chili&vanília

Libanyak, újratöltve

Gasztro

Először is árulja el nekem valaki azonnal, hogy a sok hízottliba-máj és liba hazájában mi történik a libák nyakával! Pontosabban fogalmazva, a nyakbőrükkel. Merthogy az hiánycikk, az már bizonyos.

Piacon úgy kell érte könyörögni pult alól, a néhány hipermarketben kapható vákuumcsomagolt pedig ritka, mint a fehér holló. Vehet ugyan az ember libanyakat, és lenyúzhatja róla a bőrt, ezt azonban csak edzett idegzetűeknek ajánlom. Pedig a töltött libanyak zseniális! Mindig arról álmodtam, hogy egyszer kiszakítom a megszokott környezetéből (úgymint sólet például), és, mondjuk, egy nagy adag salátára helyezem. Ezermillió változata ismert, töltik burgonyával, zsemlével, darált hússal, pirospaprikás-zsíros grízzel, ahány ház, annyi szokás. Számos tölteléket kipróbáltam, és arra a következtetésre jutottam, hogy a darált hússal, karamellizált hagymával és gombával töltött a legfinomabb. Maga a libanyak bőre végső soron úgysem más, mint egy ürügy a töltelékre, hiszen mindössze egy vékony, ropogós tartályként funkcionál. Nem kell tőle megijedni, nyersen kissé bizarrul néz ki, de a végére minden összeáll. Kérjük vissza a libanyakakat!

 


Fotó: Nagy Balázs

Töltött libanyak

Hozzávalók (4 adag)

1 tölteni való libanyak (bőr)

3 evőkanál kacsazsír

2 hagyma, finomra aprítva

20 dkg csiperkegomba, feldarabolva

2 zsemle, megpirítva, felkockázva

3 dl langyos tej (vagy húsleves)

15 dkg darált pulykahús

1 tojás, felverve

só, bors

1 csokor petrezselyem, finomra aprítva

zsír, víz

A sütőt előmelegítjük 200 fokra (gázsütőnél 6-os fokozat). A libanyakat megmossuk, kívül-belül alaposan leitatjuk. Szűkebb végét konyhai kötöző madzaggal nagyon szorosan lekötjük. Elkészítjük a tölteléket: egy evőkanál kacsazsíron megdinszteljük a hagymát, majd addig pirítjuk, amíg enyhén karamellizálódik. Rádobjuk az apróbb darabokra vágott gombát, majd átforgatjuk, hogy megpuhuljon. A szikkadt, megpirított, felkockázott zsemlét meglocsoljuk a langyos tejjel, majd alaposan kinyomkodjuk. (Ha csak friss zsemlénk van, kockázzuk fel, és a 200 fokos sütőben süssük 10 percig). A kinyomkodott zsemléhez adjuk a hagymás gombát, a darált húst, a tojást, valamint a finomra aprított petrezselymet, sózzuk, borsozzuk. Evőkanál segítségével megtöltjük a libanyakat: a szélesebb végén adagoljuk a tölteléket, és egészen a lezárt végéig nyomkodjuk. Nem kell aggódni, a bőr tágul, gyakorlatilag bármennyi töltelék belefér. Amikor megtöltöttük, szorosan lekötjük a széles végét is, majd elegyengetjük a tölteléket, hogy egyenletesen oszoljon el a nyakbőrben. Hurkapálcával vagy hústűvel megszurkáljuk (hogy belülről ki tudjon folyni a keletkező folyadék vagy zsír. Egy közepes tepsibe teszünk két evőkanál kacsazsírt, majd rátesszük a töltött libanyakat. 200 fokon kb. 45 percig sütjük. Ahhoz, hogy ropogós pirosra süljön, a végén kissé rá kell grillezni. Néhány órát állni hagyjuk, hogy könnyebben szeletelhető legyen.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

Cserna-Szabó András: „Csinálnék egy kocsmát”

Megjelent új novelláskötete, az ösztöndíjakat és a kitüntetéseket elfogadja, ha adnak neki, és nem kérnek cserébe, de abbahagyná az írást, ha rengeteg pénze lenne. Épp ezért senki ne adjon neki! Az utolsó magyarokért is kár lett volna. Cserna-Szabó Andrással beszélgettünk.