A cukorfélék melegítése kész konyhai-laboratóriumi csoda, történjen edényben vagy kémcsőben. Ha "rendes", finomított cukrot kezdünk melegíteni, a finomítás sikerétől függően olyan 145-150 fok körül a cukor olvadni kezd. A tapasztalt folyamat azonban csak látszólag merő fizikai átalakulás, holmi halmazállapot-változás - s erről az olvadt cukor illata és folyamatos színeváltozása is tanúskodik. Valójában igen összetett, teljes terjedelmében máig sem megértett eseménysor zajlik: ennek eredőjeként kapjuk meg olyan 160-170 Celsius-fok körül a vágyott karamellt.
Vajban a kés
A karamell készítésekor egy többé-kevésbé egynemű (bár kémiailag teljesen tisztának ekkor sem nevezhető) matériából, a (répa)cukorból több száz vegyület képződik - ezek jó része az üveges szerkezetű karamellben bújik meg, de a konyhai reakciótermékek között jócskán találunk olyan illó anyagokat, melyek azután az orrunknál fogva csábíthatnak el. A sok reakció közül az egyik meglehetősen banális: az alapvetően gyűrűs szerkezetű (a vizes oldatban többnyire kinyíló) cukrok amúgy is igen könnyen alakulnak át saját, többé-kevésbé tükörképi hasonmásaikká. Ezenfelül az összetettebb cukrok átmenetileg egyszerűbbekké bomlanak le - a konyhában használatos répa- vagy nádcukorból például glükóz és fruktóz képződik. Ezek utóbb, hő hatására, víz kilépése mellett kondenzációs reakciókba lépnek egymással, s ennek következtében kiterjedt, összetett cukormolekulák képződnek. Ezek már sosem fognak szép kristályrácsba rendeződni (az olvasztott cukorból már csak ezért sem nyerjük vissza a kristálycukrot), és a színük is az aranysárga, majd a barna felé tolódik el. Eközben a molekulákon belül is sajátos kémiai kötések alakulnak ki, s a cukrok könnyedén átalakulnak más kémiai jellemzőket mutató szerkezeti izomerjükké (azonos összegképletű, de eltérő tulajdonságú molekulává - a szerk.), mondjuk aldózból ketózzá. Végül kiterjedt polimerek képződnek, melyek vízben már nehézkesen és korlátozottan oldódnak, de azért - mint a karamellás tej vagy a kóla esete mutatja - jól elkeverhetők benne. Ezzel párhuzamosan a cukormolekulák nem csupán összekapcsolódnak, de töredeznek is: ekkor megannyi íz- és illatkomponens szabadul fel, melyek összetéveszthetetlen, ínycsiklandó jelleget kölcsönöznek a karamellnek. Amit persze nem csak kristálycukorból gyárthatunk - mi több, a gyümölcscukrot elég 110 fokig hevíteni, s máris beindul a kémiai átalakulása. A közeg kémhatása (a pH) is befolyásolja a reakciót. Összességében éppen a semleges tartományban a leglanyhább a kívánt folyamat, viszont mind a savas, mind a lúgos tartomány felé eltolva a karamellizáció gyorsabb és teljesebb lesz. Érthető okoknál fogva (a lúgos karamellnek alighanem szörnyű szappaníze lehet) profi és amatőr cukrászok inkább a savas tartomány felé taszigálják az olvadó cukor pH-ját, ezért kerül a karamellkészítésnél az edénybe ecet vagy citromsav, és - már csak puffer gyanánt is - némi tej. Karamellizációt persze nem csak a klasszikus, egyszerűbb cukrokkal lehet előidézni - hogy egy szélsőséges esetet említsünk, kémiaórán a vattát (anyaga gyapot, azaz nagyjából cellulóz) poliszacharid jellegének bizonyítására kémcsőben szokták melegíteni. Ennek során (közvetlenül a szenesedést megelőzően) karamellizálódik: barna lesz, nyilván édes (bár megkóstolni nem szokás), és jellegzetes illatot áraszt. A karamellizáció azonban számos más konyhai folyamatnál is lezajlik, s ez hozzájárul az egyszerűbb-összetettebb cukrokat tartalmazó ételek ízének, aromájának, illatának kialakításához. A kenyér sütése nyomán többek között éppen emiatt lesz a héja olyan édes és zamatos - eközben persze a nem enzimatikus barnítás több más felelőse is bejátszik, például a cukrok és aminosavak közötti, számos gusztusos terméket előállító Maillard-reakció. Természetesen ugyanez történik bármily kalács vagy más sütőben piruló tésztaféle és sütemény készítésekor. A zöldségek - sárgarépa, kukorica, borsó, hagyma, lásd még: "gulyásalap" - pirításakor lezajló összetett reakciók közül az egyik szintén a karamellizáció, amit a színváltozás is jelez, és ami még ízletesebbé teszi az ételt.
A zenész barátja
A karamell története a középkorig nyúlik vissza: erre utalna a kifejezés etimológiája is, mely szerint a középkori latin cannamellis (süvegcukor) esetleg a cukornádra utaló callamellus (kis nád) szavakból származna. Annyi biztos, hogy konyhai és édesipari karrierje a finomított cukrok elterjedésével, a tömeges répacukorgyártással indult be. Manapság az élelmiszerek jelentős része tartalmazza - még ha nem is oly feltűnően, mint az étvágygerjesztő karamellborítású dobostorta. Külön említhető, hogy a karamell az utóbbi pár évszázad legnépszerűbb színezőanyaga: a minap nyilvánosságra került kólarecept is megerősíti azt, amit már régóta sejtettünk: ezek az üdítők sem véletlenül oly sötétbarnák. De hát a barna és fekete sörök is a jól megpirított malátának köszönhetik színüket, s a barna kenyerek sem a "teljes kiőrlés"-nek vagy a rozstartalmuknak, hanem a gondosan adagolt karamellnek, esetleg a pörkölt malátának. És ez korántsem valamiféle élelmiszer-ipari trükk - a paraszti háztartásokban mindig is éltek efféle kenyérszínezési praktikákkal. Végezetül a karamell legvonzóbb, sokak által szeretett válfaját is megemlítenénk. Ha a cukor lassú melegítése közben tejet, esetleg tejszínt, vajat és némi fűszert, mondjuk vaníliát (vagy vaníliás cukrot) adagolunk az elegyhez, úgy vajkaramellát gyártunk. Ez lehet finom, omlós is - de emlékezetünkben leginkább az a változat maradt meg, ami a fogunk közé ragad.
