chili&vanília

A zeller az új karfiol

  • chili&vanília
  • 2019. február 10.

Gasztro

Semmiképpen ne hagyjuk magunkat eltántorítani azért, mert ránézésre nem a legszerethetőbb zöldségek közé tartozik! A zeller igenis menő. Igazi téli jolly joker, amiből mindig érdemes tartani otthon, ugyanis a legmélyebb kulináris nihil idején is varázslatokra képes. Arról nem is beszélve, hogy az utóbbi egy-két évben fel is tornázta magát a séfek által nagy becsben tartott zöldségek közé is. Ehhez kétségkívül hozzájárult az elmúlt év leghangosabbat szóló zellersztorija. A világ csúcsgasztronómiájára talán legnagyobb hatással bíró séf, a koppenhágai Noma konyhafőnöke, René Redzepi tavaly nyáron egy impozáns zellergírosszal (celeriac shawarma) rengette meg a kulináris világot. Ehhez a zellergumókat sok száz vékony korongra szeletelték, azokat megkenték egy szarvasgombából, más gombákból, zellerléből és -püréből álló pasztával, egymásra rétegezték, és mint egy gíroszt/dönert függőleges, rotáló grillnyársra húzták, majd órákon át lassan grillezték. Mindenki erről beszélt. Az étel megalkotásán egy évig dolgoztak, és csak az összeállítása két órába telt. De ne feledkezzünk meg egy másik zellerzseniről sem: Daniel Berlin svéd Michelin-csillagos séf már jóval korábban ikonikus fogásává tette az egészben sült és a vendégek asztalánál felszolgált zellergumót. Ő nyolc órán át süti alacsony hőfokon, a krémes belsejét szágógyöngyökre kanalazza, majd speciális sajtszósszal tálalja. Aztán ahogy ez lenni szokott, az ilyen világmegváltó újítások szépen továbbsöpörnek a világ konyháin, London pillanatnyilag legforróbb éttermében, a zöldségkirály Ottolenghi által fémjelzett Roviban például a hasonló zellergíroszt vajjal és juharsziruppal locsolgatják, majd vékonyra szeletelve, közel-keleti fűszerekkel keverve pitába töltik, mellé pedig fermentált paradicsomszószt adnak.

Ahogy a divatban a kifutókon bemutatott fazonok és színek rövid időn belül mejelennek a fast fashionben, úgy a gasztronómiában is lecsordogálnak az alapanyagok és technológiák a bisztrókba, majd később az otthoni konyhákba. Anna Jones, sikeres brit szakácskönyvszerző legutóbbi kötetében rögtön három kreatív zellerreceptet ad: fűszeres rizspiláf; pürére halmozott, gombás zellerragu; csilivel és citrommal marinált, grillezett zellersteak. Nyugodtan kísérletezhetünk vele úgy, ha a burgonyát váltjuk ki, pl. rakott ételekben, tócsniban, gnocchiban. Az én konyhámban sütve, enyhén citromos joghurton végezte, a hosszú felvezetés lényege pedig végül is kettős: a zeller igen változatosan használható, remek téli zöldség, továbbá nem főzni kell, hanem sütni.

 

Csilis sült zeller citromos joghurttal

Hozzávalók (4–6 adag)

 

2 közepes zellergumó

0,5 dl olívaolaj

só, bors

5 dl görög joghurt

fél citrom leve és reszelt héja

1 csokor petrezselyem (vagy néhány zellerlevél)

1 csipet csilipehely

5 dkg pirított törökmogyoró

 

A sütőt előmelegítjük 200 fokra (légkeverés). A zellert meghámozzuk, kb. 2 centiméteres darabokra vágjuk, összeforgatjuk az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Egy sütőpapírral borított nagy sütőlapra halmozzuk. Kb. 25-30 perc alatt megsütjük. A pontos sütési idő a zeller fajtájától és a kockák méretétől is függ. A zeller puhuljon teljesen meg, a külső rétege pedig piruljon meg, enyhén karamellizálódjon. A sűrű joghurtot simára keverjük a citromlével és egy csipet sóval. A joghurtra halmozzuk a sült zellert (egy nagy vagy több kis, egyéni tálon), rászórjuk a reszelt citromhéjat és a csilit, a petrezselymet, végül a durvára vágott mogyorót. A joghurtra csepegtethetünk paprikamagolajat.

 

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

Neked ajánljuk