifejezetten skizofrén helyzetben vagyok. Azt tapasztalom ugyanis, hogy a tagtársak egy része elsősorban azért tartja ellenségnek Molnár B. Tamást, mert nem rendelkeznek olyan elméleti szaktudással, mint ő, és leginkább attól félnek, hogy egy 'külsős ember' fogja megmondani nekik, hogyan főzzenek. Pedig erről szó sincs. Molnárt kizárólag a csúcsgasztronómia foglalkoztatja, és ahogyan ő sem lép fel szakértőként abban a tekintetben, hogy miként kell egy bográcsozást levezényelni 250 személyre vagy hatékonyan működtetni üzemi konyhát, a hagyományos magyar konyha képviselőinek sem kellene úgy viselkedniük, mint akiknek a kisujjukban van mindaz, amit ma csúcsgasztronómiának neveznek. Úgy vélem, a mostani civakodást elsősorban az generálja, hogy sok, egyébként méltán elismert szakember azt képzeli, hogy a gasztronómia bármelyik területén megállná a helyét. Ez pedig félreértés, és mindenképpen elszomorító."
Desszert
Mivel a jelentkezők számára nem volt kizáró ok, hogy mindkét versenyen részt vegyenek, Nagy Zsolt, a holland nagykövetség konyhafőnöke nevezett a MNGSZ és az MGE selejtezőjére is. "Elsősorban a kíváncsiság és a tapasztalatszerzés motivált, nem pedig az esetleges továbbjutás reménye, hiszen ahhoz, hogy magyar szakács a Bocuse d'Oron sikerrel szerepeljen, véleményem szerint még hosszú időnek kell eltelnie." Ami a versenyeket illeti, Nagy szerint az MNGSZ Siófokon megrendezett selejtezője szervezettebb volt, a Hagyomány és evolúció viszont jobb hangulatú. "Személyes véleményem, hogy Molnár B. Tamásék hatékonyabban fel tudnák készíteni versenyük győztesét a norvégiai selejtezőre, de ezzel nem azt állítom, hogy az MNGSZ versenyének nyertese nem lesz méltó arra, hogy hazánkat képviselje. Hiú ábrándot kergetnénk, ha azt hinnénk, a magyar gasztronómia mai állása szerint a magyar versenyzőnek esélye van bejutni a lyoni döntőbe. Sok-sok éves tapasztalatszerzésre, folyamatos szakmai továbbképzésre van szükségünk ahhoz, hogy ilyen megmérettetéseken versenyzőink kimagasló eredményeket érjenek el."
A Hagyomány és evolúció döntőjét február 27-28-án rendezik. A résztvevőknek két feladatot kell elvégezniük: malacgerinc és belsőségek két garnírunggal és mártással, valamint egy 3-4 kg-os lazac két garnírunggal és mártással. Az MNGSZ versenyét, ami hivatalosan a Bocuse d'Or Europe 2008 Selection Hungary nevet viseli, majdnem ugyanekkor (február 28. és március 2. között) rendezik a nemzeti bajnoksággal és más versenyekkel együtt a Culinary Expo programjaként. A versenyfeladatot a szövetség nem hozta nyilvánosságra. A szervezők állítják, hogy az időpontegyezés csupán a véletlen műve.
Legát Tibor
Arany főzőkanál
Az 1926-ban született Paul Bocuse-t illették már "a konyhaművészet pápája" titulussal, az egyik rangos francia étteremkalauz, a Gault-Millau pedig 1989-ben kikiáltotta "az évszázad szakácsának". 't is a hatvanas évek vége óta hódító "novelle cuisine" (új konyha) megteremtői közé sorolják, amely a bőségtől és kalóriáktól roskadozó tálak helyett a gondosan válogatott, friss és egészséges alapanyagokat és a mértéktartó eleganciát helyezi az előtérbe. Lyonban és egy közeli városkában (a szülőhelyén) vannak éttermei - érthető, hogy a részben általa alapított Bocuse d'Or szakácsversenyeket is Franciaország második legnagyobb városában rendezik, mégpedig kétévenként, az ottani nemzetközi gasztronómiai kiállítások idején. Maguk a küzdelmek, amelyeken az országos, illetve regionális selejtezők győztesei vesznek részt, színes, lelkesen tomboló szurkolócsoportok előtt zajlanak, a legizgalmasabb sportversenyek hangulatában. A Bocuse d'Oron szerzett győzelem a szakma csúcsteljesítményének számít.
- kyt -
Csillagok
Az autógumi-gyártó Michelin cég már az előző századfordulón kiadott egyfajta útikalauzt, országjárásra (vagyis gumikoptatásra) biztatva a kisszámú úrvezetőt. Először ingyen osztogatták a könyvecskéket, aztán különválasztották az évente frissített országonkénti (piros) étteremkalauzokat és a francia országrészeket bemutató, egyre bővülő (zöld) útikönyv-sorozatot, amelyet már egy egész sor, különböző országokba kalauzoló, több nyelven megjelenő kötet egészít ki.
Az éttermek értékelését több tucat, szakmai végzettségű ellenőr végzi. Inkognitóban dolgoznak, bár a számla rendezése után megtehetik, hogy felfedik jelenlétük okát, és tovább kérdezősködnek. A zord bírák meglehetősen szűk marokkal osztják a csillagokat - pontosabban a mandulás habos süteményt formázó, kissé szakácssapkára is emlékeztető macaronokat. Már egyetlen darab is hatalmas megtiszteltetés, a maximális hárommal pedig azt jelzik, hogy a kitüntetett vendéglő kedvéért messziről is megéri elutazni az adott településre, amely éppúgy lehet valamelyik metropolis, mint egy eldugott falucska. Hozzánk legközelebb Ausztriában találhatunk 4 kétcsillagos és 49 egycsillagos éttermet. Háromcsillagosért már a bajorországi Aschau im Chiemgauig kell utaznunk.
- kyt -
"Utolsó utáni pillanat"
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra tavaly júliusban alkotta meg a Kulináris Chartát, amelyben többek között ezt írják: "Táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk, s új, pozitív folyamatokat indítsunk el." A szerzők szerint "az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője", s ezért "elvárható, hogy az ország polgársága és az állam az ügy jelentőségéhez mérten kezelje a kérdést".
A charta az alapanyagok tekintetében minőségi változást sürget, a szakácsképzés és a kapcsolódó szakmák megújítását szorgalmazza, a helyes táplálkozásról való ismeretek hangsúlyosabb szerepét a közoktatásban, illetve egy olyan "gasztronómiai intézet" megalapítását, amely a vendéglátás minden területén mintaadó lehet.
A chartát eddig több mint százan írták alá, szakmabeliek és civilek egyaránt.
- lt -
nagy falat
A magyar gasztronómia és a közízlés
Valami elkezdődött a magyar gasztronómiában. Korai lenne forradalomnak nevezni (ahhoz tömegek kellenének) - paradigmaváltásra tett kísérletnek, eltökélt szándéknak már lehet. Ez a folyamat kizárólag akkor lehet sikeres, ha erős egyéniségek állnak mögötte, akik elkötelezetten, energiát, időt nem kímélve küzdenek, dolgoznak az ügyért, és vállalják a konfrontációt. Úgy tűnik, most összejött pár ilyen ember. A Magyar Gasztronómiai Egyesület által kezdeményezett és jegyzett Kulináris Chartát már több mint száz eltérő világnézetű, a hazai gasztronómiai kultúra megújulásában bízó borász, konyhafőnök, étterem-tulajdonos, író írta alá, ami azért lényeges, mert a mondott megújulás kizárólag a "magvetőtől a fizetőpincérig" tartó folyamat összes szereplőjével együtt, közösen valósulhat meg. Beleértve a vendéget is.
Kezdjük az alapanyagokkal! Szégyen, de Magyarországon az itthoni, minőségi hozzávalót nehezebb beszerezni, mint valamely egzotikus fűszert. Változtatni ezen önmagában is olyan összetett feladat, ami a magyar mezőgazdaság több területét érinti, az állattartási, élelmiszerbiztonsági szabályoktól kezdve az árképzésen át a kereskedelmi struktúrákig. Miközben világszerte a helyi, az adott évszaknak megfelelő termékeken alapuló konyhaművészet vált divatossá, nekünk többnyire arról sincs fogalmunk, hogy az alma vagy a hagyma, amit a piacon veszünk, hazai-e vagy külföldi, hogy ki és mikor termelte. Japánban a fogyasztók igényei és tudatossága miatt olyan mobiltelefont fejlesztettek ki, ami - kódok segítségével - nyomon követi a vásárolt élelmiszer útját. Az amerikai angol nyelvterületen az egyik legtekintélyesebb szótár 2007. szavának a locavore kifejezést választotta, ami olyan személyt jelent, aki (ökológiai és kulináris megfontolásokból) túlnyomórészt helyben termelt árut fogyaszt.
Hogy a szakácsokról már ne is beszéljünk. A legfontosabb feladat nyilván a szakképzés tartalmának modernizálása és a folyamatos továbbképzés lenne; kevesebb szó esik egy másik aspektusról, a megbecsülésükről. Miközben több országban a konyhafőnökök már-már popsztári státust élveznek, addig mi sokszor azt sem tudjuk, hogy hívják a kedvenc vendéglőnk séfjét. Mindez persze éttermi kultúránkkal is összefüggésben áll, hiszen Magyarországon alig találunk olyan helyet, amelyet nem kizárólag a haszonszerzés, hanem az igényesség és színvonal iránti elkötelezettség is motivál.
Ma tehát még nem az a kérdés, hogy mikor lesz Michelin-csillagos éttermünk. Ha eljön az ideje, akkor úgyis lesz, és húzza majd maga után a többit. (Prágában ugyanezt a kérdést feszegeti mostanság a sajtó. Némileg kétségkívül előttünk járnak: a 12 Michelin-csillagos Gordon Ramsay nemrég nyitotta meg éttermét.) De talán nem is a kifinomult, kreatív konyha, sokkal inkább az erős közép létrehozása lenne a legfontosabb feladat. Olyan, megbízható helyek kellenek, ahol folyamatosan stabil színvonalú, friss fogásokhoz lehet jutni, ahová szívesen járnak az emberek.
E nehézségek ellenére, ha csendben is, de kialakulóban van egy új hozzáállású és gondolkodású séf- és tulajdonosgeneráció. Már akadnak olyan vendéglőink, melyek remélhetőleg mércévé és trendalakítóvá válnak. Félreértés ne essék, a gasztronómia ízlés dolga, és az ízlés szubjektív - ami az egyiknek a mennyország, az a másiknak ehetetlen -, de számos kritérium objektíven értékelhető, tanulható: hogy egy fogás megfelelő technológiával, hőmérsékleten, fűszerekkel készült-e, az nem gusztus kérdése. A különbségtétel nem luxus, hanem inkább önmagunk megbecsülésének az útja. Jürgen Dollasse, a legbefolyásosabb német gasztronómiai szakíró Kulináris intelligencia című könyvében fejezetről fejezetre levezeti, hogyan fejleszthető ez a készség. Nem lexikonokból, könyvekből tanulható: főzni, ízlelni, szagolni, tapintani, kóstolni kell. Elméletének nem az a célja, hogy mindenkiből ínyencet formáljon, hanem hogy a táplálkozáshoz és annak élvezetéhez való viszonyunk tudatosabb legyen (mindezt például egy paradicsomleves elkészítésének fázisain keresztül mutatja be).
Tehát nem ínyenctársadalmat kell nevelni, de nem is az elit kiváltságává kell szűkíteni a minőséget. Nem kell elfelejteni a házias ízeket; senki ne érezze, hogy otthon csak tökéletes textúrájú, selymes krémlevest és alacsony hőmérsékleten, órákon át készült sültet tálalhat fel. Az olcsó dömpingáru kiiktatása sem lehet cél, álszentség lenne ezt kívánatosnak tartani. Fontosabb lenne a "másik oldalt" erősíteni: bővíteni kell a minőségérzékenyebb, nyitottabb közönséget, amely lázadásra is hajlandó. Ha senki nem veszi meg a szemtelenül kitett, rohadó zöldséget, gyümölcsöt, akkor előbb-utóbb eltűnik. Ha az ötödik vendég küldi vissza az odalökött ételt, akkor hatodjára talán odafigyelnek.
A neves gasztronómus, Paula Wolfert szerint egy nemzet konyhájának a nagyságát a következő feltételek befolyásolják:
1. Kiváló földrajzi adottságok, amelyek jó alapanyagokat biztosíthatnak.
2. Az országot érő különböző kulturális behatások mértéke, változatossága.
3. Az ország társadalmának, kultúrájának fejlettsége.
4. Gazdag nemesi vagy királyi múlt, amely kifinomult, fantáziadús kulináris örökséget hagy az ország szakácsaira.
Ennek a fényében a magyar adottságok jók, lehet rájuk építkezni. De ez kis lépésekből álló, lassú folyamat lesz. Nem kell kapkodni. Az Egyesült Államokban, Spanyolországban vagy Németországban a hasonló változások 10-20 év alatt mentek végbe. És a titok nyitja nemcsak az alapanyag-ellátásban, a szakácsképzésben vagy az éttermi kultúrában, hanem a fejünkben is keresendő. Váltás csak akkor lesz, ha a játszma összes szereplője hajlandó változni. S ebben nekünk, a közönségnek nagyobb szerepünk lehet, mint gondoljuk.
(A szerző a Chili & Vanilia blog receptírója.)
