Beköszöntött a „koviubi” szezon, alig akad már erkély vagy kert, ahol a meleg időben ne érne a nagy ötliteres üvegben az új adag. A világ legegyszerűbb receptje: az uborkákat megmossuk, két végét levágjuk, hosszában bemetsszük. A tiszta üveg aljára kaprot, fokhagymát, koriandermagot teszünk, állítva ráhelyezzük az uborkákat, majd leöntjük előzőleg felforralt, szoba-hőmérsékletű sós vízzel. A tetejére újra kapor, egy szelet kenyér. A só 1 evőkanál/liter, a kenyér kovászolt legyen. Rá a kistányér, majd 3–4 nap múlva – voilà, kész a házi kovászos uborkánk. Ugyanígy kovászolhatunk egyéb zöldségeket is, pl. spárgát, zöldbabot vagy akár éretlen gyümölcsöket is. Amikor az első adag eufóriáján túl vagyunk, jöhetnek az újító felhasználási módok: az elmúlt évek alatt legendássá lett kovászosuborka-krémlevesként, alternatív tzatzikiben (nagyon jó!), hússal megtöltve vagy az alább ajánlott mártásban, ami szenzációs főtt vagy sült húsokkal. A leveshúsokból álló lakomák számos nemzet konyhájában előfordulnak: a bécsi Tafelspitz, a francia pot au feu, az olasz bollito misto vagy a spanyol cocido is a külön fogásként felszolgált főtt húsok és zöldségek koncepciójára épül. Talán hűvösebb napokon esik a legjobban, de hát húslevest úgyis mindig főzünk, télen-nyáron, a frissítő, savanykás uborkás mártással tálalt marhával hangoljuk ezennel az évszakra. A marhaszegy az egyik legcsodásabb húsrész, kérjük meg bizalmi hentesünket, hogy kanyarítson belőle egy szép nagy szeletet, a zsíros fedőréteget pedig eszünkbe ne jusson eltávolítani.
Főtt marhaszegy tárkonyos uborkamártással
Hozzávalók (4–6 adag)
Húsleves:
Kb. 1 kg marhaszegy
1 közepes hagyma
2 gerezd fokhagyma
10 szem egész bors
csipet sáfrány vagy sáfrányos szeklice
4 sárgarépa
2 petrezselyemgyökér
½ zeller
1 karalábé
só
Tárkonyos uborkamártás:
4 keménytojás
1 dl olívaolaj
1 hagyma, finomra aprítva
3 kovászos uborka, apróra kockázva
3 ág tárkony, finomra aprítva
só, bors
A marhaszegyből hagyományos módon húslevest főzünk: a húst feltesszük hideg vízben főni, a főzővízbe tesszük az egész hagymát, a fokhagymagerezdeket, az egész borsot és a sáfrányt (vagy szeklicét), sózzuk. Felforraljuk, majd szűrőkanállal folyamatosan leszedjük a tetején keletkező habot. A húst 3–4 óra alatt takarékon, lassan, omlós puhára főzzük, az utolsó órában bezöldségezzük. (Kuktában is főzhetjük, úgy kb. 1,5 óra alatt fő meg.) A tárkonyos uborkamártást előre is elkészíthetjük, kimondottan jót tesz az ízeknek, ha áll egy kicsit. A keménytojásokat lereszeljük, vagy egészen apróra kockázzuk. Hozzáadjuk az olívaolajat, a finomra aprított (vagy reszelt) hagymát, az apróra kockázott kovászos uborkát, végül a finomra aprított tárkonyt (keverhetünk hozzá egyéb zöldfűszereket is, pl. kaprot). Sózzuk, borsozzuk. A húslevest hagyományosan fogyasztjuk (vagy alaplének használjuk), a főtt húst pedig felszeleteljük, és a főtt zöldségekkel együtt, esetleg pár szem héjában sült újkrumplival adjuk. A zöldségeket meglocsoljuk jófajta olívaolajjal, és a hús mellé kínáljuk a tárkonyos uborkamártást (a zöldségekkel és a sült krumplival is nagyon jó).
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
