A szokásos konyhai műveletek nélkülözhetetlen kellékei a zsírok (állati zsiradékok, növényi olajok, vaj, margarin stb.). Részben azért, mert jól oldják az apoláris, vízben amúgy nem oldódó íz-, illetve aromaanyagokat (lásd: leves, pörkölt stb.), részben pedig magasabb hőmérsékleten forrnak, mint a víz, ezért lehet bennük például megsütni a karajt.
Nagyon zsír
Az általunk ismert zsírok javarészt hosszú szénláncú zsírsavak és glicerin által alkotott speciális vegyületek (észterek). Zsírsavból sokfélét ismerünk: vannak a telített vagy nagyjából telített zsírsavak, melyek szobahőmérsékleten nagyjából szilárdak - már amennyire szilárd lehet egy darab húszfokos zsír, pláne margarin. Ezek nem vagy csak alig-alig tartalmaznak ún. kémiai kettős kötéseket - ellentétben mondjuk a többszörösen telítetlen zsírsavakkal, mint a legendás, sokszor emlegetett ómega-3 zsírsavak, melyeket tipikusan halak és más tengeri herkentyűk, valamint a repce-, a len-, a dió- és a mogyoróolajok tartalmaznak. (Ezeket momentán egészségesnek véli a szakmai és laikus közvélemény, ezért nem is tárgyaljuk őket.)
Az emberiség régi álma volt, miként lehetne szobahőmérsékleten folyékony, többszörösen telítetlen zsírokból (pl. étolaj) valamivel telítettebb, nagyjából már szilárd, de azért jól kenhető matériát előállítani (ez lenne ugye a margarin). Nos, az erőfeszítéseket idővel siker koronázta: Paul Sabatier francia kémikus már 1897-ben rájött arra, hogyan kell telítetlen szerves anyagokat hidrogénezni (fémkatalizátor mellett), egy Wilhelm Normann nevű német pedig 1902-ben szabadalmaztatta saját, zsírsavak hidrogénezésére szóló eljárását. A XX. század folyamán széleskörűen elterjedt a hidrogénezett növényi zsírok használata - az ilyen adalék anyagok népszerűségét tovább növelte, hogy a szilárd hidrogénezett zsiradékot a sütőipar is jobban tudta használni, másrészt ezek jobban ellenálltak az oxidációnak is, mint például a vaj, ezért a hidrogénezett zsírokkal készült termékek tartósabbak, s tovább őrzik eredeti ízüket (arról most nem is beszélnénk, mennyivel olcsóbbak az eredeti vajnál). Minden szép lenne tehát, de mégsem az - s erről korántsem a már egy évtizede vészjeleket adó orvos-biokémikus kutatók tehetnek.
A probléma abban rejlik, hogy részleges hidrogénezés során (márpedig az élelmiszer-ipari hidrogénezés sosem teljes) kétfajta, úgynevezett geometriai izomer képződik - az egyiknél a megmaradó kettős kötés egyik oldalán, úgynevezett cisz-pozícióban van a két hidrogénatom, a másiknál viszont átellenben, vagyis transz-helyzetbe kerül. Egy ilyen reakció során pusztán energetikai okokból kétszer annyi transz-zsírsav keletkezik, mint amennyi cisz-zsírsav, ezért a margarin, ha nem nyúlnak hozzá, alapállapotban jórészt transz-zsírokból állna. A transz-zsírsavak előnyösebb élelmiszer-kémiai jellemzőkkel bírnak izomertársuknál, egy transz-zsírsav-molekula például egyenes szénláncból áll, s nem ölt olyan magába görnyedő alakot, mint egy görcsölő gilisztára emlékeztető cisz-zsírsav. Amúgy transz-zsírsavak - bár ott az uralkodó mégiscsak a cisz-forma - a természetben is előfordulnak; így a kérődzők szervezete maga is termel ilyeneket, amelyeket könnyedén magunkhoz vehetünk tehén- és kecsketej, meg az ezekből köpült vaj alakjában (igaz, ezek transz-zsírsavtartalma csak négy százalék a teljes zsírtartalomhoz képest - mesterséges zsiradékoknál viszont akár a teljes cucc felét is megközelítheti a transz-tartalom).
A frutti, a ropi
A transz-zsírsavakkal "csupán" annyi a gond, hogy kutatók szerint nemhogy nem jobbak a régóta kárhoztatott telített állati zsíroknál (ezek legautentikusabb forrása a paprikás tokaszalonna és a töpörtyű), de sokkal galádabbak náluk: nem csupán fokozzák a szív- és keringési betegségek kiváltásában kulcsfontosságú rossz (LDL-)koleszterin képződését, de csökkentik a jó (HDL-)koleszterin szintjét is szervezetünkben. A transz-zsírsavak tehát szinte teljeskörűen destruktív vegyületek. Arról most nem is szólnánk, hogy az ilyen anyagok destabilizálhatják a szívizomsejtek membránját (akár hirtelen szívhalált okozva), súlyosbítják az Alzheimer-kór okozta elbutulást, és csökkentik a fogamzóképességet.
Mielőtt pánikba esnénk amiatt, hogy mennyi kártékony zsírt tömnek belénk naponta, inkább idéznénk egy néhány éves kutatás eredményeit - ezek szerint az évtized közepén ugyanazon népszerű gyorséttermi lánc (McDonald's) New York-i részlegeiben a sült krumpli kétszer annyi transz-zsírsavat tartalmazott, mint a magyarországi lerakatokban kimért, revitalizált mirelit rósejbni. Büszkék azért mi sem lehetünk: nálunk még mindig tizennégyszer annyi a rossz zsírsav, mint ugyanazon gyorskajálda dániai részlegében - na ja, ott már szigorúan szabályozzák a felhasználását. Mivel nálunk hatóságilag továbbra sem tilos efféle anyagot forgalmazni, nem árt megnézni, mit eszünk, elvégre egy tetszőleges, a hűtőből kiemelt margarin is tartalmaz transz-zsírsavat. Igaz, nem oly sokat - a lakossági fogyasztásra szánt margarinokban már jó ideje csökkentették az arányát, hála az egészségtudatos, nyugati fogyasztói magatartásnak, mert hát ez sem rajtunk múlott. A nagy étteremláncokat elvben sikerült meggyőzni, hogy már csak marketingszempontból is előnyösebb az ipari margarin helyett növényi olajat használni (azért erre is várni kell egy kicsit). Sokkal notóriusabbak a pékségek, sütödék, cukrászati, édesipari cégek, melyek termékeiben egyelőre még hemzsegnek az efféle anyagok - békés ropizgatás közben azért jusson eszünkbe: ha "finom" is, amit eszünk, azért még lehet mérgező.
