Bécsi vagy pesti cukrász készítette az eredetit, és az Esterházy család kedvence volt. Nagyjából ennyit említ a legtöbb forrás, amikor az egyik legjobb monarchiás torta történetére kerül sor. Receptből is kb. annyi, ahány Esterházy, az enyém többnek az ötvözete. A klasszikus változattól két fő pontban tér el: a tömény, nehéz vajas krém helyett tejszínhabbal lazított, főzött vaníliakrémet ajánlok. A tetejéről pedig elhagyom a megszokott cukormázat, ami nemcsak felesleges pluszkalória, de a háziasszonyok rémálma is. A torta teteje így elegáns drapp marad, aki egyszerűsíteni akar, még az emblematikus csokoládéhálót is nyugodtan elhagyhatja. Nem egy 30 perces villámrecept, sőt, idő- és idegszáligényes, ünnepi és/vagy terápiás célra azonban maximálisan megfelelő, arról nem is beszélve, hogy igen finom. Sok sikert!
Esterházy-torta
Hozzávalók (12 szelethez)
Tortalap:
12 tojásfehérje, szobahőmérsékleten
25 dkg cukor
5 dkg liszt + 2 evőkanál a sütőpapír előkészítéséhez
30 dkg darált, pirított dió
1 kávéskanál őrölt fahéj
1 dkg só
½ narancs reszelt héja
3 dkg olvasztott vaj + 2 dkg a sütőpapír kikenéséhez
Krém:
3 dl tej
5 tojássárgája
15 dkg cukor
1 rúd vanília kikapart magjai
5 dkg étkezési keményítő
½ kávéskanál só
2 lap zselatin
0,5 dl jófajta rum
(opcionális: 2 evőkanál narancsvirágvíz)
4 dl tejszín (30–35% zsírtartalom), kemény habbá verve
A torta tetejére:
3 evőkanál baracklekvár
3 dkg étcsokoládé
A tortát fogyasztás előtt egy nappal kell elkészíteni, mert idő kell ahhoz, hogy összeálljon. Elkészítjük a tortalapokat: a sütőt előmelegítjük 180 fokra (légkeverés). Öt sütőpapírra 23 cm átmérőjű karikát rajzolunk. Egy nagy méretű keverőtálban elektromos kézi habverővel elkezdjük felverni a 12 fehérjét. Amikor már habos, hozzáadjuk a cukrot, majd fényes, homogén, nem teljesen kemény habbá verjük. Hozzászitáljuk a lisztet, majd beletesszük a darált diót, a fahéjat és a sót, végül a reszelt narancshéjat és az olvasztott vajat. Nagy spatulával óvatosan összeforgatjuk, hogy egyenletes, homogén masszát kapjunk. Lemérjük a massza súlyát (kb. 1 kg lesz), és öt egyforma súlyú adagban használjuk. A sütőpapírokat tepsikre helyezzük, majd mindegyiket megkenjük kevés olvasztott vajjal, és meghintjük liszttel. A körökbe halmozzuk a diós masszát, majd késsel szép szabályos lapokká kenjük. Két tepsi mehet egyszerre a sütőbe. Kb. 18 percig sütjük (félidőben érdemes megcserélni a két tepsit). Így járunk el minden lappal. A kész lapokat teljesen kihűtjük. Közben elkészítjük a tölteléket: 3 dl tejet forráspontig melegítünk. A tojások sárgáját géppel fehéredésig keverjük a cukorral, hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart magjait, a sót és a keményítőt, csomómentesre keverjük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A forró tejet a tojásos masszára öntjük, majd az egészet visszaöntjük a lábasba, és kevergetve sűrűre főzzük. Közben hozzáadjuk a rumot (és a narancsvirágvizet), levesszük a tűzről, és amíg még forró, a kinyomkodott zselatinlapot is hozzáadjuk, elkeverjük (el is tűnik azonnal). Egy lapos tálba terítjük a cukrászkrémet, felületére közvetlenül frissen tartó fóliát teszünk, hogy ne bőrösödjön. Teljesen kihűtjük. Közben kemény habbá verjük a tejszínt. Amikor hideg a krém, elektromos kézi habverővel az egészet átkeverjük, hogy könnyedebb és csomómentes legyen. Óvatosan hozzáforgatjuk a tejszínhabot, majd egy órára a hűtőbe tesszük. Az öt kihűlt lap szélét késsel körbevágjuk, hogy szép, egyforma, szabályos köröket kapjunk. A megdermedt krémet öt egyforma részre osztjuk, négy lapot megkenünk, egymásra rétegezzük, az ötödik körrel befedjük. A maradék krémmel a torta oldalát is megkenjük. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap az egész tortát megfordítjuk, a tetejét megkenjük felforrósított sárgabaracklekvárral, majd apró papírtölcsérből felolvasztott étcsokoládéból csíkokat húzunk rá, amelyeket késhegy visszafordított élével „hálósra” húzogatunk. Egy órára visszatesszük a hűtőbe.
