Itt az ideje leporolni a kedvenc kacsa- és libareceptjeinket, hiszen az őszi–téli időszakban ezek igencsak gyakran kerülnek majd terítékre. Következzen elsőként a marokkói konyha tagine-jai által ihletett elkészítési mód. Tagine a kúpos fedelű, széles, kerek cserépedény neve, amelyben az azonos nevű étel is készül. Ez alacsony hőfokon, órákon át párolt, fűszeres, mártásos fogás, amelynek ezerféle változata létezik: készülhet bárányból, csirkéből, halból vagy csupán zöldségekből is, kacsából viszont nemigen szokták főzni. Rengeteg hagyma és fűszer (például fahéj, kurkuma, pirospaprika) alkotja a mártást, amelyben kíméletesen omlósra párolódik a hús. Tagine-edény híján nagy öntöttvas lábas, azaz cocotte a legjobb a készítéséhez. Aki esetleg olyan szerencsés helyzetben van, hogy van kemencéje, bátran próbálja ki benne. Elsőre talán szokatlan lehet, mert nem a klasszikus, ropogós bőrű kacsasülttel fognak találkozni, hiszen a hús a fűszeres lében párolódik. Azonban éppen ettől különlegesen szaftos.
Fűszeres kacsa édesburgonyával
Hozzávalók (4–6 adag)
4 kacsacomb
só, bors
2 nagy hagyma, vékonyra szeletelve
1 evőkanál őrölt pirospaprika
1 teáskanál őrölt gyömbér
1 evőkanál őrölt koriander
2 egész fahéjrúd
negyed kávéskanál cayenne bors
5 dl szárnyas alaplé vagy leszűrt húsleves
1 narancs leve és héja
fél citrom héja
1 evőkanál méz
1 kg édesburgonya, meghámozva
3 dkg hideg vaj
A sütőt előmelegítjük 160 fokra. A kacsacombokat (ha nagyok) az ízületnél félbevágjuk, sózzuk, borsozzuk. Egy nagy serpenyőben sütjük először bőrös felükkel lefelé, hogy kissé kisüljön a zsírjuk, majd megfordítjuk, és a másik oldalukat is megpirítjuk kicsit. Kivesszük és áttesszük a húst egy nagy öntöttvas lábasba. A serpenyőben maradt kacsazsíron félig puhára dinszteljük a felszeletelt hagymát. Megszórjuk a fűszerekkel, hozzáadjuk a fahéjat, végül felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a narancshéjat és -levet, valamint egy darab citromhéjat. A fűszeres, hagymás levet a kacsacombokra öntjük. Lefedve egy óráig pároljuk a sütőben (az öntöttvas lábasban, vagy ha nincs ilyenünk, egy alufóliával lefedett jénaiban vagy más hőálló tálban, esetleg tepsiben). Egy óra után hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott édesburgonyát, és további fél órán át sütjük. Ha túl hígnak találjuk a levét, akkor kivesszük belőle a kacsacombokat és magas hőfokon beforraljuk (egy kevés hideg vajat is adhatunk hozzá). A végén sütőben rágrillezhetünk a tetejére, hogy kissé megpiruljon. Kuszkusz vagy bulgur illik hozzá köretnek.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
