Hagyma, hagyma: Mindenkinek a maga gerezdje

szerző
Diószegi Emma
publikálva
2000/9. (03. 02.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás

Az évszázados német-francia ellentétnek ugyanaz az oka, mint a töröktől való félelemnek az egyesült Németországban, és ez nem a vallás, nem területi viták, csupán az eltérő hagymafogyasztási szokások. Ez azonban nem csekélység, ennél jóval pitibb ügyek miatt is rendeltek már el általános mozgósítást.

Az évszázados német-francia ellentétnek ugyanaz az oka, mint a töröktől való félelemnek az egyesült Németországban, és ez nem a vallás, nem területi viták, csupán az eltérő hagymafogyasztási szokások. Ez azonban nem csekélység, ennél jóval pitibb ügyek miatt is rendeltek már el általános mozgósítást.

A hagyma egyszer és mindenkorra kettéosztja a világot, a két csoport között átjárás nincs, a vegyes házasságok ritkák és többnyire nem túl tartósak, ezért hát érdemes már a párválasztás kezdeti szakaszában meggyőződni arról, hogy partnerünk, életünk leendő társa hogyan viszonyul a reggelire felkínált két-három fokhagymagerezdhez.

A fokhagyma

Amerika egy nagy ország, és lakói hajlamosak azt képzelni, hogy okosabbak, szebbek és erősebbek más országok lakóinál, így aztán természetes, hogy a fokhagyma fővárosa is itt található (szerintük). A várost egyébként Gilroynak hívják, Kaliforniában van, és itt az emberek fokhagymát esznek fokhagymával. A szorgos lakosok 5600 hektáron 68 000 tonnát termelnek a fűszerből, és minden évben megrendezik a gilroyi fokhagymafesztivált, aminek keretében fokhagymás ételek készítését mutatják be szabadtéren, vállon veregetik egymást, estére berúgnak, de soha, de soha nem mennek el utána skandináv lottózni, inkább esznek még egy kis fokhagymát.

Ezen a téren mi sem szégyenkezhetünk. A magyar ember is szereti a fokhagymát, a statisztikák szerint elsősorban a legalsó és legfelső társadalmi rétegek, azaz a munkások, parasztok és a velük szövetséges értelmiségiek fogyasztják a legtöbbet, aztán estére berúgnak, de ők sem mennek el skandináv lottózni, mert a fokhagymától az ember büdös lesz, és ilyenkor csak olyanok társaságában szeret tartózkodni, akik szintén büdösek.

A fokhagymaillat leküzdésének számtalan hatásos és kevésbé hatásos módja ismert, de a legcélravezetőbb a gátlástalanság. Mert a fokhagyma rendkívül egészséges, gyógyhatásairól ódákat zengenek minden korszakban, az egyiptomiaktól kezdve a görögökön át egészen Lajosig, aki a sarki hentesnél dolgozik, állandóan Iron Maident hallgat sétálómagnón, és folyamatosan mozog a feje, miközben elméri a marhalábszárat. Az összes gyógyhatás felsorolására itt nincs hely, de egészen biztos, hogy napi egy gerezd elrágcsálásával sok kellemetlenséget spórolunk meg magunknak.

A fokhagyma, persze, mint minden növény, elsősorban feldolgozatlan formában fejti ki jótékony hatását, és íze is ilyenkor a legintenzívebb, ezért ajánlatos csak a főzés utolsó fázisában beletenni az ételbe a nagyon apróra vágott vagy átpasszírozott gerezdeket. Ez már csak azért is ajánlatos, mert a zsiradékban megpirított fokhagyma amellett, hogy elveszíti hasznos alkotóanyagainak nagy részét, még keserű is lesz.

1982-ben Bukarestben kiadtak egy egészen fantasztikus könyvecskét (biztos többet is, de csak ebben van szó a fokhagymáról), ami A méz és az egészség címet viseli, és számtalan mézzel és fokhagymával készülő receptet tartalmaz. Ennek hatására kipróbáltam a mézzel kevert fokhagymapépet, és korántsem lepődtem meg annyira, mint amikor feleségem biztatására tonikba áztatott téliszalámit ettem. Bár egyikre sem szoktam rá, az előbbinek kétségtelenül vannak kedvező élettani hatásai.

A vöröshagyma

A nyelvezete miatt is figyelemre méltó gasztronómiai szakirodalom a fokhagymát a fűszerek királynőjének nevezi, a vöröshagymát pedig a fűszerek királyának, gondolom, mert az utóbbi nagyobb. Én teljes mértékben osztom ezt a nézetet, tulajdonképpen a vaníliafagylalton kívül semmit sem lehet vöröshagyma nélkül készíteni, bár egyes iskolák abba is javasolnak egy csipettel.

A vöröshagyma univerzális tápanyag- és vitaminforrás, abszolút kisnyugdíjas árkategóriában, és attól sem kell tartani, hogy valahol nem kapható. Én általános hagymamániás vagyok, azaz a napi két-három gerezd fokhagyma mellé egy fej vöröshagyma ugyancsak lecsúszik, amivel jelentősen növeltem életben maradási esélyemet, és szűkítettem baráti, ismerősi körömet. Ez azonban nem lehet akadály, mert a hagyma az egyik legfinomabb dolog az aszpikos pacaltekercs és a fűszeres vér mellett, én pedig könnyű szívvel lemondtam a két utóbbiról, úgyhogy ennyit igazán megérdemlek.

A többiek

A két fűszerász magasan vezeti a népszerűségi listát, de társaik sem elhanyagolhatók. A lilahagymát és a snidlinget például már Franco Nero is említi a Honfoglalás egyik kimaradt jelenetében, és felhívja rá a figyelmet, hogy csak nyersen szabad őket fogyasztani, mert ételbe főzve vagy sütve elvesztik minden vonzerejüket. A gyöngyhagymával kapcsolatban azonban megjegyzi, hogy nagyon macerás a hámozás, ezért inkább csak savanyítva eszik a magyarok, míg a póréhagymáról hallgat. Szerencsére a szakirodalom ebben is kimeríthetetlen. Itt kell megjegyeznem, hogy hagymáról több könyvet adtak ki ebben az országban, mint az összes többi fűszerről és zöldségről együttvéve, ami dicséretes. A szakirodalomban tehát az áll a póréhagymáról, hogy képességeinek és értékeinek alábecsülése, ha csak salátákba és díszítésnek használjuk nyersen, mert főételként is kiválóan megállja a helyét. Ezzel a megállapítással én maradéktalanul egyetértek, talán csak azzal egészíteném ki, hogy minden bizonnyal pálinkát is lehet főzni belőle.

A zöldhagyma tulajdonképpen nem is külön alfaj, mindössze arról van szó, hogy a türelmetlen hagymatermesztő nem várja meg, amíg a vöröshagyma rendesen megnő, hanem kihuzigálja a gyerekhagymákat, és eladja a piacon. Ennek ellenére a zöldhagyma szinte mindenre felhasználható, például kiváló kiegészítője a fokhagymából és vöröshagymából álló salátáknak. A kínaiak odáig merészkednek a hasznosításában, hogy külön nevet adtak a fehér és a zöld résznek, és külön is hasznosítják, ami persze teljesen felesleges, mert szójaszósszal leöntve mindkét vége ugyanolyan.

Diószegi Emma

Ajánlott és/vagy felhasznált irodalom:

Leo Sillner: Fokhagyma, a gyógyító csoda,Medicina, 1990; Dr. Nic. N. Mihailescu: A méz és az egészség, Ceres, 1982; Renate Zeltner: Fokhagyma, Officina Nova, 1992; Peter C. Hubschmid: Különleges ételek fokhagymával, Hunga Print, 1989; Pelle Józsefné: Nyári ízek télire, Aldina-Pán, 1990; Pákozdi Judit: 150 hagymaétel, k. n., 1987; Frank Júlia: Hagymáskönyv, Hírhozó, 1992; Romváry Vilmos: Fűszerek könyve, Natura, 1972

szerző
Diószegi Emma
publikálva
2000/9. (03. 02.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás
Cimkék:
Ezt már olvasta?

Legfrissebb Narancs

„Nem kérünk bocsánatot”
Interjú „Tibi atyával”
Interjú Palkovics Lászlóval
Mi lesz az MTA-intézetekkel?
Évadnyitó melléklet
Jordán Adél, Carly Wijs, Pintér Béla színháza
Tartalomjegyzék Legfrissebb Narancs

Kultúra

még több Kultúra...

Narancs

Vélemény

még több Vélemény...