chili&vanília

Kisgömböc

Gasztro

Lassan elkezdődik a disznótorosok szezonja, ehhez pedig igazán van honnan ihletet meríteni a magyar konyhából, hiszen a hurka és a kolbász az összes falut összeköti. Az alább ajánlott leves régi kun kulináris hagyományokon alapul, de már kissé felfrissítve kerül a mai asztalra. Karcag környékén igen népszerű volt, itt úgy készült, hogy disznótorkor a sertésbél legvégébe, gömböc formájúra töltötték a hurkát. Ezután a kis gömböcöt a sertés szívével és nyelvével együtt megabálták. A főzőlébe hagymát, fokhagymát, babérlevelet tettek. Ahogy megfőtt a gömböc és a belsőség, a levet tejfölös habarással és ecettel ízesítették. Egy másik, szintén karcagi háznál a szívet, nyelvet és a véres hurkát is beletöltötték a sertésbélbe, az így elkészült gömböcöt megabálták, majd megfüstölték, és kiakasztották száradni. Böjt előtt, tavasszal vették csak elő, akkor főzték meg ugyanúgy, tejfölös, ecetes levessel. Kunhegyesen nem gömböclevesnek, hanem belsőséglevesnek vagy savanyú levesnek nevezik. Itt a belsőséget – a szívet, a tüdőt, a nyelvet feldarabolják, megabálják, majd ebben a babérleveles-tejfölös lében megfőzik. (Mindezt Szabó Ildikó kutatásaiból merítettem, köszönet értük.) A Jászságban a gömböcöt dedelkának hívják, és csepleszbe, azaz recehájba töltött májas hurkát jelent. Hacsak nem vagyunk bejáratosak házi disznótorokban, akkor ilyesmit pesti hentesnél nehéz szerezni, a recept ezért sima hurkára szól, amely megsütve, amolyan betétként kerül a pikáns, savanykás levesbe. Első hallásra talán inkább férfiszíveknek lesz kedves ez az étel, de kóstolja csak meg mindenki bátran, ugyanis pazar!

 

Kisgömböcleves – kunsági savanyú leves

hurkával

Hozzávalók (4–6 adag)

 

1 sertésnyelv

1 kis darab (kb. 10 dkg) füstölt oldalas

20 dkg vöröshagyma, vékonyra szeletelve

20 dkg póréhagyma, vékonyra szeletelve

4 gerezd fokhagyma, egészben

4 szem szegfűbors

2 babérlevél

só, bors

2 evőkanál ecetes torma

1,5 dl tejföl

40 dkg jófajta májas vagy véres hurka

 

Tálaláshoz (opcionális):

friss torma, vízitorma, gyöngyhagyma

Egy nagy lábasba tesszük a sertésnyelvet és a füstölt oldalast kb. 2 liter vízzel. Felforraljuk, és leszedjük a keletkező habot. Hozzáadjuk a vékonyra szeletelt hagymát, póréhagymát, az egészben hagyott fokhagymát (nem szükséges meghámozni), valamint a fűszereket: a szegfűborsot, babérlevelet. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 50–60 percig főzzük, amíg a nyelv teljesen megpuhul, megabálódik. Készíthetjük kuktában is, akkor gyorsabban megfő. Amikor teljesen puha a nyelv, kiemeljük a kis darab oldalassal együtt, és félretesszük. A levesből eltávolítjuk a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet és a szegfűborsot. Botmixerrel vagy turmixgépben teljesen simára pürésítjük, közben hozzáadjuk a tormát, azzal is pürésítjük. A tejfölt csomómentesre keverjük, hozzáadunk egy keveset a forró levesből, majd visszakeverjük a levesbe, behabarjuk. Sűríteni nem szükséges, mivel a hagyma adja a krémességét. Megkóstoljuk a levest, és beízesítjük – kellemesen savanykásnak kell lennie, ezt a tejföl és a torma ecetje adja, de a torma fajtájától függően igényelheti még kevés ecet hozzáadását. Miközben fő a leves, megsütjük a hurkát (de ezt akár jóval korábban is megtehetjük): a sütőt 180 fokra kapcsoljuk, viszont kivételesen nem kell előmelegíteni, hideg sütőbe tesszük a hurkát, köré csak néhány evőkanálnyi vizet locsolunk. Ezzel a módszerrel biztosan nem durran ki a hurka sütés közben. Tálaláskor felcsíkozzuk a puha sertésnyelvet és a kis darab oldalast, mindenkinek a tányérjába teszünk ezekből, valamint a felszeletelt hurkából. Rámerjük a levest, végül vízitormát szórunk rá, és néhány szem apró gyöngyhagymát adunk hozzá.

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

 

Figyelmébe ajánljuk

Minden nap egy forradalom

A történelem nem ismétli magát, hanem rímel. Paul Thomas Anderson egy szinte anakronisztikusan posztmodern filmet rendezett; bár felismerjük őrült jelenünket, láz­álomszerűen mosódik össze a hatvanas évek baloldali radikalizmusa a nyolcvanas évek erjedt reaganizmusával és a kortárs trumpista fasisztoid giccsel.

Japán teaköltemény

A 19. század derekán, miután a Perry-expedíció négy, amerikai lobogókkal díszített „fekete hajója” megérkezett Japánba, a szigetország kénytelen volt feladni több évszázados elszigeteltségét, és ezzel együtt a kultúrája is nagyot változott.

Maximál minimál

A nyolcvannyolc éves Philip Glass életműve változatos: írt operákat, szimfóniákat, kísérleti darabokat, izgalmas kollaborációkban vett részt más műfajok képviselőivel, és népszerű filmzenéi (Kundun; Az órák; Egy botrány részletei) révén szélesebb körben is ismerik a nevét. Hipnotikus minimalista zenéje tömegeket ért el, ami ritkaság kortárs zeneszerzők esetében.

Egy józan hang

Romsics Ignác saját kétkötetes önéletírása (Hetven év. Egotörténelem 1951–2021, Helikon Kiadó) után most egy új – és az előszó állítása szerint utolsó – vaskos kötetében ismét kedves témája, a historiográfia felé fordult, és megírta az egykori sztártörténész, 1956-os elítélt, végül MTA-elnök Kosáry Domokos egész 20. századon átívelő élettörténetét.

Aktuális értékén

Apám, a 100 évvel ezelőtt született Liska Tibor közgazdász konzisztens vízióval bírt arról, hogyan lehetne a társadalmat önszabályozó módon működtetni. Ez a koncepció általános elveken alapszik – ezen elvekből én próbáltam konkrét játékszabályokat, modelleket farigcsálni, amelyek alapján kísérletek folytak és folynak. Mik ezek az elvek, és mi a modell két pillére?

Támogatott biznisz

Hogyan lehet minimális befektetéssel, nulla kockázattal virágzó üzletet csinálni és közben elkölteni 1,3 milliárd forintot? A válasz: jó időben jó ötletekkel be kell szállni egy hagyomány­őrző egyesületbe. És nyilván némi hátszél sem árt.

Ha berobban a szesz

Vegyész szakértő vizsgálja a nyomokat a Csongrád-Csanád megyei Apátfalva porrá égett kocsmájánál, ahol az utóbbi években a vendégkör ötöde általában fizetésnapon rendezte a számlát. Az eset után sokan ajánlkoztak, hogy segítenek az újjáépítésben. A tulajdonos és családja hezitál, megvan rá az okuk.