chili&vanília

Rabo de toro

Gasztro

Lassan párolt ököruszályragu

A spanyol konyha egyik legjellegzetesebb és legkedveltebb fogása, a rabo de toro, vagy­is ököruszályragu a déli Andalúziából ered, és hagyományosan a bikaviadalok után főzték, a harcban legyőzött bikák farkából. Az állat nemesebb, drágább részeit eladták a henteseknek és a gazdagab­baknak, a kevésbé jómódúak pedig sorban álltak az olcsóbb húsrészekért – fülért, farokért. Egykor az arénák körüli vendéglők és bisztrók étlapjáról nem hiányozhatott. A bikaviadalok hanyatlásával, illetve megszűnésével ez a hagyomány persze letűnt, ma már leg­inkább marha-, vagyis ökörfarokból – ökör­uszályból – készül ez a tartalmas fogás.

Ez a húsrész nem mindenki számára vonzó, a séfek, igazi ínyencek azonban nagy becsben tartják. Több benne a csont, mint a hús, cincálni lehet róla, vagy foggal leszedegetni, nem egy elegáns darab. Cserébe, és éppen ezért tele van kollagénnel, amely a kíméletes főzés során kioldódik, és a mártást vagy levest ízgazdaggá és sűrűvé, szirupossá varázsolja. Nem véletlenül használják a világ különböző tájain, különösen kedvelt például Jamaicán, a Fülöp-szigeteken, néhány afrikai konyhában. A fűszerezés és a körítés más és más, a lényeg azonban mindenütt megegyezik: az ököruszály titka a hosszú, lassú főzés, ami történhet tűzhelyen vagy sütőben (utóbbi a kényelmesebb). 3,5–4 óra alatt válik olyan omlóssá, hogy a hús szinte leesik a csontról – ez a cél.

Az alábbi spanyol, pontosabban andalúz változatban is így készül, itt vörösborral és némi sherryvel öntik fel, körete pedig általában sült krumpli. Friss kenyérrel sem rossz, csak legyen mivel tunkolni, mert ritka jó a szaftja – ¡olé!

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Testvér testvért

  • - turcsányi -

A hely és az idő mindent meghatároz: Szilézia fővárosában járunk, 1936-ban; történetünk két héttel a berlini olimpia előtt indul és a megnyitó napjáig tart.

Vadmacskák

  • SzSz

Kevés kellemetlenebb dolog létezik annál, mint amikor egy kapcsolatban a vágyottnál eggyel többen vannak – persze, a félrelépéseket, kettős életeket és házasságszédelgőket jól ismerjük, ha az elmúlt években feleannyi sorozat készült volna ezekből, akkor is kitehetnénk a „túltermelés” táblát.

Fiúk az úton

Stephen King mindössze 19 éves volt, amikor 1967-ben papírra vetette A hosszú menetelést. A sorshúzásos alapon kiválogatott és a gazdagság és dicsőség ígéretével halálba hajszolt fiatalemberek története jól illeszkedett a vietnámi háború vetette hosszú árnyékhoz.

Bálványok és árnyékok

Egyszerre volt festő, díszlet- és jelmeztervező, költő és performer El Kazovszkij (1948–2008), a rendszerváltás előtti és utáni évtizedek kimagasló figuratív képzőművésze, akinek a hátrahagyott életműve nem süllyedt el, a „Kazo-kultusz” ma is él.

Múzeum körúti Shaxpeare-mosó

Ez a Shakespeare-monográfia olyan 400 oldalas szakmunka, amelyet regényként is lehet olvasni. Izgalmas cselekmény, szex, horror, szerzői kikacsintások, szövegelemzés, színház- és társadalomtörténeti kontextus, igen részletes (és szintén olvasmányos) jegyzetapparátussal.

Akinek nem bűne…

Tatabányán a Bűn és bűnhődéssel kezdik az októbert, és ez a tematika határozza majd meg az egész évadukat, amelyben a súlyosabb műfajok mellett krimi és komédia is színpadra kerül.

Furcsa kézfogás

A program az idén másodszor egészült ki a színiiskolák találkozójával. A Szemle Off keretében hét színiiskola nyolc előadása mutatkozott be szeptember 8. és 10. között a margitszigeti Kristály Színtérben.