chili&vanília

Karanténkantin 7. – Lassú desszertek

  • chili&vanília
  • 2020. június 7.

Gasztro

A kenyérkultusszal párhuzamosan a komótosabb, munka- és időigényesebb sütemények és desszertek világa is újra feléledt. Sülnek a babkák, kelnek az aranygaluskák és bukták, sodródnak a nudlik, kerekednek a gombócok (is). Nem áltatok senkit: a császármorzsa – legalábbis a búzadarából készülő, „napközis” változata − sem egy villámdesszert. Legalább 30 percig valóban ott kell állni mellette és folyamatosan kevergetni, amíg eléri a vágyott, morzsás állagot, és sajnos ez nem megspórolható. Az alábbi elkészítési mód szerint sütőben indul, csak később kerül át a tűzhelyre, így valamelyest hamarabb kezd el dermedni, de így is számoljunk az elkészítésére egy órát, plusz a pihentetési időt (a masszát akár előző este be lehet keverni). Konzervatívabb ízlésű családtagoknak maradhat mellé a jól bevált házi sárgabaracklekvár, kísérletező kedvűek viszont szeretni fogják a mellé ajánlott karamellizált eperkompótot, amelybe akár még egy-egy csepp rózsavizet is tehetünk, ráadásul nemcsak a morzsához, hanem vaníliafagylalton vagy sűrű joghurton is pazar.

 

Grízsmarni (császármorzsa) karamellizált

eperkompóttal

Hozzávalók (4–6 adag)

Smarni:

4 egész tojás, szétválasztva

+ 2 extra fehérje

5 dl tej

20 dkg búzadara

1 kávéskanál só

6 dkg cukor

1 biocitrom reszelt héja

15 dkg vaj

10 dkg aranymazsola, beáztatva

 

Karamellizált eperkompót:

60 dkg eper (bruttó súly, azaz pucolás előtt)

8 dkg cukor

kb. fél citrom leve

 

A morzsához egy tálban kikeverjük a négy tojássárgáját a tejjel. Beleszórjuk a búzadarát, sót, cukrot, a reszelt citromhéjat, elkeverjük. Lefedjük, és legalább egy órára a hűtőbe tesszük, de akár egy egész éjszakára is, ezalatt a gríz megdagad. Sütés előtt a hat fehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan a grízes masszába forgatjuk. A sütőt előmelegítjük 180 fokra (légkeverés). Egy nagy, lapos, kb. 26 centis serpenyőben felforrósítjuk a vajat, és beleöntjük a sűrű, habos masszát. Betesszük a sütőbe, és 15 percig sütjük, ezalatt az alja kissé megpirul, a massza pedig elkezd megdermedni. Ekkor visszatesszük a tűzhelyre (óvatosan, mert forró!), és fakanállal vagy spatulával szétszedjük a tésztát, és folyamatos mozgatás, kevergetés mellett pirítjuk, morzsa állagúra szedegetjük. Ez nem egy túl gyors folyamat, nagyjából 25 percig fog tartani. Akkor jó, amikor az egész morzsa állagú és aranybarna. A beáztatott mazsolát a sütési idő vége előtt 5 perccel adjuk hozzá. A császármorzsa frissen a legfinomabb, később elkezd kiszáradni.

A hagyományos, házi baracklekvár alternatívájaként adhatunk mellé karamellizált eperkompótot. Ehhez az epret megmossuk, megszárítjuk, a zöldjét eltávolítjuk. Felkockázzuk. A cukrot kis lábasban, keverés nélkül felmelegítjük, majd karamellizáljuk. Amikor sötét borostyánszínű, rádobjuk a felkockázott eper felét, és azonnal hozzáadunk néhány facsarásnyi citromlevet. Nem kell megijedni, a karamella ilyenkor megkeményedik, de a gyümölcs néhány perc múlva levet ereszt, és visszaolvasztja a karamellát. Kb. 5 percig főzzük, amíg sűrű sziruppá válik. Levesszük a tűzről (az eper ne legyen főtt, valamelyest maradjon tartása és frissessége), és félretesszük, így még további levet ereszt. Amikor langyosra hűlt, beleforgatjuk a kockázott eper másik, friss felét.

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

Neked ajánljuk