Hát, a rák a Hortobágy mellyékén tényleg nem őshonos: nem is tudta produkálni a múltkor egy főpincér, mikor valamelyik gyüttment jódolgában azt követelt. Egyél libát, mondtam neki szeretettel, fene a pofádat, el vagy te tévedve teljesen. Mióta ugyanis a párttitkárok úgy döntöttek, hogy jövőjüket pusztai libázással alapozzák meg, a helyi gasztronómiai kultúrát eluralták a szárnyasok. Mint égen a csillag, annyi a madár az étlapokon, egy élet kevés lenne végigenni a specialitásokat. Az is biztos, nem én leszek, aki erre kísérletet tesz: egy ideje egyáltalán nem szeretek enni, étteremben meg különösen. Miközben hízik mindenki, fogyok is rendesen, de hát mit csináljak: a megváltozott körülmények elvették az étvágyamat.
*
Ez a korszerűtlen tartózkodás érzelmileg abból táplálkozik nyilván, hogy az udvarban körülöttem kizárólag csupaszsós, csupaszpaprikás vagy csupaszvizes kenyeret uzsonnáztak a gyerekek, szemben a szüleikkel, akik viszont semmit sem ettek, mivel a kulináris élvezetek frontján a folyékony táplálékok mellett tették le voksukat. Gasztronómiai kultúrám megalapozottsága tehát enyhén szólva ingatagnak, ámde feltétlenül konzekvensnek mondható. Másrészt ugye az aggkori nosztalgia: amikor én komolyabban enni kezdtem Debrecenben, gyökeresen mások voltak a paraméterek; hogy mást ne mondjak, létezett az emberarcú pincérekkel üzemelő kisvendéglő műfaja. Mindazonáltal meglepve tapasztaltam, hogy a helyi táplálkozás élő hagyományait olyan szervek, testrészek és kinövések határozzák meg, amikről egyáltalán nem gondoltam addig, hogy leszámítva éhínséget, háborút és lágerkörülményeket, emberi lény számára fogyasztásra alkalmasak. Nem mintha Miskolcon nem ettek volna például nyárson sütött kutyát, macskadögöt Skriba módra, borban áztatott sáskát, sózott tücsköt, hangyás szendvicset, a házából harapófogóval kihúzott éti csigát, félig tollas lopott tyúkot gyerekkoromban az Avason, ám a tökök, herék, gyomrok, belek, tarajok és körmök arzenálja, ami az Alföldön fogadott, felülmúlt minden képzeletet. Akkoriban persze a táplálkozási szokásokban a néhány étterem nem játszott különösebb szerepet, ellenben ott voltak azok a helyek a főutcán sorban, amiket a szemléletes népnyelv állóknak nevezett. Az álló húsbolt volt alapvetően, amit valamelyik környékbeli téesz üzemeltetett, s ahol enni, főképp pedig inni is lehetett, lévén hogy rátelepült a bolti forgalomra két könyöklős pulttal egy zabarészleg a sarokban meg a szomszéd helyiségben egy maximum tízszemélyes termelői borozó. A hallatlanul színvonalas törzsközönség ez utóbbiban kezdett, természetesen, reggel hét óra körül, s akinek nem volt jó magában az egyébként hibátlan bor reggelire, átsétált a húsboltba, s megmártottak neki forró kolbászzsírban egy szelet kenyeret. Erre aztán lecsúszott délig decinként, szigorúan, vagy másfél-két liter. Ha jó nap volt, ivás közben pénzhez is jutottak, hisz évek óta ide hozta a postás a nyugdíjat, segélyeket, s persze, ha rossz nap volt, az idézéseket. Tizenegy tájban aztán kezdtek gyűlni a lassú tűzön fortyogó ménkűtelen fémüstök közelében az utcáról a maradékosok, türelmesen vártak, míg valamelyik törzsvendég megéhezett. Addig is vásároltak két szelet kenyeret, hogy akció esetén az elkésés veszélye nélkül, felkészülten indíthassanak.
*
A kézzel írt kartoncsíkokból álló fali étlapon a sült kolbász és a hurka volt legfelül, de azt csak a magamfajta kényeske evett, ő is főleg a fantasztikus savanyúságok okán. A kisdinnyétől a zöld paradicsomon át a hordóban érlelt káposztákig, a vizes, sós, kovászos uborkák s a savanyú lében ázó, egészen apró, alig elviselhetően csípős paprikák különböző színű változatáig volt ott minden, ami emberileg elképzelhető. A valódi ínyencek azonban még a rizses lecsó, a babgulyás, a füstölt oldalas, a toros káposzta sorain is átsiklottak rutinosan, flegmán, hogy a kínálat alsó, érdemi fertályán nyugtassák hosszan a szemet, s végül egy jó fűszeres vér, disznóköröm, marhabendő, kakastaréj vagy hagymás bikatöke mellett döntsenek. Borzongva néztem, ahogy nekiesnek, s valami mélyről felérzett, ősi mohósággal elnyelik a lágyabb részeket, majd földöntúli élvezettel szopják, szívják, nyalják, cuppogtatják a bőrös, szőrös, csontos, rágós, porcogós elemeket. A kezekről zsír és vér csöpögött lefelé, a szájakból mócsingok, csontok hulltak kifelé, néha valamelyik felsóhajtott, jaj de jó lett máma, Marika. A kondéroknál a százkilós jóasszony anyai hálával fogadta az efféle beszédet, s az égvilágon senkit sem zavart, hogy ilyenkor kezdtek el lassan mocorogni, egyik lábról a másikra állni a maradékosok, mert közelgett a perc, amikor meg lehetett kérdezni diszkréten: azt még meg tetszik enni, hogy nemleges válasz esetén ki lehessen törülni a kenyérrel a zsíros műanyag tányérokat, s elfogyasztani a visszaköpött részeket.
A hanyatlás akkor kezdődött, amikor megkonduló vészharangként behozták az amúgy is szűk helyiségekbe az első játékgépeket. Zavartan forgolódtak az emberek, sosem láttak még ilyet, alig lehetett letenni a poharat valahova, hogy a riadalomra rágyújtsanak. Vészes módon felhígult az összeszokott kis csapat: bajuszos tanyagazdák verték-nyomták, ütötték-vágták a gépeket, sört követeltek, ami addig egy borozóban nem jutott eszébe senkinek, s nem akartak bikatököt, sem egyebet enni egyáltalán. Aztán a téeszek megszűntek, az állók bezártak, s ezzel kicsúszott a törzsvendégek lába alól a talaj. Élnek még közülük, gyakran látom őket: lesütött szemmel járják a virágzó gasztronómia méltán büszke városát, emelgetik a kukafedelet. A tampont visszadobják, kinyalják a tejfölös poharat, s szégyenlős sietséggel elfogyasztanak egy kis darab kék színű, penészes kenyeret.
Keresztury Tibor
