Lassan elkezdődik a disznótorosok szezonja, ehhez pedig igazán van honnan ihletet meríteni a magyar konyhából, hiszen a hurka és a kolbász az összes falut összeköti. Az alább ajánlott leves régi kun kulináris hagyományokon alapul, de már kissé felfrissítve kerül a mai asztalra. Karcag környékén igen népszerű volt, itt úgy készült, hogy disznótorkor a sertésbél legvégébe, gömböc formájúra töltötték a hurkát. Ezután a kis gömböcöt a sertés szívével és nyelvével együtt megabálták. A főzőlébe hagymát, fokhagymát, babérlevelet tettek. Ahogy megfőtt a gömböc és a belsőség, a levet tejfölös habarással és ecettel ízesítették. Egy másik, szintén karcagi háznál a szívet, nyelvet és a véres hurkát is beletöltötték a sertésbélbe, az így elkészült gömböcöt megabálták, majd megfüstölték, és kiakasztották száradni. Böjt előtt, tavasszal vették csak elő, akkor főzték meg ugyanúgy, tejfölös, ecetes levessel. Kunhegyesen nem gömböclevesnek, hanem belsőséglevesnek vagy savanyú levesnek nevezik. Itt a belsőséget – a szívet, a tüdőt, a nyelvet feldarabolják, megabálják, majd ebben a babérleveles-tejfölös lében megfőzik. (Mindezt Szabó Ildikó kutatásaiból merítettem, köszönet értük.) A Jászságban a gömböcöt dedelkának hívják, és csepleszbe, azaz recehájba töltött májas hurkát jelent. Hacsak nem vagyunk bejáratosak házi disznótorokban, akkor ilyesmit pesti hentesnél nehéz szerezni, a recept ezért sima hurkára szól, amely megsütve, amolyan betétként kerül a pikáns, savanykás levesbe. Első hallásra talán inkább férfiszíveknek lesz kedves ez az étel, de kóstolja csak meg mindenki bátran, ugyanis pazar!
Kisgömböcleves – kunsági savanyú leves
hurkával
Hozzávalók (4–6 adag)
1 sertésnyelv
1 kis darab (kb. 10 dkg) füstölt oldalas
20 dkg vöröshagyma, vékonyra szeletelve
20 dkg póréhagyma, vékonyra szeletelve
4 gerezd fokhagyma, egészben
4 szem szegfűbors
2 babérlevél
só, bors
2 evőkanál ecetes torma
1,5 dl tejföl
40 dkg jófajta májas vagy véres hurka
Tálaláshoz (opcionális):
friss torma, vízitorma, gyöngyhagyma
Egy nagy lábasba tesszük a sertésnyelvet és a füstölt oldalast kb. 2 liter vízzel. Felforraljuk, és leszedjük a keletkező habot. Hozzáadjuk a vékonyra szeletelt hagymát, póréhagymát, az egészben hagyott fokhagymát (nem szükséges meghámozni), valamint a fűszereket: a szegfűborsot, babérlevelet. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 50–60 percig főzzük, amíg a nyelv teljesen megpuhul, megabálódik. Készíthetjük kuktában is, akkor gyorsabban megfő. Amikor teljesen puha a nyelv, kiemeljük a kis darab oldalassal együtt, és félretesszük. A levesből eltávolítjuk a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet és a szegfűborsot. Botmixerrel vagy turmixgépben teljesen simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a tormát, azzal is pürésítjük. A tejfölt csomómentesre keverjük, hozzáadunk egy keveset a forró levesből, majd visszakeverjük a levesbe, behabarjuk. Sűríteni nem szükséges, mivel a hagyma adja a krémességét. Megkóstoljuk a levest, és beízesítjük – kellemesen savanykásnak kell lennie, ezt a tejföl és a torma ecetje adja, de a torma fajtájától függően igényelheti még kevés ecet hozzáadását. Miközben fő a leves, megsütjük a hurkát (de ezt akár jóval korábban is megtehetjük): a sütőt 180 fokra kapcsoljuk, viszont kivételesen nem kell előmelegíteni, hideg sütőbe tesszük a hurkát, köré csak néhány evőkanálnyi vizet locsolunk. Ezzel a módszerrel biztosan nem durran ki a hurka sütés közben. Tálaláskor felcsíkozzuk a puha sertésnyelvet és a kis darab oldalast, mindenkinek a tányérjába teszünk ezekből, valamint a felszeletelt hurkából. Rámerjük a levest, végül vízitormát szórunk rá, és néhány szem apró gyöngyhagymát adunk hozzá.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu