chili&vanília

Rabo de toro

Gasztro

Lassan párolt ököruszályragu

A spanyol konyha egyik legjellegzetesebb és legkedveltebb fogása, a rabo de toro, vagy­is ököruszályragu a déli Andalúziából ered, és hagyományosan a bikaviadalok után főzték, a harcban legyőzött bikák farkából. Az állat nemesebb, drágább részeit eladták a henteseknek és a gazdagab­baknak, a kevésbé jómódúak pedig sorban álltak az olcsóbb húsrészekért – fülért, farokért. Egykor az arénák körüli vendéglők és bisztrók étlapjáról nem hiányozhatott. A bikaviadalok hanyatlásával, illetve megszűnésével ez a hagyomány persze letűnt, ma már leg­inkább marha-, vagyis ökörfarokból – ökör­uszályból – készül ez a tartalmas fogás.

Ez a húsrész nem mindenki számára vonzó, a séfek, igazi ínyencek azonban nagy becsben tartják. Több benne a csont, mint a hús, cincálni lehet róla, vagy foggal leszedegetni, nem egy elegáns darab. Cserébe, és éppen ezért tele van kollagénnel, amely a kíméletes főzés során kioldódik, és a mártást vagy levest ízgazdaggá és sűrűvé, szirupossá varázsolja. Nem véletlenül használják a világ különböző tájain, különösen kedvelt például Jamaicán, a Fülöp-szigeteken, néhány afrikai konyhában. A fűszerezés és a körítés más és más, a lényeg azonban mindenütt megegyezik: az ököruszály titka a hosszú, lassú főzés, ami történhet tűzhelyen vagy sütőben (utóbbi a kényelmesebb). 3,5–4 óra alatt válik olyan omlóssá, hogy a hús szinte leesik a csontról – ez a cél.

Az alábbi spanyol, pontosabban andalúz változatban is így készül, itt vörösborral és némi sherryvel öntik fel, körete pedig általában sült krumpli. Friss kenyérrel sem rossz, csak legyen mivel tunkolni, mert ritka jó a szaftja – ¡olé!

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

A képekbe dermedt vágy

Az Aspekt című feminista folyóirat társ­alapítója, Anna Daučíková (1950) meghatározó alakja a szlovák és a cseh feminista és queer művészetnek és a kilencvenes évektől a nemzetközi szcénának is.

Emberarcú

Volt egy történelmi pillanat ’56 után, amikor úgy tűnt: a szögesdrótot ha átszakítani nem lehet ugyan, azért átbújni alatta még sikerülhet.

Fától fáig

  • - turcsányi -

A Broke olyan, mint egy countrysláger a nehéz életű rodeócowboyról, aki elvész valahol Montanában a méteres hó alatt, s arra ébred, hogy épp lefagyóban a lába.

Kis nagy érzelmek

Egyszerű és szentimentális, de mindkettőt büszkén vállalja Baltasar Kormákur filmje. Talán az Előző életek volt utoljára ilyen: a fordulatok és a hősök döntései néha elég vadak, de sosem annyira, hogy megtörjék az azonosulás varázsát, az érzelmek őszintesége pedig mélységes hitelességet kölcsönöz a filmnek.

Nincs bocsánat

Az előadás Balássy Fanni azonos című kötetéből készült. A prózatöredékekből összeálló, műfajilag nehezen besorolható könyv a 2020-as években felnőtté váló fiatalok életkezdési pánikhelyzetéről ad meglehetősen borús képet.