chili&vanília

A zeller az új karfiol

Gasztro

Semmiképpen ne hagyjuk magunkat eltántorítani azért, mert ránézésre nem a legszerethetőbb zöldségek közé tartozik! A zeller igenis menő. Igazi téli jolly joker, amiből mindig érdemes tartani otthon, ugyanis a legmélyebb kulináris nihil idején is varázslatokra képes. Arról nem is beszélve, hogy az utóbbi egy-két évben fel is tornázta magát a séfek által nagy becsben tartott zöldségek közé is. Ehhez kétségkívül hozzájárult az elmúlt év leghangosabbat szóló zellersztorija. A világ csúcsgasztronómiájára talán legnagyobb hatással bíró séf, a koppenhágai Noma konyhafőnöke, René Redzepi tavaly nyáron egy impozáns zellergírosszal (celeriac shawarma) rengette meg a kulináris világot. Ehhez a zellergumókat sok száz vékony korongra szeletelték, azokat megkenték egy szarvasgombából, más gombákból, zellerléből és -püréből álló pasztával, egymásra rétegezték, és mint egy gíroszt/dönert függőleges, rotáló grillnyársra húzták, majd órákon át lassan grillezték. Mindenki erről beszélt. Az étel megalkotásán egy évig dolgoztak, és csak az összeállítása két órába telt. De ne feledkezzünk meg egy másik zellerzseniről sem: Daniel Berlin svéd Michelin-csillagos séf már jóval korábban ikonikus fogásává tette az egészben sült és a vendégek asztalánál felszolgált zellergumót. Ő nyolc órán át süti alacsony hőfokon, a krémes belsejét szágógyöngyökre kanalazza, majd speciális sajtszósszal tálalja. Aztán ahogy ez lenni szokott, az ilyen világmegváltó újítások szépen továbbsöpörnek a világ konyháin, London pillanatnyilag legforróbb éttermében, a zöldségkirály Ottolenghi által fémjelzett Roviban például a hasonló zellergíroszt vajjal és juharsziruppal locsolgatják, majd vékonyra szeletelve, közel-keleti fűszerekkel keverve pitába töltik, mellé pedig fermentált paradicsomszószt adnak.

Ahogy a divatban a kifutókon bemutatott fazonok és színek rövid időn belül mejelennek a fast fashionben, úgy a gasztronómiában is lecsordogálnak az alapanyagok és technológiák a bisztrókba, majd később az otthoni konyhákba. Anna Jones, sikeres brit szakácskönyvszerző legutóbbi kötetében rögtön három kreatív zellerreceptet ad: fűszeres rizspiláf; pürére halmozott, gombás zellerragu; csilivel és citrommal marinált, grillezett zellersteak. Nyugodtan kísérletezhetünk vele úgy, ha a burgonyát váltjuk ki, pl. rakott ételekben, tócsniban, gnocchiban. Az én konyhámban sütve, enyhén citromos joghurton végezte, a hosszú felvezetés lényege pedig végül is kettős: a zeller igen változatosan használható, remek téli zöldség, továbbá nem főzni kell, hanem sütni.

 

Csilis sült zeller citromos joghurttal

Hozzávalók (4–6 adag)

 

2 közepes zellergumó

0,5 dl olívaolaj

só, bors

5 dl görög joghurt

fél citrom leve és reszelt héja

1 csokor petrezselyem (vagy néhány zellerlevél)

1 csipet csilipehely

5 dkg pirított törökmogyoró

 

A sütőt előmelegítjük 200 fokra (légkeverés). A zellert meghámozzuk, kb. 2 centiméteres darabokra vágjuk, összeforgatjuk az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Egy sütőpapírral borított nagy sütőlapra halmozzuk. Kb. 25-30 perc alatt megsütjük. A pontos sütési idő a zeller fajtájától és a kockák méretétől is függ. A zeller puhuljon teljesen meg, a külső rétege pedig piruljon meg, enyhén karamellizálódjon. A sűrű joghurtot simára keverjük a citromlével és egy csipet sóval. A joghurtra halmozzuk a sült zellert (egy nagy vagy több kis, egyéni tálon), rászórjuk a reszelt citromhéjat és a csilit, a petrezselymet, végül a durvára vágott mogyorót. A joghurtra csepegtethetünk paprikamagolajat.

 

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

Figyelmébe ajánljuk

Vörösben

Bohumil Hrabal novelláit Balassa Eszter, a társulattal sokat dolgozó dramaturg az Európa Kiadónál nemrégiben újra megjelent Véres történetek és legendák című gyűjteményes kötet alapján dolgozta át. Vörös a zokni, a nyakkendő, de még a hajszalag is – véres drámára jöttünk –, mégsem sorolható a horror műfajába Soós Attila rendezése. Fekete humorban gazdag sztorik elevenednek meg, groteszk stílusban feltárva a kisemberek mindennapos küzdelmeit.

Magánügyek, közügyek

A félhomályos színpadon egy női alak ül az íróasztalnál, mögötte vörös fényben füst gomolyog. Létezik egy színházi mondás: ahol egy előadásban füstgép vagy stroboszkóp jelenik meg, ott véget ér a minőség. Ám ez az előadás egy holokauszthoz kapcsolódó történetet mond el, a felszálló füstnek így óhatatlanul pluszjelentése is van.

Szintén zenész

  • - turcsányi -

Nyilván nincs új a nap alatt, mindenesetre a síkhülye gyerekrabló történetét láttuk már kétszer, s éppenséggel olvashattuk is volna, ha Evan Hunter (a számos álnéven alkotó Salvatore Albert Lombinót Ed McBainként ismerjük jobban) 1959-ben publikált regénye megjelenik magyarul, de nem jelent meg, noha a szerző távolról sem alulreprezentált alakja a magyar könyvkiadásnak, beleértve a komcsit is).

Patchwork művészportrékból

A Fuga leghátsó, ámde igen nagy méretű termében látható a művész 2012 óta futó sorozatának (Ember Embernek Embere) majdnem teljes összegzése. A magángyűjtőktől is visszakölcsönzött alkotásokkal együtt a kiállításon 34 mű szerepel – sajátos, „bogis” művészportrék a nemzetközi művészszcéna volt és jelenlegi nagyjairól. S bár G. Horváth mindenekelőtt festő, a művészi Pantheonjában szerepet kapnak szobrászok, fotósok, konceptuális alkotók és performerek is.

Delejező monstrum

Egy magyar regény, amelyben alig van valami magyar. Bartók Imre legújabb – nem is könnyű összeszámolni, hányadik – könyvének főszereplője a harmincas évei elején járó francia Damien Lazard, aki két év alatt szinte a semmiből robban be a nemzetközi profi sakkvilág szűk elitjébe, üstökösszerű felemelkedése már a világbajnok kihívóját sejteti.

Szenes Zoltán volt vezérkari főnök: A NATO-nak át kell vennie a drónvédelemmel kapcsolatos ukrán tapasztalatokat

A NATO alapvetően jól reagált az orosz csali drónok lengyelországi berepülésére, de az eset rávilágít arra, hogy a szövetség még nem készült fel a dróntámadásokra. A NATO-t politikai széttagoltsága is hátrányba hozza az orosz hibrid hadviselés elleni védekezésben – erről is beszélt nekünk a védelmi szövetség déli parancsnokság volt logisztikai főnöke.

„Előbb lövetem le magam, mint hogy letérdeljek”

Az elmúlt fél évben háromszor is országos hír lett Szolnok ellenzéki – MSZP-s – polgármesterének fellépéséből, egy tömegverekedés után például Pintér Sándor belügyminisztertől kért rendőröket a közbiztonság javításáért. Fideszes elődje örökségéről, Szolnok helyzetéről és a nagypolitikáról kérdeztük a 43 éves városvezetőt.