"Ez nem úgy megy, hogy hat pohár rizshez adok ennyi és ennyi vizet!"

  • Kovács Eszter Málna
  • 2021.04.05 20:03

Gasztro

Aki igazi távol-keleti ízekre vágyik, annak most mutatunk pár helyet, ahol érdemes belekóstolni a kínai-tajvani konyhába. Gasztrokörkép nem csak kezdőknek.

Gondolkodtak már azon, hol érdemes belekóstolni itthon az ázsiai fogások legjavába? Most minden dobozban kerül elénk, de aki igazán autentikus ízekre vágyik, vagy elkezdene ismerkedni a sokszínű kínai konyhával, annak mutatunk három helyet, ahol a kalandozást kezdeni érdemes. Gasztrokörkép nem csak kezdőknek.

A majmos hely, ahol sosem használják az autentikus szót – 101 Bistro

„Nyolc négyzetméteren, egyetlen asztallal üzemelt este tíztől a végtelenségig. A bácsi gitározott, kicsit becsípett és nagyon finom ételeket csinált. Minden előkerült közben: Tajvan, Kína, a konfliktusok, az ételek és az ivászat is. Én második generációs kínai vagyok és magamra ismertem a tajvani bácsi kultúrájában: megfogott a modernsége, a nyitottsága; ezt akartam magammal hozni Budapestre” – meséli Lu Boyin, a 101 Bistro megálmodója, hogy milyen laza, hedonista szellemű, jó ételeket és szeszeket kínáló dining bart próbált létrehozni Budapesten, miután a járvány miatt már nem tudott visszamenni Kínába. 

„A majmot, ezt a rendkívül kíváncsi állatot választottuk jelképnek. Arra biztatunk vele, hogy az ember legyen nyitott, legyen érdeklődő. Ne mondja például, hogy csak mert soha korábban nem ettem ilyet, biztos nem is jó. Én mindenben a pozitívumot, ha úgy tetszik az útravalót, a lehetőséget keresem” – fogalmaz Boyin. Hozzáteszi, titkos fegyverük az, hogy a csapat nagyon diverz, a négy alapító a konyhában is keveri a nyelveket, a kreatív- és főszakácsról, Keve Mártonról pedig a Budapesten élő tajvani közösségben az a hír járja, hogy ő az a fehér srác, aki úgy főz, mint bármelyik profi a szigetországban.

„Ez nem úgy megy, hogy hat pohár rizshez adok ennyi és ennyi vizet! Nézni kell, hogy mennyire nedves a levegő, hogy mikor bontottuk ki a zsákot; hogy az a rizs szárazabb vagy szomjasabb, de ezt egyszer mindenki megtanulja és megyünk előre”

– mondja Keve Márton, aki az elmúlt tíz évben megfordult a világ legjobb Michelin-csillagos helyein Mexikótól Japánig (Pujol, Noma, Inua). Szerinte a nyugati konyhakultúra sznob sajátja, hogy valami csak egyféleképpen lehet jó, de fontosnak tartja azt is, hogy a filozófia keveredjen a helyi adottságokkal, és a tajvani konyha erre remek iskolapélda.

 
 
Fotó: 101 Bistro/Karczag Dániel  

A 101 Bistróban a menüt úgy állították össze, hogy rengeteg minden van benne az ázsiai bisztrókultúrából, mégsem korlátozódik egy adott régióra, a fűszerezés, az elkészítés módja vagy az alapanyagok úgy játszanak az ízekkel, hogy egy-egy falat képes visszarepíteni az embert az Ázsiában töltött mindennapokba. Elég hozzá egy brezírozott marhapofával készült tésztaleves (niú ròu miàn), amit friss korianderrel és házi csiliolajjal kell enni. A dobozban szervírozott fogásoknál (angolul bento box, mandarinul biàn dāng) rizságyon pihennek a húsok és a zöldségek, a vegán változatban pedig a híres kínai szójaszósz-rizsbor-szezámolaj hármasában megfürdetett padlizsánt, csilit és kesudiót találunk. A saláták szerelmeseinek ott az aranyszínű kimcsi, amit az eredeti koreai változattól eltérően kínai kellel, jégcsapretekkel, zöldalmával és sárga csilivel készítenek. Ezek érdekes kísérői lehetnek a gyümölcsös-tejes retró üdítőitalok és a cold brew házi teák is.

A rendes nyitás után egyedi koktélok is felkerülnek majd az itallapra, a bisztró jelenleg házhozszállítással és elvitellel üzemel. „Az a vendéglátás, az élmény, amit tudnánk adni, a kiszolgálás, a filozófia most elvész valahol a futárok, Budapest utcái és a végfelhasználó között” – mondja Keve Márton. „Bár jelenleg a konyha teljesítményének húsz-harminc százalékát tudjuk csak megmutatni, nekem erőt ad, hogy látom, hogy egy adag étel kiment, valaki megette és örült neki” – teszi hozzá a főszakács.

Batyu és malacorr - Zhu&Co.

Él Budapesten egy kínai fodrász, aki orosz újságíró barátnőjétől gyakran hallotta a kismalac megszólítást, amivel a jóízűen enni szerető embert illetik. Aztán elhatározta, hogy kínai batyukra specializálódott bisztrót nyit a városban, aminek a Zhu&Co., vagyis a Malac és Társai nevet adta.

„Délutánonként, amikor nagyon éhes voltam és mentem haza az iskolából, felhívott a nagyi, hogy otthon van a töltött (húsos) batyu, a jiǎozi. Nekem ez az étel azóta is afféle menedék: egy igazi szívmelengető dolog”

– kezdi Ji Yicheng, a bisztró ötletgazdája, üzletvezetője.

A konyhatechnológiáért és az ízvilágért Yicheng húsz éve Budapesten élő szülei felelnek, a fiú szerint édesanyja receptje úgy jó, ahogy van. A szülők eleinte a Négy Tigris piacon üzleteltek, aztán foglalkoztak kézzel készített szójababsajttal, a budapesti éttermek, kifőzdék évekig jó eséllyel tőlük szerezték be a konyhakész tofut. 

„Egy ázsiai embernek a szüleim generációjában a munka jelenti az életet” – mondja Yicheng. „Mi az európai stílust akartuk ötvözni az ázsiai hangulatokkal, és ehhez a legjobb körülményeket biztosítani a szüleimnek, akik az ételeket elkészítik. Mása PR-menedzserként, én üzletvezetőként belerakom a saját tudásomat, ők pedig azt, amit jól tudnak csinálni. A bisztró ablakában alakítottunk ki egy látványkonyhát, ott dolgoznak ők. Anyu gyúrja és tölti, apukám nyújtja a tésztát. Ők már annyira hozzá vannak szokva a munkához, hogy az az életet és boldogságot jelenti a számukra.”

Yicheng - aki ha nem az étteremben van, vagy nem frizurákat csinál, akkor kínai nyelvű híreket mond a köztévében, barátnője, Lopatto Mary (Mása) pedig az orosz nyelvű híradót vezeti ugyanott - azt mondja, mostanra ismerték ki, hogy mire éhes a magyar közönség. A frissen gyúrt tésztába töltött hús vagy zöldség nem ismeretlen Európában, elég az olasz raviolira vagy tortellinire gondolnunk, vagy az orosz pelmenyi is hasonló. Yicheng viszont biztos benne, hogy az, amit ők kínálnak, egészen más élményt ad, más ízvilágot képvisel.

 
Zhou & Co
Fotó: Hevesi Lujza

A batyu húsos változatában darált sertéshús mellé zeller vagy savanyított zöldség kerül, amit hagymával, fokhagymával, szezámolajjal, szójaszósszal és fűszerekkel ízesítenek. Natúr vagy fokhagymás szójaszósszal tálalják, abba kell belemártogatni. A zöldséges változatokat cukkinivel és tojással, illetve gombával és üvegtésztával töltik meg. A rákos jiǎozi fekete: ezt a tésztához adott tintahalfestéknek köszönheti, egy-egy válogatás így a tányéron is szebben mutat és egyszerűbb megkülönböztetni a többitől.

A levesük csirkealapléből készül és kisebb, vékonyabb tésztájú batyu kerül bele, ami lágyabb ízű, kevésbé fűszeres, evés előtt ehhez is lehet pár csepp szójaszószt adni. Az étlapon savanyúság/saláta néven fut három Kínában is nagyon kedvelt előétel: algasaláta, fokhagymás uborka és karalábé. Mása és Yicheng hisznek abban, hogy azt kell készíteni, amihez a legjobban értenek, és úgy gondolják, kis étlappal érdemes dolgozni, egy-egy ételt precízen, jól megcsinálni. 

Régi arc, új hely - Wang Mester Mozium

Noha a felújítás idegőrlő folyamata miatt minden alkalommal megfogadja, hogy csak még ezt az egyet, aztán soha többet nem nyit új éttermet, ha mutatnak neki egy jó helyszínt, nem tudja megállni: Wang Csiang, azaz Wang mester most a második kerületben nyitott új egységet a Pasaréti úton, ahol többek között kínai reggelit is kínál.

A gyorsan készülő, laktató fogásokat Kínában az utcán (is) árusítják és ott is eszik meg. Nemcsak a munkát megelőző, napindító és nagyon fontos étkezés részei ezek, hanem a hajnali órákban is kedvelt harapnivalók, sőt, léteznek olyan helyek is, amelyek kifejezetten reggelikre szakosodtak, és éjszaka is üzemelnek.

„Merész kísérlet a részünkről, hogy a hagyományos kínai reggeliket is fölvettük az étlapra, mert nem tudom, hogy fogadja majd a közönség”

– mondja Wang Csiang, amikor a Moziumban található kínálatról kérdezzük. „Nem akartam elijeszteni a környékbelieket sem az árakkal, sem a stílussal: azt szeretném, ha itt mindenki jól érezné magát. A fogásaink nagyon hagyományosak, gyorsak, frissek és szépek lesznek” – fogalmaz Wang, majd megjegyzi, hogy bár a Mozium egyelőre csak házhozszállítással üzemel, a reggelire kínált fogásokat csak személyesen lehet majd kérni, miután rendesen megnyitottak.

És hogy mire számíthatunk? Semmiképpen sem pirítósra vagy rántottára, inkább az itthon gőzgombócként ismert, töltött kelesztett tésztára (bāo zi) amibe hús, vagy zöldségek és fűszernövények kerülnek. Wang konyháján ez is a hagyományos párolóban készül, akárcsak a vékony tésztába csomagolt rákhúsok (xiā jiǎo), amiket szószba mártogatva kell enni.

 
Tojásos, póréhagymás, fűszeres lepény (jī dàn juǎn bǐng)
Fotó: Wang Mester Mozium

Az olajostészta-alapú reggelik közül nem maradhat ki a kínálatból a mi lángosunkra emlékeztető, hosszúkás tésztarúd (yóu tiáo) sem, amit bő olajban sütnek ki és forrón jó, illetve a palacsintánkra hasonlító, tojással, póréhagymával töltött, fűszeres jī dàn juǎn bǐng sem. Népszerű még a reszelt jégcsapretekkel és fűszerekkel összesütött, kívül ropogós, belül omlós kocka (luó bo gāo) is, ami leginkább egy szelet süteményre hasonlít. Nem lenne teljes a kép a gazdag rizskásák nélkül: a hosszan (akár rizsfőzőben) készült egyveleghez vízispenótot, fokhagymát, halat, szárított húst adnak. Wang mester a száznapos tojással és apróra tépett sertéshússal, gyömbérrel és zöldhagymával készült változatot (pí dàn shòu ròu zhōu) ajánlja. A fentiek tökéletes kiegészítője a rózsavirágos tea vagy a levesre emlékeztető, krémes tofupuding (dòu huā).

A séf azt mondja, nem pusztán az itt élő kínaiak járnak hozzájuk: az egyik magyar törzsvendége például rajong az olajban tálalt veséért, ami igazi ínyencfogás. Wang Csiang másik három éttermében a szecsuáni, a pekingi és a kantoni konyha fogásai kaphatók, ezek közül is lesz néhány a budai étterem étlapján, de inkább a Sanghaj környékére jellemző ízvilággal dolgoznak majd. Ők is - mint mindannyian - alig várják, hogy a jelenlegi elviteles üzemről végre személyes kiszolgálásra válthassanak.

Neked ajánljuk

Lehet, hogy végleg leáldozott a Golden Globe-nak

  • Gábor Áron

Korrupció, bennfentesség, rasszizmus és szexizmus – a Golden Globe-ot odaítélő szervezetet érő vádak miatt úgy néz ki, jövőre elmarad a díjátadó tévés közvetítése, ezzel pedig maga a díj is eltűnhet a süllyesztőben.