chili&vanília

Rabo de toro

Gasztro

Lassan párolt ököruszályragu

A spanyol konyha egyik legjellegzetesebb és legkedveltebb fogása, a rabo de toro, vagy­is ököruszályragu a déli Andalúziából ered, és hagyományosan a bikaviadalok után főzték, a harcban legyőzött bikák farkából. Az állat nemesebb, drágább részeit eladták a henteseknek és a gazdagab­baknak, a kevésbé jómódúak pedig sorban álltak az olcsóbb húsrészekért – fülért, farokért. Egykor az arénák körüli vendéglők és bisztrók étlapjáról nem hiányozhatott. A bikaviadalok hanyatlásával, illetve megszűnésével ez a hagyomány persze letűnt, ma már leg­inkább marha-, vagyis ökörfarokból – ökör­uszályból – készül ez a tartalmas fogás.

Ez a húsrész nem mindenki számára vonzó, a séfek, igazi ínyencek azonban nagy becsben tartják. Több benne a csont, mint a hús, cincálni lehet róla, vagy foggal leszedegetni, nem egy elegáns darab. Cserébe, és éppen ezért tele van kollagénnel, amely a kíméletes főzés során kioldódik, és a mártást vagy levest ízgazdaggá és sűrűvé, szirupossá varázsolja. Nem véletlenül használják a világ különböző tájain, különösen kedvelt például Jamaicán, a Fülöp-szigeteken, néhány afrikai konyhában. A fűszerezés és a körítés más és más, a lényeg azonban mindenütt megegyezik: az ököruszály titka a hosszú, lassú főzés, ami történhet tűzhelyen vagy sütőben (utóbbi a kényelmesebb). 3,5–4 óra alatt válik olyan omlóssá, hogy a hús szinte leesik a csontról – ez a cél.

Az alábbi spanyol, pontosabban andalúz változatban is így készül, itt vörösborral és némi sherryvel öntik fel, körete pedig általában sült krumpli. Friss kenyérrel sem rossz, csak legyen mivel tunkolni, mert ritka jó a szaftja – ¡olé!

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Magyar rulett

Szociológusok és politológusok rendszeresen elmondják, hogy a magyarok és különösen a Fidesz-szavazók számára az egyik legfontosabb érték a biztonság. Azt is mindig hozzáteszik, hogy Orbán Viktor különlegesen jól érti a „magyar néplelket”, így eredményesen tud játszani az egzisztenciális fenyegetettség és a biztonság utáni vágy érzékeny húrjain.

Állandósult ideiglenesség

Újabb két évig kell négyszáz embernek olyan házakban élnie, amelyeket évtizedekkel ezelőtt bontásra ítéltek. A VIII. kerületi önkormányzat helyett immár az állam felel azért, hogy a lakók 2027 közepére kiköltözhessenek. Van, aki dühös, van, aki elkeseredett, és van, aki már nem érhette meg a történet végét.

Minden jogszerű

Zárt bizottsági ülés és közgyűlési vita után választották meg Békéscsaba egyik legnagyobb kulturális intézménye élére az új igazgatót, aki a kulturális ügyekért felelős alpolgármester felesége. A politikus is szavazott.

Nincs neked annyid!

Az átláthatósággal indokolja a kormány, valójában az eddiginél is kevesebb transzparenciát hoz majd az a törvénymódosítás, amelynek értelmében bármennyi pénzt felhasználva kampányolhatnak az egyéni jelöltek.