chili&vanília

A bárányok megsülnek

Gasztro

Alföldi utca, Népszínház utca sarok, török élelmiszerbolt. A helyszín nem túl frekventált, a legtöbb vevő ennek ellenére rendszeresen és céltudatosan érkezik ide. Kapható itt minden, ami a török konyhához elengedhetetlen, a yufka tésztától a sűrű török joghurtig. Azonban nem ez itt a fő attrakció. Hanem a bárány. Itt kapható ugyanis a város legjobb minőségű bárányhúsa. Gyönyörű báránycombok és lapockák, gerinc egyben, vagy pálcikásra szeletelve, hosszú, lassú párolásra váró nyak, grillezendő, friss báránymáj, parádésan fűszerezett, bekevert köfte hús (darált hús), helyben töltött, apró merguez (pirospaprikás, fokhagymás báránykolbászka). A titokzatos boltról 2011-ben még dokumentumfilm is készült, Allah minden napján szaladnak a lovak címmel, amely a nyitást és a török hentes kalandos érkezését követte nyomon. A hentes (azóta már új) a boltban kulcsfigura, szakmája mestere, ún. hússzakács is, érdemes vele mindent megtárgyalni. Ha például az alábbi, göngyölt lapockához veszünk húst, kérjük meg, hogy csontozza ki, és formázza nagyjából szabályos téglalappá, így már gyerekjáték lesz elkészíteni. A csontot azért hozzuk el, abból alaplé készülhet. A hús alacsony hőfokon, hosszú órákon át sül, így szuperomlós lesz, igazi ünnepi fogás, akár majd húsvétra is bevethető.

 

Petrezselyempesztóval töltött báránylapocka

Hozzávalók (kb. 12 szelethez)

Petrezselyempesztó:

3 nagy csokor (kb. 5 dkg) petrezselyem, szára nélkül

5 dkg hámozott mandula

0,8 dl olívaolaj

1 gerezd fokhagyma

só, bors

 

2 kg báránylapocka, kicsontozva

só, bors

3 dkg kenyérmorzsa

olívaolaj

 

Először elkészítjük a pesztót, ezt akár 2-3 nappal előtte is megtehetjük: késes aprítógépbe tesszük az összes hozzávalót, és kissé durva állagú fűszerpasztává pépesítjük. A húshoz a sütőt előmelegítjük 100 fokra (ezen az alacsony hőfokon szuperomlósra sül a hús). A szobahőmérsékletű, kicsontozott báránylapockát bőrös felével lefelé kiterítjük, és úgy formázzuk, hogy kb. 22×35 cm-es téglalapot kapjunk. (Ha jó hentesünk van, kérjük meg, hogy csontozza ki és formázza meg nekünk a húst.) A húst alaposan sózzuk, borsozzuk. A hozzánk közel eső harmadát hosszában megkenjük a petrezselyempesztóval, amit előtte összekevertünk a kenyérmorzsával (ettől stabilabb lesz, és könnyebben szeletelhető). Ráfordítjuk a húst, majd óvatosan, de szorosan felgöngyöljük. Konyhai kötözőzsinórral kb. 10 cm-ként keresztben megkötjük, de a biztonság kedvéért – főleg a végeket – hústűvel is összetűzhetjük. Szép, szabályos hengert kapunk. Alufóliával bélelt tepsire helyezzük, meglocsoljuk kevés olívaolajjal, kívül is sózzuk, majd a 100 fokos sütőbe tesszük, ahol kb. 5-6 órán keresztül sütjük. A legvégén a sütőt grillfokozatra állítjuk, és kb. 5-10 percig így sütjük, amíg a hús bőre szépen megpirul. Bárányt húsvétkor ma már könnyebben be tudunk szerezni, ha mégsem jutunk hozzá, ezt az elegáns és praktikus töltött húst elkészíthetjük sertéshúsból (tarja vagy karaj), esetleg pulykacombból is.

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

Figyelmébe ajánljuk

A képekbe dermedt vágy

Az Aspekt című feminista folyóirat társ­alapítója, Anna Daučíková (1950) meghatározó alakja a szlovák és a cseh feminista és queer művészetnek és a kilencvenes évektől a nemzetközi szcénának is.

Emberarcú

Volt egy történelmi pillanat ’56 után, amikor úgy tűnt: a szögesdrótot ha átszakítani nem lehet ugyan, azért átbújni alatta még sikerülhet.

Fától fáig

  • - turcsányi -

A Broke olyan, mint egy countrysláger a nehéz életű rodeócowboyról, aki elvész valahol Montanában a méteres hó alatt, s arra ébred, hogy épp lefagyóban a lába.

Kis nagy érzelmek

Egyszerű és szentimentális, de mindkettőt büszkén vállalja Baltasar Kormákur filmje. Talán az Előző életek volt utoljára ilyen: a fordulatok és a hősök döntései néha elég vadak, de sosem annyira, hogy megtörjék az azonosulás varázsát, az érzelmek őszintesége pedig mélységes hitelességet kölcsönöz a filmnek.

Nincs bocsánat

Az előadás Balássy Fanni azonos című kötetéből készült. A prózatöredékekből összeálló, műfajilag nehezen besorolható könyv a 2020-as években felnőtté váló fiatalok életkezdési pánikhelyzetéről ad meglehetősen borús képet.

Az individuum luxusa

  • Balogh Magdolna

Igazi szenzációnak ígérkezett ez a láger­napló, hiszen a mű 1978-ban csak erősen megcsonkítva jelenhetett meg a szerző magán­kiadásában, többszöri kiadói elutasítás és a publikálás jogáért folytatott 12 évnyi küzdelem után.