narancs.hu: Miért pont dzsezva/ibrik kategóriában indultál a bécsi versenyen?
Kis Zoltán: A testvérem nevezett be, lényegében a tudtomon kívül, úgyhogy nekem maradt a megfelelő kategória kiválasztása. A világbajnokságon a baristaszám áll a hierarchia tetején, itt ipari méretű karos presszógépeken kell főzni – nekem nincs ilyen tapasztalatom. Aztán van a coffee in good spirits, általában ugyanezeken a gépeken alkoholos italokkal, a latte art, amikor tejhabból rajzolsz mintát tejes italokba, illetve a cuptasting, ami egy gyönyörű versenyszám. Itt egymáshoz nagyon hasonló karakterű kávékat kell tudni megkülönböztetni, tehát nem az eredet vagy az azonosítás a fontos, hanem hogy nüansznyi különbségeket is felismerj. Maradt a hibásan török kávénak titulált kategória, amiben szintén nem volt tapasztalatom, de tanulhatónak tűnt.
narancs.hu: Mégis regisztráltad a törökkávé.hu-t – ez mennyiben következetes lépés?
KZ: Egyrészt viccesnek találtam, hogy még nincs lefoglalva. Másrészt, amikor elhatároztam, hogy ebben a kategóriában indulok, akkor kicsit megkutattam előtte, és átnéztem vagy negyvenoldalnyi Google-találatot a török kávéra vonatkozóan. Csupa egymásnak ellentmondó, zavaros leírást találtam, ezért arra gondoltam, hogy összeszedek egy útmutatót, ami inkább a helyes arányokról vagy megközelítésről szól, mintsem egy normatív készítési módról. Olyan alapvető dolgokról, hogy nagyon figyelj, milyen vizet használsz, mikor őrlöd meg a kávét, ami súlyosan hangzik, de egyes versenytársaknak is hasznos lehetett volna – a harmadik helyezett például egy zacskós őrölt kávéval érkezett, amivel baristakategóriában köznevetség tárgya lenne.
Fotó: Németh Dániel
narancs.hu: A dzsezvánál miért lehet elnézőbb a zsűri?
KZ: Mert itt a tradíciókat nyomják előtérbe. A szabályzat szerint két éve még show-t kellett csinálni, amíg te kávét készítettél, addig a segítőd hastáncolt, vízipipázott, szórakoztatta a zsűrit. Tulajdonképpen a kávét kicsit háttérbe akarják szorítani, ami az én hozzáállásommal nem konform.
narancs.hu: Milyen gépparkot használtál?
KZ: Elég hardcore felszerelést vittem, volt például egy háromezer eurós őrlő, amit kölcsönbe kaptam. A homokmelegítő is kritikus pont, ha a vastag homokban forrósítod a dzsezvákat, akkor nem alulról szúrja a láng az edény alját, hanem egyenletesen veszi fel a hőt.
narancs.hu: A versenyszám leírásában követelményként szerepel saját stíluselemek beépítése. Ez a technikára vagy általában az ízvilágra vonatkozik?
KZ: Valószínűleg az ízekre. Van egy ilyen elvárás, hogy a magyar fiú pálinkát vigyen, a görög srác helyi növényeket használjon, tehát alapvetően a nemzeti karaktert próbálják kikényszeríteni.
narancs.hu: Nálad mi volt ez a „kulturális kód”?
KZ: Tavaly mákot daráltam le, és azzal forraltam a vizet meg a cukrot, idén pirított dióval kísérleteztem, illetve málnapálinkával. A lényeg az, hogy a két összetevő, a kávé és a pluszelem olyan ízharmóniába lépjen, ami új minőséget hoz létre.
narancs.hu: Mennyi időd volt elkészíteni az italokat? Az ízesítésmentes kávén túl még le kell gyártanod két signature drinket is, egy meleg és egy hideg italt.
KZ: 12 perc.
narancs.hu: Az sok vagy kevés?
KZ: Nagyon kevés, és úgy látom, hogy az időkorlát a verseny kárára megy. Erőltetik, hogy látványos dolgokat csinálj a színpadon, miközben a lényeges elemek elsikkadnak. Én úgy lettem pöccre kész, hogy egy csomó mindent hátul csináltam meg, pedig ha a zsűrit nem is, a közönséget szívem szerint fázisról fázisra vezetném, hiszen itt a szemed a legkevésbé fontos érzékszerved. Persze ha vállalod, hogy diszkvalifikálnak, akkor akár másfél órás show-t is csinálhatsz.
narancs.hu: Miben részesül egy kávévilágbajnok?
KZ: Egy gyönyörű trófeában, és abban a megtiszteltetésben, hogy kiírják a nevedet a honlapra 24-es betűvel, jó eséllyel helyesen.
narancs.hu: Hol iszol szívesen Budapesten török kávét?
KZ: Nem akarok senkit megbántani, de én nem tudok minőségi török kávézásról Pesten. A Hősök teréhez közel van egy török kávés lelőhely zacskós őrleményekkel, félrosszul elkészítve. Esetleg még pár török zugban az Orczy tér környékén.
narancs.hu: Mennyire kell gépfetisisztának lenni egy jó kávé elkészítéséhez?
KZ: Van az az idézőjeles forradalom ma a fiatalok körében, hogy nem kell ahhoz több százezres gépparkot működtetni, hogy finom kávét csinálj. Ehelyett hibátlan alapanyag kell, egy filteres eszköz vagy egy aeropress, és a budapesti kávékínálat nagy részét kenterbe vered. Létezik ugyanez az irány eszpresszóban, amelyik behozza a jó alapanyagot, viszont megtartja a gépparkot, és továbbfinomít az eszközökön úgy, hogy alátol a csészének egy apró, tizedgrammos mérleget, és akkor fejezi be a csapolást, amikor már tudja, hogy az adott gramm kávé extrakciója hogy viszonyul az adott idő elteltéhez. Ezt nevezhetjük technokratizmusnak, igen, de mindez az íz szolgálatában áll.
narancs.hu: Neked milyen gépeid vannak?
KZ: Nagyon szeretem a régi dugattyús gépeket, amikor nem szivattyú nyomja át a vizet a kávén, hanem te préseled ki, kézzel. Ezekből főleg olasz gyártmányaim vannak, de most rá vagyok állva a magyar 60-as, 70-es, 80-as évek kisgépeire, háztartási vagy irodai használatra szánt esetlen, bumfordi lényekre, amik sokszor technikailag sem szerencsés megoldások, mégis nagyon bájosak. És igen szép meglepetéseket tudnak okozni, ha a megfelelő anyaggal eteted meg őket.
