Konyhai kémia XXV. - Beleragad

A karamell

Gasztro

A konyhaművészet egyik leghasznosabb, egyben legrejtélyesebb alanya a karamell: tulajdonképpen keveset tudunk róla, de az elég ahhoz, hogy ne nélkülözhessük.

A cukorfélék melegítése kész konyhai-laboratóriumi csoda, történjen edényben vagy kémcsőben. Ha "rendes", finomított cukrot kezdünk melegíteni, a finomítás sikerétől függően olyan 145-150 fok körül a cukor olvadni kezd. A tapasztalt folyamat azonban csak látszólag merő fizikai átalakulás, holmi halmazállapot-változás - s erről az olvadt cukor illata és folyamatos színeváltozása is tanúskodik. Valójában igen összetett, teljes terjedelmében máig sem megértett eseménysor zajlik: ennek eredőjeként kapjuk meg olyan 160-170 Celsius-fok körül a vágyott karamellt.

Vajban a kés

A karamell készítésekor egy többé-kevésbé egynemű (bár kémiailag teljesen tisztának ekkor sem nevezhető) matériából, a (répa)cukorból több száz vegyület képződik - ezek jó része az üveges szerkezetű karamellben bújik meg, de a konyhai reakciótermékek között jócskán találunk olyan illó anyagokat, melyek azután az orrunknál fogva csábíthatnak el. A sok reakció közül az egyik meglehetősen banális: az alapvetően gyűrűs szerkezetű (a vizes oldatban többnyire kinyíló) cukrok amúgy is igen könnyen alakulnak át saját, többé-kevésbé tükörképi hasonmásaikká. Ezenfelül az összetettebb cukrok átmenetileg egyszerűbbekké bomlanak le - a konyhában használatos répa- vagy nádcukorból például glükóz és fruktóz képződik. Ezek utóbb, hő hatására, víz kilépése mellett kondenzációs reakciókba lépnek egymással, s ennek következtében kiterjedt, összetett cukormolekulák képződnek. Ezek már sosem fognak szép kristályrácsba rendeződni (az olvasztott cukorból már csak ezért sem nyerjük vissza a kristálycukrot), és a színük is az aranysárga, majd a barna felé tolódik el. Eközben a molekulákon belül is sajátos kémiai kötések alakulnak ki, s a cukrok könnyedén átalakulnak más kémiai jellemzőket mutató szerkezeti izomerjükké (azonos összegképletű, de eltérő tulajdonságú molekulává - a szerk.), mondjuk aldózból ketózzá. Végül kiterjedt polimerek képződnek, melyek vízben már nehézkesen és korlátozottan oldódnak, de azért - mint a karamellás tej vagy a kóla esete mutatja - jól elkeverhetők benne. Ezzel párhuzamosan a cukormolekulák nem csupán összekapcsolódnak, de töredeznek is: ekkor megannyi íz- és illatkomponens szabadul fel, melyek összetéveszthetetlen, ínycsiklandó jelleget kölcsönöznek a karamellnek. Amit persze nem csak kristálycukorból gyárthatunk - mi több, a gyümölcscukrot elég 110 fokig hevíteni, s máris beindul a kémiai átalakulása. A közeg kémhatása (a pH) is befolyásolja a reakciót. Összességében éppen a semleges tartományban a leglanyhább a kívánt folyamat, viszont mind a savas, mind a lúgos tartomány felé eltolva a karamellizáció gyorsabb és teljesebb lesz. Érthető okoknál fogva (a lúgos karamellnek alighanem szörnyű szappaníze lehet) profi és amatőr cukrászok inkább a savas tartomány felé taszigálják az olvadó cukor pH-ját, ezért kerül a karamellkészítésnél az edénybe ecet vagy citromsav, és - már csak puffer gyanánt is - némi tej. Karamellizációt persze nem csak a klasszikus, egyszerűbb cukrokkal lehet előidézni - hogy egy szélsőséges esetet említsünk, kémiaórán a vattát (anyaga gyapot, azaz nagyjából cellulóz) poliszacharid jellegének bizonyítására kémcsőben szokták melegíteni. Ennek során (közvetlenül a szenesedést megelőzően) karamellizálódik: barna lesz, nyilván édes (bár megkóstolni nem szokás), és jellegzetes illatot áraszt. A karamellizáció azonban számos más konyhai folyamatnál is lezajlik, s ez hozzájárul az egyszerűbb-összetettebb cukrokat tartalmazó ételek ízének, aromájának, illatának kialakításához. A kenyér sütése nyomán többek között éppen emiatt lesz a héja olyan édes és zamatos - eközben persze a nem enzimatikus barnítás több más felelőse is bejátszik, például a cukrok és aminosavak közötti, számos gusztusos terméket előállító Maillard-reakció. Természetesen ugyanez történik bármily kalács vagy más sütőben piruló tésztaféle és sütemény készítésekor. A zöldségek - sárgarépa, kukorica, borsó, hagyma, lásd még: "gulyásalap" - pirításakor lezajló összetett reakciók közül az egyik szintén a karamellizáció, amit a színváltozás is jelez, és ami még ízletesebbé teszi az ételt.

A zenész barátja

A karamell története a középkorig nyúlik vissza: erre utalna a kifejezés etimológiája is, mely szerint a középkori latin cannamellis (süvegcukor) esetleg a cukornádra utaló callamellus (kis nád) szavakból származna. Annyi biztos, hogy konyhai és édesipari karrierje a finomított cukrok elterjedésével, a tömeges répacukorgyártással indult be. Manapság az élelmiszerek jelentős része tartalmazza - még ha nem is oly feltűnően, mint az étvágygerjesztő karamellborítású dobostorta. Külön említhető, hogy a karamell az utóbbi pár évszázad legnépszerűbb színezőanyaga: a minap nyilvánosságra került kólarecept is megerősíti azt, amit már régóta sejtettünk: ezek az üdítők sem véletlenül oly sötétbarnák. De hát a barna és fekete sörök is a jól megpirított malátának köszönhetik színüket, s a barna kenyerek sem a "teljes kiőrlés"-nek vagy a rozstartalmuknak, hanem a gondosan adagolt karamellnek, esetleg a pörkölt malátának. És ez korántsem valamiféle élelmiszer-ipari trükk - a paraszti háztartásokban mindig is éltek efféle kenyérszínezési praktikákkal. Végezetül a karamell legvonzóbb, sokak által szeretett válfaját is megemlítenénk. Ha a cukor lassú melegítése közben tejet, esetleg tejszínt, vajat és némi fűszert, mondjuk vaníliát (vagy vaníliás cukrot) adagolunk az elegyhez, úgy vajkaramellát gyártunk. Ez lehet finom, omlós is - de emlékezetünkben leginkább az a változat maradt meg, ami a fogunk közé ragad.

Figyelmébe ajánljuk

A saját határain túl

Justin Vernon egyszemélyes vállalkozásaként indult a Bon Iver, miután a zenész 2006-ban három hónapot töltött teljesen egyedül egy faházban, a világtól elzárva, egy nyugat-wisconsini faluban.

Az űr az úr

Az 1969-ben indult Hawkwind mindig a mainstream csatornák radarja alatt maradt, pedig hatása évtizedek óta megkérdőjelezhetetlen.

Pincebogarak lázadása

  • - turcsányi -

Jussi Adler-Olsen immár tíz kötetnél járó Q-ügyosztályi ciklusa a skandináv krimik népmesei vonulatába tartozik. Nem a skandináv krimik feltétlen sajátja az ilyesmi, minden szak­ágnak, műfajnak és alműfajnak van népmesei tagozata, amelyben az alsó kutyák egy csoportozata tengernyi szívás után a végére csak odasóz egy nagyot a hatalomnak, az efeletti boldogságtól remélvén boldogtalansága jobbra fordulását – hiába.

Luxusszivacsok

A Molnár Ani Galéria 2024-ben megnyitott új kiállítótere elsősorban hazai, fiatal, női alkotókra fókuszál, Benczúr viszont már a kilencvenes évek közepétől jelen van a művészeti szcénában, sőt már 1997-ben szerepelt a 2. Manifestán, illetve 1999-ben (más művészekkel) együtt a Velencei Biennálé magyar pavilonjában.

Égen, földön, vízen

Mesék a mesében: mitikus hősök, mágikus világ, megszemélyesített természet, a szó szoros értelmében varázslatos nyelv. A világ végén, tajtékos vizeken és ég alatt, regei időben mozognak a hősök, egy falu lakói.

Visszaszámlálás

A Ne csak nézd! című pályázatot a Free­szfe, az Örkény Színház, a Trafó és a Jurányi közösen hirdették meg abból a célból, hogy független alkotóknak adjanak lehetőséget új előadások létrehozására, a Freeszfére járó hallgatóknak pedig a megmutatkozásra. Tematikus megkötés nem volt, csak annyiban, hogy a társulatoknak társadalmilag fontos témákat kellett feldolgozniuk. A nyertesek közül a KV Társulat pályamunkáját az Örkény Színház fogadta be.

Mészáros Lőrinc egy történet

A Mészáros Lőrinc című történetnek az lenne a funkciója, hogy bizonyítsa, létezik frissen, ön­erejéből felemelkedett nemzeti tőkésosztály vagy legalább réteg, de ha még az sem, pár markáns nemzeti nagytőkés. Valamint bizonyítani, hogy Orbán Viktor nem foglalkozik pénzügyekkel.

„Mint a pókháló”

Diplomáját – az SZFE szétverése miatt – az Emergency Exit program keretein belül Ludwigsburgban kapta meg. Legutóbbi rendezése, a Katona József Színházban nemrég bemutatott 2031 a kultúra helyzetével és a hatalmi visszaélések természetével foglalkozik. Ehhez kapcsolódva toxikus maszkulinitásról, a #metoo hatásairól és az empátiadeficites helyzetekről beszélgettünk vele.

Nem a pénz számít

Mérföldkőhöz érkezett az Európai Unió az orosz energiahordozókhoz fűződő viszonya tekintetében: május elején az Európai Bizottság bejelentette, hogy legkésőbb 2027 végéig minden uniós tagállamnak le kell válnia az orosz olajról, földgázról és nukleáris fűtőanyagról. Ha ez megvalósul, az energiaellátás megszűnik politikai fegyverként működni az oroszok kezében. A kérdés az, hogy Magyar­ország és Szlovákia hajlandó lesz-e ebben együttműködni – az elmúlt években tanúsított magatartásuk ugyanis ennek éppen az ellenkezőjét sugallja.

„A kínai tudás”

Az európai autóipart most épp Trump vámjai fenyegetik, de a romlása nem ma kezdődött. Hanem mikor? A kínaiak miatt kong a lélekharang? Vagy az Európai Unió zöld szemüveges bürokratái a tettesek? Netán a vásárlók a hibásak, különösen az európaiak, akik nem akarnak drága pénzért benzingőzt szívni az ablakuk alatt? A globális autópiac gyakorlati szakemberét kérdeztük.