chili&vanília

Ó, te Cocotte!

Gasztro

A jó főzéshez három tárgy elengedhetetlen: egy profi séfkés, egy jó minőségű, vastag falú serpenyő, végül egy súlyos, méretes öntöttvas lábas. Utóbbit cocotte-nak nevezi a nemzetközi gasztronómia. Bármelyik évszakban hasznát veszi az ember, télen pedig a legtöbbször elővett edény lesz. A cocotte-ban készült há­zias egytálételek bármilyen más fogásnál jobban összehozzák az asztal körül ülőket. Hogy a lábas melege, az edényben összegyűlt intenzív ízek és illatok tömény zamata vagy a főzés során kialakult karakteres ízek teszik-e, ki tudja. A szakácsra is elviselhetetlen könnyűséget testál, hiszen az előkészületeket követően néhány óráig rá sem kell pillantania az ételre. A brezírozás (braising) alapkelléke. Ez egy olyan főzési eljárás, amelynek során lefedett edényben, kevés folyadékkal, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készítjük az ételt. Ossobucco, coq au vin és további klasszikusok, de bármit főzhetünk így, a főzelékektől a csülökig. A technológiának az a lényege, hogy a zárt, lefedett térben az alapanyagok a saját gőzükben párolódnak, íz és nedvesség nem távozik, mind-mind visszaáramlik magába a fogásba. Érdemes rögtön egy méretes (5-6 literes), kerek edénybe beruházni, súlyos öntöttvas legyen, fedővel együtt. (Jó alternatíva lehet bármilyen nehéz, bevonatos agyagedény is.) Egy cocotte nem olcsó mulatság, cserébe életfogytiglan kitart. Tessék felírni a karácsonyi kívánság­listákra, hátha már benne készülhet majd az újévi lencsefőzelék!

 

Vörösboros marhapofa

Hozzávalók (4 adag)

 

2 evőkanál kacsazsír

1 kg marhapofa, megtisztítva,

nagyobb darabokra vágva

só, bors

1 hagyma, finomra aprítva

2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

1 sárgarépa, 0,5 cm-es kockákra vágva

negyed darab zeller, 0,5 cm-es kockákra vágva

1 petrezselyemgyökér, 0,5 cm-es kockákra vágva

1 teáskanál paradicsompüré

3,5 dl jó minőségű száraz vörösbor

6 dl leszűrt húsleves

2 ág friss kakukkfű

1 babérlevél

1 kis darab narancshéj

 

Nagyobb darabokra vágjuk a húst, sózzuk, borsozzuk. A kacsazsírt felforrósítjuk a cocotte-ban, majd a húst minden oldalán megpirítjuk, kérgesítjük. Kivesszük egy tányérra, és lefedjük alufóliával. A megolvasztott zsíron üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, valamint a paradicsompürét. Addig pirítjuk, amíg a zöldségek megpirulnak, enyhén karamellizálódnak. Ekkor felöntjük a vörösborral, valamint a leszűrt húslevessel. Kb. 15 percig erős lángon forraljuk, amíg kb. 2/3-ára csökken a folyadék. Ekkor beletesszük a nagyobb darabokra vágott marhapofát. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, a babérlevelet és a narancshéjat. Rátesszük a fedőt, majd 120 fokos sütőben, kb. 3,5–4 óráig pároljuk, addig, amíg a hús annyira puha lesz, hogy szinte magától szétesik. A körete pl. krumplipüré vagy friss kenyér, tunkolni.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

A tudatlanság hatalma

  • - turcsányi -

A Leidseplein (Leiden tér) Amszterdam kitüntetett helye, valaha ide futott be a leideni út, ma turisták éjjel-nappali gyülekezőhelye, fények és nyüzsgés, a létező világok legjobbika, kábé száz méterre innen lőtték fejbe 2021 nyarán Peter R. de Vriest, az ország egyik vezető bűnügyi újságíróját, aki épp egy híres maffiaper koronatanújának volt a tanácsadója.

A levegőben

Magyarországon elképzelhetetlen a zsigeri gyűlölet, amely a francia rendőröket övezi különféle (elsősorban, de nem kizárólag) szélsőbaloldali eszmék hívei közt.

Úgyszólván páratlan

Mivel itthon a téma jószerivel a futottak még kategóriájába sem tartozik, megemlítenénk, hogy jövő vasárnap rendezik Romániában az államfőválasztás megismételt első fordulóját. (A második menet, már ha semmi nem jön közbe, május 18-án lesz.)

Elfogytak az ötletek

A miniszterelnök minden évben tiszteletét teszi a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara évindító konferenciáján – az idén ezt március 7-én tartották. A szokásos menetrend szerint a kamara elnöke, a gazdasági miniszter és a jegybank elnöke is szólnak a meghívottakhoz – s bár 2021 óta Matolcsy György már nem tűnt fel az emelvényen, Varga Mihály most igen.