Konyhai kémia XXIII. - Fekete fehérben - Csokimentes csokik

Gasztro

A piacon kapható, látszólag csokoládészerű édességek némelyike alig vagy csak nyomokban tartalmaz kakaószármazékokat. S vannak, akik kifejezetten erre buknak.
A piacon kapható, látszólag csokoládészerű édességek némelyike alig vagy csak nyomokban tartalmaz kakaószármazékokat. S vannak, akik kifejezetten erre buknak.

A csokoládé eredetileg s többnyire manapság is a kakaófa terméséből, a kakaóbabból készül. A kakaóbabot előbb fermentálni, pörkölni és hántolni kell - ezt követően jöhet az őrlés. Az így keletkező kakaómasszában rengeteg növényi zsír, úgynevezett kakaóvaj található, amelyet éppen ezért kisajtolnak, és külön kezelnek. A közkedvelt csokoládék pedig úgy készülnek, hogy a kakaómasszához kakaóvajat és porciózva cukrot (esetleg más édesítőszert) kevernek. A tejcsokiba ezenfelül még tej, illetve tejpor is kerül - többnyire a kakaómassza rovására. Élettanilag persze a tejportól mentes, mérsékelten cukrozott fekete csokoládék a legértékesebbek: számtalan komponensük között megemlíthetjük a szívbarát flavonoidokat, továbbá az élénkítő hatásért felelős metil-xantin típusú alkaloidokat: a teobromint és a koffeint. (Egy jó tábla nyolcvanszázalékos fekete csoki koffeintartalma összemérhető egy csésze fekete teáéval.) Emellett elég azt megemlíteni, hogy a csokoládé íze legalább 300 különböző vegyület összhatásaként alakul ki - a legtöbbjük éppen a sötét, a kakaóbab zsírmentes szárazanyag-tartalmát magában rejtő kakaóporban (az meg ugye a kakaómasszában) rejtőzik. Éppen ezért különös, hogy készülnek olyan kvázicsokoládék, melyekből látszólag a lényeg hiányzik.

Porhintés

A fehér csokoládé neve gyakorlatilag oximoron - éppen halovány sárgás színe a bizonyíték arra, hogy nem csokoládé. Az ENSZ Mezőgazdasági és Élelmezési Világszervezete által elfogadott és hazánk által is akceptált (a Magyar Élelmiszerkönyvben is szereplő) szabvány szerint csokoládénak legfeljebb az a termék minősül, melynek kakaótartalma legalább 35 százalék (a magyar előírás precízen megszabja azt is, hogy ebből legalább 18 százalék a kakaóvaj és minimum 14 százalék a zsírmentes kakaópor aránya). Ehhez képest a fehér csokoládé kakaóport egyáltalán nem tartalmaz - ez ugyanis kakaóvaj, tej vagy tejsűrítmény, cukor és többnyire vanília felhasználásával készül. Tehát lemondhatunk a csokoládékra (különösen a jó fekete csokikra) jellemző kedvező élettani hatásokról - például az élénkítő, frissítő jellegről vagy éppen a flavonoidok (mindenekelőtt a katechin), illetve az antioxidáns hatású polifenolok (például a procianidin) rendszeres fogyasztásával járó hosszú távú előnyökről, például a szív- és keringési rendszer természetes "karbantartásáról".

Marad a fehér csokik sajátos aromája, melyet a kakaóvaj-vanília kombó alakít ki, s a tej meg a cukor tesz még selymesebbé. Akad, akinek bejön ez az íz, más viszont (mint a cikk szerzője) elviselhetetlenül gejlnek találja. Amúgy hinnénk-e vagy sem, de azért a fehér csokikra is vonatkoznak szabványok. Az EU előírása szerint legalább 20 százalék kakaóvajat, minimum 14 százaléknyi tej-szárazanyagot s 3,5 százaléknyi tejzsírt kell tartalmazniuk. Mindez azért fontos, mert bár azt hihetnénk, hogy a fehér csokiból már minden értékes anyagot kispóroltak, tudnunk kell, hogy mindig van lejjebb. A kakaóvaj is pótolható hidrogénezett növényi zsiradékkal - legfeljebb még egy kis mesterséges (na jó: természetazonos) aromával kell felturbózni, hogy legalább valami íze legyen. Ez utóbbi termékeket, melyek az iménti előírás szerint már fehér csokoládénak sem minősíthetők, megkülönbözteti igazi fehér színük - eltérően a "valódi" fehér csokik elefántcsontszín (kissé sárgás beütésű) árnyalatától, melyet a kakaóvaj okoz. Ez utóbbinak azért vannak kedvező tulajdonságai is: például nyugtató és bőrlágyító hatása, selymes tapintása és illata miatt előszeretettel használják kozmetikumokban. Ezen túl antioxidáns-tartalma még van olyan magas, hogy magát és az őt tartalmazó zsíros kencéket megóvja az avasodástól - azaz remek természetes tartósítószer. Szintén fontos tulajdonsága, hogy leggyakoribb kristályosodási formájában szobahőmérsékleten szilárd, ám 34-38 fokon már olvad is - milyen szerencse, hogy ideális esetben ennyire meleg a szánk is.

A csokigyár udvara

A piacon kapható álcsokifélék között különös helyet foglalnak el a patinás nugátok - régi kedvelt csemegéi az emberiségnek. Sőt akadnak oly embertársaink, akik inkább rájuk esküsznek, mint a valódi csokira (ez a pótkávé-rajongói körök ismeretében már nem is oly nagy meglepetés). A nugát remek példája annak, hogyan hasznosul az élelmiszer-ipari hulladék, s miként találja meg a maga - szerény kereslet által meghatározott - piaci helyét.

A nugátot eredetileg egyáltalán nem a gonosz élelmiszer-ipari hiénák ötölték ki: Európa-szerte elterjedt eljárás volt pörkölt magvakból (szóba jöhetett mandula, földi-, közönséges és török mogyoró, barackmag, dió, pisztácia - mostanság pedig a mind jobban elterjedő makadámdió) mézezett/cukrozott szeleteket készíteni. Ezeket azután keverhették fehér tojáshabbal (fehér nugát), de adagolhattak hozzájuk kakaómasszát és némi kakaóvajat is - s ekkor kapjuk a bécsi nugátot, ami nálunk is elterjedt (legfeljebb az olcsóbb variánsokból kihagynak minden értékes hozzávalót), és amit akár házilag is előállíthatunk. Legfeljebb a mandula pörkölésénél kell vigyáznunk: persze külön vehetünk pörkölt, nem sózott mandulát - de mogyorót is! Ezután az őrölt mandulát (mogyorót) kell összekeverni cukorral (esetleg mézzel), és olvasztott csokiban elkeverni (ez persze ízlés szerint lehet fehér, tej- vagy fekete csoki). Mindehhez ízlés szerint jöhet még bónusz zsiradék: kis vaj, ne adj' isten, kakaóvaj - de hát ebből van bőven az "igazi" fehér és tejcsokikban. A végeredmény biztosan finom lesz - de meg sem közelíti majd az ántivilág minden maradékot hasznosító nugátszeleteinek aromáját.

Figyelmébe ajánljuk

Szemrevaló: Páva – Valódi vagyok?

  • SzSz

A társadalmi szerepek és identitások a pszichológia egyik legjobban kutatott területe. Mead szerint nincs is objektív valóság, azt az egyének maguk konstruálják; Goffman úgy véli, az egész világ egy színpad, ahol mind különböző szerepeket játsszunk; míg Stryker elmélete azt magyarázza, hogy minden ember ezernyi identitással rendelkezik, s azok hierarchiába rendeződnek.

Szemrevaló: A fény

  • - bzs -

Tom Tykwer csaknem háromórás eposza mintha egy másik korból időutazott volna napjainkba (Tykwer maga is a Babylon Berlint, a múlt század húszas éveit hagyta hátra).

Szemrevaló: Gépek tánca

Markológépekkel táncolni, az ám a valami! Amikor a kotrókanál kecsesen emelkedik a magasba, akkor olyan, mint egy daru – mármint a madár (lehet, hogy magyarul nem véletlenül hívják így az emelőszerkezetet?) –, „nyakát” nyújtogatja, „fejét” forgatja.

Le nem zárt akták

A művészi identitás és a láthatóság kérdéseit helyezi középpontba Pataki Luca első önálló kiállítása. Keszegh Ágnes kurátor koncepciója szerint a tárlat krimiként épül fel: a látogatónak fragmentumokból, nyomokból kell rekonstruálnia a történetet. Az anyag kísérlet a művészszerep radikális újragondolására, és az igazi kérdése az, hogy az alkotói késztetés ledarálható-e.

Ingyen Carlsberg

  • - turcsányi -

Valamikor a múlt század kilencvenes éveinek elején Bille August nemzetközi hírű svéd filmrendező rájött, hogy mégsem lenne jó, ha ő lenne a filmművészet második Ingmar Bergmanja, még akkor sem, ha az ügyért addig számos követ megmozgatott (Hódító Pelle Max von Sydow-val, 1987; Legjobb szándékok, egyenesen Bergman forgatókönyvéből, 1992).

Utánunk a robotok?

A Székesfehérváron tavasszal bemutatott színpadi átiratot Szikora János, a Vörösmarty Színház tizenhárom év után elköszönő igazgatója rendezte. A színház vezetésére kiírt, majd megismételt pályázat után ősztől már Dolhai Attila irányításával működő teátrum irányvonala minden bizonnyal változni fog, a társulat egy része is kicserélődött, így A Nibelung-lakópark egy korszak összegzésének, Szikora János búcsúelőadásának is tekinthető.

Túlélni a békét

Az előadás ismét azt bizonyította, hogy egy ideje a Miskolci Nemzeti Színházé a magyar nyelvű színjátszás egyik legerősebb társulata. Pedig a darab – annak ellenére, hogy színházi felkérésre született – egyáltalán nem kínálja magát könnyen a színrevitelre.

A belülről bomlasztók

Fideszes alkalmazottak sopánkodnak, hogy ejnye, ejnye, nem vigyáz a Tisza Párt a szimpatizánsai adataira! A mostani adatszivárgási botrányt alaposan felhabosítva tálalja a kormánypárti közeg, a Tisza cáfol, hogy valóban kerültek ki valós adatok, de azokat más módon is beszerezhették fideszes körök.

„Idő és hely hoz létre igazi közösséget”

A Freeszfe elnökeként teljesen az egyesület körüli teendők kötötték le Forgács Péter figyelmét, mostantól pedig a FREEDOM, az új otthonuk szellemiségének kialakítása a cél. Arról kérdeztük, mit terveznek az épülettel, mit jelent a szabadság, és egyáltalán, milyen iskola lesz itt.

A Bolsonaro-végjáték

Szeptember 11-én a brazil szövetségi legfelsőbb bíróság, a Supremo Tribunal Federal (STF) bűnösnek mondta ki a demokratikus rend elleni szövetkezésben és 27 év és 3 hónap szabadságvesztésre ítélte Jair Messias Bolsonarót, Brazília volt elnökét, aki 2019 és 2022 között töltötte be ezt a posztot.