Ami a konyhai ünnepeket illeti, éppen köztes állapotban vagyunk. A disznótoros időszak és a báli szezon véget ért (talán a tél is, végre); legfeljebb néhány farsangi fánk kornyadozik a vájdlingban, éjszaka már nem zavar a ropogós vér szaga, és a böllér sem hadonászik a pisztolyával. A következő nagy konyhai hadművelet viszont, aminek eredménye rendszerint egy kiadós húsvéti lakoma, még nagyon távolinak tűnik. Hol vagyunk a kötözni való sonkáktól, a napot megszégyenítő tojássárgáktól, a ragyogó tésztáktól, pompás likőröktől, az árokba fordult kerékpárosoktól!
Hogy azért mégse melegszendviccsel, kakaós csigával és szénsavas üdítőkkel vészeljék át ezt a gasztronómiai szempontból meglehetősen szürke időszakot, megpróbálunk segíteni a magunk módján. Összeállításunkban ízekre szedünk, nosztalgiázunk, szó lesz sajtokról és hagymákról, és megismerhetik az év borászát is. De ez még csak a kezdet!
Az ízlelés titkai
Általában az ízek alapján választunk, ízlelni pedig aszerint szeretünk, hogy milyen éhesek vagyunk, vagy milyen a hangulatunk. Komplex ízekre, kémiai koktélokra és a velük járó, csalogató - gondoljunk csak a felszíni pékek által alattomos módon a metróba befújt gyomorkorgató vaníliaillat-aromára -, illetve taszító - egyeseknek ilyen a tőkehalmájpára vagy a pálpusztaigőz - szagra reagálunk.
Ízzsenik
1930 óta tudják a kutatók, hogy az ízlelés individuális tevékenység, és hogy a receptorok egyedi mintázatának genetikus eredete van, ami szerint érzékenyebb és ízsüket embereket különböztetünk meg. Néhány éve pedig a Yale Egyetemen két domináns gén alapján elkülönítették a szuperízlelők táborát is, akikről kiderült, hogy náluk az ízlelőbimbó felépítése és elhelyezkedésének strukturáltsága bonyolultabb. Valószínűleg belőlük lesz a jó borkóstoló. Persze az ízmegkülönböztető tanulási folyamat sem hanyagolható el, amely már gyermekkorban megkezdődik. Jobban járnak azok, akiknek édesanyja a zöldségpépet kissé édesítő hatású gyümölccsel mixelte, később változatosan, az ízeket sóval el nem nyomva fűszerezte az ebédet, és akik nem égették le a nyelvüket forró levesekkel. Egyszerű házi teszteléssel is meg lehet állapítani az ízérzékenységet, mégpedig úgy, hogy cukorpótlót vagy sópótlót használunk egy ideig az eredeti helyett: ha keserűnek tűnik a vegyületek utóíze, akkor biztos nem hagyott még cserben az ízlelésünk. Az érzékenyebbek egyébként fokozottabban érzik a keserű ízeket, ami miatt ugye édesebb az édes. Keserűbbnek tűnik nekik például az alkohol, illetve a benne lévő etanol, úgyhogy kevésbé hajlamosak az alkoholizmusra, vagy csak kemény edzéssel érhetik el azt. Az ízlelés abszolúte sebezhető az egyhangú táplálkozás által, ami aztán fokozatos romlást is eredményezhet. Az öregkori gyógyszerszedéssel pedig szintén halványulnak az ízemlékek.
Bebizonyosodott, hogy a textúra, illetve szerkezet is meghatározza bizonyos ételekhez való vonzódásunkat és azt a jellegzetességet, amit a szánkban érzékelünk. Ezért van, hogy a csokoládéra hamarabb rá tudunk kapni, mint például a hívogatón zöldellő brokkolira. A zöldségropogás sem kutya a szájban, de ahogy állkapcsunk, ami egyébként háromirányú mozgást végez, a krémes állagú csokoládéval lustálkodik, szinte csak a nyelvünket véve igénybe, az a kényeztetés érzését kelti. A roppantás és ízfolyatás teljes élménye szempontjából talán a krémes keksz a legideálisabb. Nem véletlen, hogy az angoloknál, akik amúgy társadalmi teafüggők, a teához kekszet szolgálnak fel. Egyébként a lelki betegségekből eredő táplálkozási rendellenességekre, például a bulimia nervosára sem elég Prozacot szedni. Depresszió ellen és önelfogadási tréning gyanánt minél szélesebb skálájú étkezésre van szükség, mert akkor van esélye annak, hogy a beteg rátaláljon a vigasztaló ízre.
Kína-szindróma
Az ízlelés úgy zajlik, hogy a kémiai anyagok kapcsolatba kerülnek az ízlelőbimbókkal, azokon keresztül a receptorokkal, a rágás meg a nyelés még stimulálja is az ízeket, a nyelv mozgása pedig fokozza az élményt. Ebben a folyamatban klasszikusan négy íz észlelését különböztetjük meg. Édes, savanyú, sós, keserű. A közelmúltban viszont az orlandói Food Media Conference hivatalosan is bevezetett csirkehús-fűszerezési teszttel egy ötödiket, az umamit, ami japánul annyit tesz: az ízletesség íze. Ázsiában kétezer éve használják az ezt előidéző nátrium-glutamátot az ételek ízének fokozására, de nyugaton, mint sok más dolgot, újra felfedezték. A nátrium-glutamát, a glutaminsavnak, a fehérjéket felépítő egyik aminosavnak a nátriumsója. A glutaminsav számos természetes fehérjében - sajtokban, húsokban - megtalálható, némelyikben: tejben, borsóban nagyobb koncentrációban. Csak a szabad, más aminosavakhoz nem kötődő glutamát rendelkezik a fent említett ízjavító tulajdonsággal. A korábban tengeri hínár főzetéből nyert, ma fermentációs eljárással készülő, finom, fehér, kristályos pornak nincs is saját íze, emiatt sokan vitatják az ízek között elfoglalandó ötödik helyét, de abból az egyébként még ismeretlen mechanizmusú ízfokozásból eredő íz, amit egyesek csirkésebbnek vagy húsabb hús íznek neveznek, nem állítható elő a négy alapíz segítségével. Mindenesetre néhány év múlva elképzelhető, hogy a McDonald´sban így kiáltunk majd fel: Na jól elumamizták a mai burgert, biztos szerelmes a hónap dolgozója!
A nátrium-glutamát egyébként az emberek igen kis százalékánál allergiás reakciót idéz elő, így nem kell csodálkozni, ha a kínai kajáldában, ahol az ételekben ez igen magas mértékben van jelen, egy szecsuáni csirke után bőrpirulást vagy erős, akár migrénes fejfájást érzékelünk. Izomreakciók, végtagzsibbadás és általános gyengeség is lehet a nátrium-glutamátra való érzékenység jele. A kór mechanizmusa egyelőre ismeretlen.
- sisso -
