A többség talán gondolkozás nélkül rávágja, hogy a döner kebap a legjobb török utcai étel (a többség megszokásból, helytelenül gyrosnak hívja). Aki járt már Törökországban, valószínűleg rögtön felsorol még mellé néhány dobogós jelöltet: a felejthetetlen lahmacunt (fűszeres bárányhússal sütött, majd frissen, forrón feltekert lepénykenyér), a Galata híd tövében ringatózó hajókon készülő egylírás makrélás szendvicset, az elszántak a zseniális kokorecet (fűszeres, grillezett báránybél, amit apróra vágnak, majd salátával, szószokkal kenyérbe töltenek). Nem tudom, a midye dolma, vagyis az alább ajánlott, fűszeres rizzsel töltött kagyló, kinél hogy szerepelne, nálam az első helyen áll. A recept tehát ezúttal a tengeri herkentyűk rajongóinak kedvez, ráadásul viszonylag munka- és időigényes, így inkább haladóknak és/vagy a konyhai tevékenységek iránt erősen elkötelezetteknek ajánlom. Azok, akik nincsenek nagy barátságban a kagylóval, bátran készítsék el magában a fűszeres rizstölteléket, amely nagyszerű körete lehet halaknak vagy akár sülteknek is, de zöldségekbe is nyugodtan lehet tölteni (paradicsom, uborka, salátalevelek).
Fűszeres rizzsel töltött feketekagyló (midye dolma)
Hozzávalók (kb. 6 adag – 30 darab)
Fűszeres rizs:
0,5 dl olívaolaj
3 dkg vaj
1 nagy hagyma, finomra aprítva
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
5 dkg fenyőmag
1 teáskanál őrölt szegfűbors
½ kávéskanál őrölt fahéj
1 evőkanál sűrített paradicsompüré
10 dkg apró szemű mazsola
15 dkg kerek szemű rizs, alaposan átöblítve
só, bors
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
2 csokor kapor, finomra aprítva
1 kg feketekagyló
Tálaláshoz: citromgerezdek
A fűszeres rizshez egy nagy lábasban felhevítjük az olajat és a vajat. Hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát, néhány percig dinszteljük. Amikor a hagyma kissé üveges lesz, a lábasba tesszük a fenyőmagot, néhány percig azzal is pirítjuk. Rászórjuk a szegfűborsot és a fahéjat, elkeverjük, majd hozzáadjuk a sűrített paradicsompürét (nyáron, szezonjában egy szem meghámozott, kimagozott, felkockázott paradicsomot). Beletesszük a mazsolát (nem szükséges beáztatni) és a rizst, amit előtte nagyon alaposan átöblítettünk, annyira, hogy a víz teljesen áttetsző, tiszta legyen már. Felöntjük kb. kétszeres mennyiségű vízzel, sózzuk, borsozzuk, majd kb. 20 perc alatt (vagy amíg teljesen felszívja a főzővizet) puhára főzzük. A fűszeres rizst lehűtjük, amikor szobahőmérsékletű vagy hideg, belekeverjük a finomra aprított petrezselymet és kaprot. Ezzel a töltelék elkészült, ezt majd hidegen használjuk. Kagylón kívül tölthetjük zöldségekbe is (paradicsom, sült paprika, cukkini, szőlőlevél stb.).
Ha a kagylót töltjük, akkor előkészítjük a kagylókat: alaposan megtisztítjuk, „szakállukat” eltávolítjuk. Egy nagy lábasban olívaolajon megdinsztelünk egy vékonyra szeletelt hagymát, felöntjük fél deci fehérborral, majd hozzáadjuk a kagylót. Erős lángon, fedő alatt kb. 7 percig pároljuk, amíg kinyílnak. Amikor már lehűlt annyira, hogy lehessen vele dolgozni, egyesével kiszedjük a héjakból a kagylóhúst és egy külön edénybe tesszük. Minden egyes kagylóba visszateszünk egy darab kagylóhúst, rákanalazunk két púpos teáskanálnyi fűszeres rizst, és összenyomjuk. A töltött kagylókat hidegen, szobahőmérsékleten kínáljuk, fogyasztás előtt citromot csepegtetünk rá.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
