chili&vanília

Ó, te Cocotte!

Gasztro

A jó főzéshez három tárgy elengedhetetlen: egy profi séfkés, egy jó minőségű, vastag falú serpenyő, végül egy súlyos, méretes öntöttvas lábas. Utóbbit cocotte-nak nevezi a nemzetközi gasztronómia. Bármelyik évszakban hasznát veszi az ember, télen pedig a legtöbbször elővett edény lesz. A cocotte-ban készült há­zias egytálételek bármilyen más fogásnál jobban összehozzák az asztal körül ülőket. Hogy a lábas melege, az edényben összegyűlt intenzív ízek és illatok tömény zamata vagy a főzés során kialakult karakteres ízek teszik-e, ki tudja. A szakácsra is elviselhetetlen könnyűséget testál, hiszen az előkészületeket követően néhány óráig rá sem kell pillantania az ételre. A brezírozás (braising) alapkelléke. Ez egy olyan főzési eljárás, amelynek során lefedett edényben, kevés folyadékkal, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készítjük az ételt. Ossobucco, coq au vin és további klasszikusok, de bármit főzhetünk így, a főzelékektől a csülökig. A technológiának az a lényege, hogy a zárt, lefedett térben az alapanyagok a saját gőzükben párolódnak, íz és nedvesség nem távozik, mind-mind visszaáramlik magába a fogásba. Érdemes rögtön egy méretes (5-6 literes), kerek edénybe beruházni, súlyos öntöttvas legyen, fedővel együtt. (Jó alternatíva lehet bármilyen nehéz, bevonatos agyagedény is.) Egy cocotte nem olcsó mulatság, cserébe életfogytiglan kitart. Tessék felírni a karácsonyi kívánság­listákra, hátha már benne készülhet majd az újévi lencsefőzelék!

 

Vörösboros marhapofa

Hozzávalók (4 adag)

 

2 evőkanál kacsazsír

1 kg marhapofa, megtisztítva,

nagyobb darabokra vágva

só, bors

1 hagyma, finomra aprítva

2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

1 sárgarépa, 0,5 cm-es kockákra vágva

negyed darab zeller, 0,5 cm-es kockákra vágva

1 petrezselyemgyökér, 0,5 cm-es kockákra vágva

1 teáskanál paradicsompüré

3,5 dl jó minőségű száraz vörösbor

6 dl leszűrt húsleves

2 ág friss kakukkfű

1 babérlevél

1 kis darab narancshéj

 

Nagyobb darabokra vágjuk a húst, sózzuk, borsozzuk. A kacsazsírt felforrósítjuk a cocotte-ban, majd a húst minden oldalán megpirítjuk, kérgesítjük. Kivesszük egy tányérra, és lefedjük alufóliával. A megolvasztott zsíron üvegesre dinszteljük a finomra aprított hagymát és fokhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, valamint a paradicsompürét. Addig pirítjuk, amíg a zöldségek megpirulnak, enyhén karamellizálódnak. Ekkor felöntjük a vörösborral, valamint a leszűrt húslevessel. Kb. 15 percig erős lángon forraljuk, amíg kb. 2/3-ára csökken a folyadék. Ekkor beletesszük a nagyobb darabokra vágott marhapofát. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, a babérlevelet és a narancshéjat. Rátesszük a fedőt, majd 120 fokos sütőben, kb. 3,5–4 óráig pároljuk, addig, amíg a hús annyira puha lesz, hogy szinte magától szétesik. A körete pl. krumplipüré vagy friss kenyér, tunkolni.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

Jancsics Dávid korrupciókutató: Az Orbán család vagy a Matolcsy-klán működése új jelenség

Jancsics Dávid a Leukémia zenekar gitárosaként a hazai underground zenetörténethez is hozzátette a magáét, majd szociológusként az Egyesült Államokba ment, azóta a San Diego-i egyetem professzora. A magyarországi korrupcióról szóló doktori disszertációját átdolgozva idén magyarul is kiadták A korrupció szociológiája címmel. Erről beszélgettünk.

Újabb mérföldkő

  • Harci Andor

Mi lett volna, ha 1969-ben, az amougies-i fesztiválon Frank Zappa épp másfelé bolyong, s nem jelentkezik be fellépőnek a színpadon tartózkodó Pink Floyd tagjai mellé?

Vándormozi

  • - turcsányi -

John Maclean nem kapkodja el, az előző filmje, a Slow West (A nyugat útján) 2015-ben jött ki.

Mi, angyalok

Egyesével bukkannak elő a lelátó hátsó részét határoló cserjésből a zenekar tagjai (Tara Khozein – ének, Bartek Zsolt klarinét, szaxofon, Darázs Ádám – gitár, Kertész Endre – cselló) és a táncos pár (Juhász Kata és Déri András).

Új válaszok

A művészet nem verseny, de mégiscsak biennálék, pályázatok, díjak és elismerések rendezik a sorokat. Minden országnak van egy-egy rangos, referenciaként szolgáló díja.