Tudományos szenzációként tálalták a közelmúlt egyik felfedezését, egy különleges patagóniai (dél-argentin) élesztőgomba-faj megtalálását - az érdem a Wisconsini Egyetem (Madison) és az Új Egyetem (Lisszabon) kutatóiból alakult tudóscsoporté. A gombafaj meglepő módon a helyi bükkfákon fertőzés miatt kialakuló kinövések, gubacsok belsejében telepszik meg - ezek anyaga ugyanis módfelett gazdag szénhidrátokban. A kutatók genetikai vizsgálatok révén feltárták az élesztőgombafaj örökítőanyagát, s úgy találták, hogy az általuk (amúgy egy borélesztő rokona nyomán) Saccharomyces eubayanusnak nevezett élesztőgomba az egyik, eddig ismeretlen komponense ama sörélesztőnek, melynek az oly kedvelt világos (lager típusú) söröket köszönhetjük. E sörélesztőről, tudományos nevén a Saccharomyces pastorianusról régóta tudták, hogy egy sajátos hibrid, úgynevezett alloploid, amely mindkét őse genetikai örökítőanyagát tartalmazza - de leginkább a most felfedezett S. eubayanusét. A másik komponens is régóta ismert: ez a leggyakrabban és legrégebben hasznát élesztőgomba, a Saccharomyces cerevisiae, melyet többek között a magasabb hőmérsékleten készülő, úgynevezett felső erjesztésű sörökhöz használnak már hosszú ideje. Jellemző tény viszont, hogy hosszú ideje vita folyt azon, melyik összetevő felelős az alacsony hőmérsékleten is működő sörélesztő kedvező hatásaiért. Jó ideig a bor és cider erjedéséért felelős S. bayanus volt a jelölt - nos, az új kutatások szerint inkább a patagón ős lehet a nyertes, habár azon se lepődnénk meg, ha volna újabb jelentkező is az élesztőgombák kiterjedt és többnyire hasznos családján belül. Pont ez a haszon motiválja a további kutatásokat is, elvégre az új élesztőgombán végzett kutatások nyomán könnyen még az eddiginél is hatékonyabban és célzottabban működő élesztőgomba-féléket fejleszthetnek ki a tudósok. Az új felfedezés egyben rávilágít arra is, hogy milyen távlatai lehetnek a már domesztikált mikroorganizmusok (s bizony ilyenek az élesztőgombák is) vadon élő rokonai körében végzett vizsgálatoknak.
Ale munka
A sörkészítés alaptechnológiája jó ideje ismert - az ókori és kora középkori előzmények nyomán legalábbis már XVI. századbéli regulák is a ma ismert receptet tárgyalták. Az 1516-os Reinheitsgebot (a bajor sörtisztasági törvény) szerint sörkészítéshez kizárólag maláta, komló, élesztő és víz használható fel. Ezenfelül manapság némely söröknél azért szoktak szénhidráttartalmú adalékanyagokat is alkalmazni (hogy csak a kukoricalisztet említsük). A sörkészítés alapfolyamata szerint előbb csíráztatják az árpát, majd megszárítják az ennek nyomán keletkező malátát, mely a szárítás hőmérsékletétől függően lesz világossárga (pilseni típusú), aranysárga (bécsi típusú) vagy sötétebb, barnás (bajor típusú) - sőt, a barna sörökhöz pörkölt maláta is kell. Később a csírátlanított malátát megőrlik, hogy minél nagyobb felületen járhassa át a víz, majd speciális kádakban vízzel keverve több (esetleg egy) lépcsőben felmelegítik, és azután keverik - a cefrézésnek nevezett folyamat során a csírázó magvakban képződő enzimek hatására a maláta keményítőtartalma egyszerűbb cukrokká alakul. A leszűrt cefrelevet még komlóval is össze kell főzni (ez egy, a kenderrel rokon, szintén kétlaki növény tobozszerű nővirágzata), ami egyszerre szolgálja a fehérjék kicsapását, a sörlé töményítését és sterilizálását. A komló illóolajai és egyéb keserűanyagai a sör zamatát is meghatározzák - ráadásul egészségügyi szempontból is jótékony összetevőinek egyik fő forrásaként szolgálnak. Sőt, e növény antiszeptikus hatású gyantát is tartalmaz, ami gátolja a számunkra nemkívánatos tejsavas erjedésért és rothadásért felelős baktériumok szaporodását. A cefrelé hűtésénél is ügyelni kell arra, hogy minél gyorsabban ugorjuk át az 50 és 30 Celsius-fokok közötti tartományt, amikor beindulhatna a tej- illetve vajsavas erjedés. Az erjesztésre hűtött helyiségekben (hagyományosan sörpincékben, sőt katakombákban) kerül sor, hogy minél jobban óvják a készülő sört a fent már annyit emlegetett káros baktériumoktól. Annál kevésbé kell óvni viszont a sörélesztőtől, amely - mint fent már céloztunk rá - két típusba sorolható. Az egyik az S. cerevisiae élesztőgombát tartalmazza, mely viszonylag magasabb hőmérsékleten, 10 és 24 Celsius-fok között aktív, s úgynevezett felső erjesztésű söröknél használatos (az erjedés során felül hab képződik) - ezek az úgynevezett ale típusú sörök.
Engedj ki hát
A sörélesztők másik fajtáját először Emil Christian Hansen dán gombakutató (mikológus) vizsgálta meg még 1883-ban, a Carlsberg gyár sörpincéiben: az általa felfedezett sörélesztőt S. carlsbergensisnek keresztelte el (manapság inkább S. pastoriensisnek hívják). Ez a csodaélesztő alacsonyabb hőmérsékleten működik (akár 5 és 9 Celsius-fok között), ráadásul az így készült sör (szintén Hansen terminológiájával élve) úgynevezett alsó erjesztésű (nem képez felszíni habot). Ugyanakkor az ilyen sörökben az erjedési folyamat, a cukrok alkohollá alakulása teljesebben megy végbe, mint a felső erjesztésűekben. Ennek kulcsa megint csak az S. pastoriensis, amely tökéletesen megbirkózik a keményítő bomlása során keletkező triszachariddal (háromértékű cukorral), a raffinózzal (ez egy galaktóz-, egy szőlőcukor- és egy gyümölcscukor-molekulából áll), így az alsó erjesztésű sörökben az összes cukor alkohollá alakul. Ezzel szemben az S. cerevisiae csak a gyümölcscukor-komponenst képes leválasztani és alkohollá erjeszteni - visszamarad viszont egy kétértékű cukor, a melibióz, amely az ale típusú sörök gyümölcsösebb, édesebb ízéért felelős (viszont ezek alkoholfoka - hála a magasabb hőmérsékletű erjedésnek és a sörélesztőnek - magasabb is lehet). Az S. pastoriensisnek köszönhető lager típusú sörök íze szárazabb - fanyarságuk pedig az alkalmazott komlódózistól is függ: lásd a pilseni típusú söröket. Annyi bizonyos, hogy az ilyen speciális erjesztéshez szükséges élesztőtörzseket hosszú-hosszú évek munkájával, a természetes kiválasztást alkalmazva tenyésztették ki: amelyik a hideg alpesi sörpincékben is megélt, s továbbra is aktív, erjesztőképes maradt, azt tovább alkalmazták. A mostani kutatások azt mutatják, hogy ez az idővel egyedül versenyben maradt csodaélesztő (S. pastoriensis) egy Dél-Amerikából átkerült és egy helyi élesztő hibridje. Ráadásul a tengerentúli ős a gyanú szerint gyümölcslegyek lábán megbújva kelt át az óceánon, hogy azután nászra léphessen az itt élő élesztőfajokkal. S mindez azt jelenti, hogy valahol Európában létezniük kell vadon élő S. eubayanus törzseknek is - ezek megtalálása tovább erősítené a most izmosodó élesztő-őstörténetet.
