Kiindulópontja a legjobb minőségű csokoládé, azon múlik minden: keserű, legalább 60-70 százalékos kakaótartalommal (de ne haladja meg a 80-at, az már olyan intenzív, hogy inkább fűszerező funkciója lehet, sós ételekben, mártásokban jobban érvényesül). Maga a csokoládé legyen fényes, és szépen reccsenjen, ha eltörjük. Minél jobb a csokoládé, annál finomabb a mousse, azaz a hab. A csokoládéhab legyen nem túl édes, inkább keserű, selymes, könnyű, levegős, habos, ezért intenzíven csokoládés. Az alábbi klasszikus recept pont ilyen, igazi alapdarab, bármilyen alkalomra – akár gyertyafényesre is – bátran bevethető. Elronthatatlan, stresszmentes, ráadásul előző nap kell elkészíteni, tehát vendégségbarát. Titka a hozzávalók arányában rejlik, több benne ugyanis a tojásfehérje, mint a sárgája, ettől extra levegős. A pici tejszíntől és vajtól selymesebb, a kávé pedig elegánsan hangsúlyozza a csokoládé ízét. Minden csokoládés desszert lelke a csipet só, ha ez véletlenül elmarad belőle, az édesség „lapos” marad, ugyanis a só ébreszti fel az ízeket.
| ||
A legfinomabb csokoládémousse
Hozzávalók (10 kis adag)
20 dkg jó minőségű keserűcsokoládé (70 százalék kakaótartalom)
4 dkg vaj (bio)
6 egész tojás, szobahőmérsékleten szétválasztva
2 tojásfehérje
½ kávéskanál só
2×1 evőkanál nádcukor vagy agavészirup
1 dl tejszín
2 evőkanál presszókávé
Egy akkora lábasban, aminek a tetejére kényelmesen ráfér egy keverőtál, vizet forralunk. A keverőtálat a gyöngyöző víz fölé helyezzük a lábasra, beletesszük a felaprított csokoládét és a vajat, majd lassan, kíméletesen megolvasztjuk a csokoládét. Amikor nagyjából megolvadt, levesszük az edényt a főzőlapról. Szétválasztjuk a tojásokat. A sárgájukat elektromos keverővel 1 evőkanál cukorral és a sóval fehéredésig keverjük. (Ha valaki ódzkodik a nyers tojástól, felverheti a sárgáját a cukorral vízgőz fölött is, így hőkezelést is kap a tojás.) A tojásfehérjékből (összesen nyolcból) kemény habot verünk, félidőben, amikor már közepesen habos, hozzáadunk 1 evőkanál cukrot. A cukros tojássárgájához adjuk a tejszínt és a kávét, majd hozzáöntjük a felolvadt csokoládét, és összekeverjük. A tojásfehérjehab egyharmadát a tojásos masszához adjuk, és gyors, határozott mozdulatokkal, kézi habverő segítségével teljesen elkeverjük benne. Most hozzáadjuk a többi habot, de ezzel már csak óvatosan forgatjuk össze, hogy a hab ne törjön. Üvegpoharakba vagy tálkákba öntjük, és 24 órára, de legalább egy éjszakára a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
