Lassú leves

Klasszikus, lassan főzött francia hagymaleves

Beütött a forró, tartalmas levesek szezonja, nem árt hát elővenni néhány elfeledett klasszikust. A francia hagymaleves biztos, hogy a világ kulináris csodái közé sorolandó, hihetetlen, hogy összesen két hozzávalóból és néhány kiegészítőből egy ennyire tökéletes étel születik. A hagyományos, valódi hagymaleves mély, sötét és tejszínt nyomokban sem tartalmaz, éttermeinkben ritka, mint a fehér holló (a Stand25 bisztróban kóstolható az egyetlen nívós). A kerek komplexitása három összetevőből alakul ki, ezek pedig a következőek: tonnányi, lassan karamellizált hagyma, bivalyerős marhahúsalaplé, valamint a főzésre szánt idő, egyiket sem lehet megúszni. Vegyük is sorra mindet: 1. Bár hagyma és hagyma között nyilván létezik különbség, a sima, mezei vöröshagyma is kiváló eredményt fog adni. A leves azonban bármelyik fajtából finom lesz, vagy használhatunk akár többfélét vegyesen is. 2. Az autentikus, francia elkészítési módban marha alaplé szerepel, és valóban ettől lesz a leggazdagabb ízű, ha van lehetőségünk, ezt használjuk. Ha nincs, akkor egy kiló csirkeszárnyból, egy óra alatt, kuktában főzött, könnyebb csirke alaplé is megteszi (ez készülhet akár a hagyma karamellizálása alatt). Leveskocka semmiképpen nem, víz sem, bolti alaplé csak vészhelyzetben (nem mellesleg, létezik már az Alaplé Bár, az onnan vett kiváló). 3. Végül a legfontosabb összetevő: az idő és türelem. A francia hagymaleves igazi slow cooking étel, nincs „megúszós” változata. Egy kiló hagymát lassan, türelmesen, kíméletesen, egyenletesen aranyszínűre karamellizálni, majdnem egy óránkba kerül. Ehhez nem árt egy vastagfalú, öntöttvas lábas (valamint kisimult idegállapot). Utána pedig további háromnegyed órát gyöngyözik még az alaplével is. Cserébe az egyik leggazdagabb ízű levest kapjuk, ráadásul az alább ajánlott recept ki­adós mennyiség, vagy nyolc tányérnyi, lehet enni több napig.