Csiribí-csiribá, a csicseri változzon habbá! Egy kis kíváncsiság, egy kis tudomány, és a főzésben máris olyan varázslatokat fedezhetünk fel, amelyekhez még varázsigék sem szükségesek, csak nyitottság. Ilyen az aquafaba. A vegán irányzatot követők számára alapfogalom, de egyre nagyobb a rajongótábora az éttermi gasztronómiában is. Az aquafaba nem más, mint a csicseriborsó (vagy bab) főzővize. A magas fehérjetartalom miatt a folyadék úgy viselkedik, mint a tojásfehérje, vagyis habverővel gyönyörű habbá lehet felverni. Egy 400 grammos konzerv csicseriborsó leszűrése után kb. 150 ml főzővíz, azaz aquafaba marad, ez pedig felverve nagyjából 3–4 tojásfehérjének megfelelő habot eredményez. A hab felverése valamelyest tovább tart, mint a tojásé, jó 8–10 perc, mire tökéletes lesz. Lehet hozzátenni közben cukrot vagy alternatív édesítőket. Az aquafabahab hamarabb összeesik, mint a tojáshab, kevés borkősavval és néhány csepp ecettel lehet stabilizálni, hogy hosszabban tartsa magát. Természetesen nem csak konzerv csicseri levét lehet használni, hanem azt is, amit házilag főzünk (de ha a habot desszerthez szeretnénk használni, akkor a főzőlébe ne tegyünk fokhagymát, hagymát, babérlevelet). Az alábbi csokoládémousse teljes mértékben hedonista desszert, ha nem áruljuk el, hogy mi benne a titkos hozzávaló, senki nem fogja kitalálni. A habnak egyáltalán nincs mellékíze, teljesen semleges. A vajjal, tejszínnel készülő csokoládémousse-nál persze kevésbé telt és mély, cserébe sokkal könnyebb és légiesebb. Mivel gyakorlatilag két összetevőből áll, különösen fontos a csokoládé kakaótartalma, 65–70 százalék legyen. A húsmentes január ezennel véget ért, köszönöm a türelmet, a jövő héten jön a hús!
Vegán csokoládémousse (aquafabával)
Hozzávalók (4 adag)
100 g keserű csokoládé (65–70% kakaótartalom)
csipet só
150 ml csicseriborsó- (vagy fehérbab) főzőlé
lehűtve (egy 400 g-os konzerv leszűrt leve)
2 evőkanál cukor vagy növényi szirup
(pl. agavé, rizs, juhar)
A tálaláshoz: kókusztejszín, aprított csokoládé,
kakaóbabtöret, pisztácia
A csokoládét feldaraboljuk, majd vízgőz fölött, kíméletesen felolvasztjuk (az olvasztó edény alja semmiképpen ne érjen a forró vízhez, tehát éppen csak kétujjnyi vizet tegyünk a lábas aljába, és valóban csak a gőz érje a másik edény alját). Amikor felolvadt, levesszük, félretesszük, és hagyjuk kissé – kb. szoba-hőmérsékletűre – lehűlni, hogy semmiképpen ne legyen már tűzforró, amikor belekerül a hab, különben azonnal összeesik. Miközben hűl, felverjük a habot: a csicseriborsó leszűrt, hideg levét egy tálba tesszük, és elektromos habverővel ugyanúgy felverjük, mint a tojásfehérjehabot, ez kb. 8–10 perc lesz. Néhány perc után hozzáadhatjuk a választott édesítőt. Ha sötét színű szirupot (pl. juharszirup, kókuszvirágszirup, datolyaszirup) használunk, akkor a hab színe drappá változik, ez a csokimousse-ban azonban úgysem látszik majd. Hozzáadunk egy fél kávéskanálnyi ecetet (és ha van, egy csipet borkősavat), ez stabilizálja, tartósabbá teszi a habot. A felolvasztott csokoládé eddigre valószínűleg kissé besűrűsödött, így először egy kis adag – néhány kanálnyi – habbal határozott, gyors mozdulatokkal elkeverjük, fellazítjuk. Utána óvatosan hozzáforgatjuk a többi habot, majd elosztjuk négy üvegtálkában vagy csészében. Tálaláskor a tetejére kókusztejszínt, kakaóbabtöretet és pisztáciát tehetünk, de ez már mindenkinek a saját fantáziájára van bízva.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
