chili&vanília

Ó, te Cocotte!

Gasztro

A jó főzéshez három tárgy elengedhetetlen: egy profi séfkés, egy jó minőségű, vastag falú serpenyő, végül egy súlyos, méretes öntöttvas lábas. Utóbbit cocotte-nak nevezi a nemzetközi gasztronómia. Bármelyik évszakban hasznát veszi az ember, télen pedig a legtöbbször elővett edény lesz. A cocotte-ban készült há­zias egytálételek bármilyen más fogásnál jobban összehozzák az asztal körül ülőket. Hogy a lábas melege, az edényben összegyűlt intenzív ízek és illatok tömény zamata vagy a főzés során kialakult karakteres ízek teszik-e, ki tudja. A szakácsra is elviselhetetlen könnyűséget testál, hiszen az előkészületeket követően néhány óráig rá sem kell pillantania az ételre. A brezírozás (braising) alapkelléke. Ez egy olyan főzési eljárás, amelynek során lefedett edényben, kevés folyadékkal, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készítjük az ételt. Ossobucco, coq au vin és további klasszikusok, de bármit főzhetünk így, a főzelékektől a csülökig. A technológiának az a lényege, hogy a zárt, lefedett térben az alapanyagok a saját gőzükben párolódnak, íz és nedvesség nem távozik, mind-mind visszaáramlik magába a fogásba. Érdemes rögtön egy méretes (5-6 literes), kerek edénybe beruházni, súlyos öntöttvas legyen, fedővel együtt. (Jó alternatíva lehet bármilyen nehéz, bevonatos agyagedény is.) Egy cocotte nem olcsó mulatság, cserébe életfogytiglan kitart. Tessék felírni a karácsonyi kívánság­listákra, hátha már benne készülhet majd az újévi lencsefőzelék!

 

Vörösboros marhapofa

Hozzávalók (4 adag)

 

2 evőkanál kacsazsír

1 kg marhapofa, megtisztítva,

nagyobb darabokra vágva

só, bors

1 hagyma, finomra aprítva

2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

1 sárgarépa, 0,5 cm-es kockákra vágva

negyed darab zeller, 0,5 cm-es kockákra vágva

1 petrezselyemgyökér, 0,5 cm-es kockákra vágva

1 teáskanál paradicsompüré

3,5 dl jó minőségű száraz vörösbor

6 dl leszűrt húsleves

2 ág friss kakukkfű

1 babérlevél

1 kis darab narancshéj

 

Nagyobb darabokra vágjuk a húst, sózzuk, borsozzuk. A kacsazsírt felforrósítjuk a cocotte-ban, majd a húst minden oldalán megpirítjuk, kérgesítjük. Kivesszük egy tányérra, és lefedjük alufóliával. A megolvasztott zsíron üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, valamint a paradicsompürét. Addig pirítjuk, amíg a zöldségek megpirulnak, enyhén karamellizálódnak. Ekkor felöntjük a vörösborral, valamint a leszűrt húslevessel. Kb. 15 percig erős lángon forraljuk, amíg kb. 2/3-ára csökken a folyadék. Ekkor beletesszük a nagyobb darabokra vágott marhapofát. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, a babérlevelet és a narancshéjat. Rátesszük a fedőt, majd 120 fokos sütőben, kb. 3,5–4 óráig pároljuk, addig, amíg a hús annyira puha lesz, hogy szinte magától szétesik. A körete pl. krumplipüré vagy friss kenyér, tunkolni.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

A kutya mellett

A filmművészetben a Baran című, egyszerre realista és költői remekmű (Madzsid Madzsidi) jóvoltából csodálkozhatott rá a világ először az iráni afgán menekültek sorsára.

Iszony

Kegyetlen, utálatos film Veronika Franz és Severin Fiala legújabb munkája (ők a felelősek a 2014-es, hasonlóan bársonyos Jó éjt, anyu! című horrorért).

Elvis gyémánt félkrajcárja

  • - turcsányi -

Van a Hülye Járások Minisztériumának egy vígjátéki alosztálya, ott írták elő, hogy ha valaki el akarja kerülni a helyzetkomikumok – művészileg nyilván szerfelett alantas – eszköztárának használatát, hősét úgy kell járatnia (lehetőleg a medence partján), hogy a mozgása végig magán hordozza a szerepét.

Saját magány

A Comédie-Française évszázadok óta egyre bővülő, immár többezresre duzzadt repertoárjából most a klasszicista szerző modern köntösbe bújt, Guy Cassiers rendezésében újragondolt változatát hozták el Budapestre – pár hónappal a premier után.

Az én bilincsei

A Losoncról származó Koós Gábor (1986) a Képzőművészeti Egyetem grafikaszakán végzett, és még tanulmányai idején monumentális, több mint két méter magas munkáival lett ismert.