Elég régóta böngészgetem a világ sajtirodalmát, de még sehol sem akadtam a nyomára olyan tüneménynek, mint a Mese sajt. Azoknak, akik esetleg nem ismernék, elmesélem, hogy a fenti termék a hatvanas-hetvenes évek egyik nagy magyar találmánya volt: csokoládéízesítésű kockasajt, olyan bukéval, mint egy másodosztályú kakaóba ejtett határidőnapló.
A magyarok arra szoktak hivatkozni, hogy hiányzik az alpesi klíma, de szerintem csak arról van szó, hogy
sajtot nem lehet
krumpliból, kőolajból vagy más lopott alapanyagból készíteni, különben is macerás, mert ha az előírt tej helyett valami mást használnak, túlságosan nyilvánvaló a hamisítás. Ennek ellenére nem adták fel, de az eredmény elég messze áll a kívánatostól.
Igazságtalan lennék azonban, ha nem szólnék az egyre szaporodó háztáji kísérletekről. Ezekben a kisgazdaságokban a kísérletező kedvű gazdák, akik általában a fővárosból elmenekült értelmiségiek, kitűnő kecskesajtokat készítenek, amiért rendre meg is kapják megérdemelt büntetésüket, amennyiben megkísérlik értékesíteni a terméket, úgyhogy nagyon bölcsen inkább megeszik maguk, vagy megajándékozzák a sajttal barátaikat, így aztán kívülállóknak szinte lehetetlen hozzájutni ezekhez.
Szerencsére T. Nagy Tamás kiváló sajtkereskedése után sorra nyílnak a sajtosztályok a szupermarketekben, és némelyikben - például a Budagyöngyében - még tanácsokat is adnak a rémületes választékot bambán szemlélő leendő vásárlónak. Ez nagyon fontos, mert egy sajtkultúra nélküli nép természetesen idegenkedik a különböző formájú, állagú, színű és szagú csodáktól, és egy életre csalódhat a sajtban, ha tanácsadás híján vesz fél kiló parmezánt, és az istennek nem tudja kirántani rendesen.
A sajtnak, az igazi, esetleg márkás sajtnak azonban ára van, három-négyezertől indul kilogrammja, de könnyen találhatunk sajtot tízezerért is. Ez persze meghökkentő azok számára, akik félkilónként vásárolták eddig a gyurmaízű ipari árut, de ez a drágaság csak látszólagos, mert a sajt nem arra való, hogy jóllakjunk vele, hanem sokkal inkább fűszer, olyan étkezéskiegészítő, ami a vacsora hangulatát adja meg ízeivel.
Érdemes eleinte öt-tíz dekákat vásárolni, próbálgatni, kóstolgatni, kísérletezni, persze egy avatott szakértő segítségével. Ilyenkor ezer forintból kialakítható egy minőségi sajttál, amit nekem általában két-három alkalomra sikerült elfogyasztani (két személyre kétszer ennyi). Drágább, mint a csemegeszalonna, de semmiképp nem nevezhető luxusnak.
A sajtokat azonban nem elegendő megvenni, hanem
tárolni is kell
Ideális esetben egy olyan házban lakunk, ahol a borpince mellett sajtpince is van, ami hűvös, sötét és lehetőleg huzatos, állandó hőmérséklete 5 Celsius körül van, páratartalma pedig 80-90 százalékos. Sajtpincével még nem rendelkeztem soha, úgyhogy marad a hűtő, ami több szempontból is csak átmeneti megoldásnak számít, de még mindig jobb, mint a ruhásszekrény vagy a szennyestartó.
A sajtot óvni kell a kiszáradástól, de úgy, hogy közben szellőzzön is, ezért olyan csomagolóanyagot használjunk, ami nem szigetel légmentesen. A megkezdett keménysajtot például lehet cserépedényben tárolni, amit nedves kendővel letakartunk, de használhatunk úgynevezett sajtfóliát is. A lágy sajtokat zsírpapírban vagy nedves vászonban tarthatjuk, de akár így, akár úgy döntünk, ellenőrizzük rendszeresen sajtunkat, nem szárad-e vagy nem unatkozik-e a hűtőben.
Fogyasztani viszont szobahőmérsékleten kell, ezért a sajtfogyasztás meglehetős előrelátást követel, mivel legalább négy órával az étkezés előtt ki kell venni a frizsiderből, hogy kiadja ízét és illatát.
Mindebből nyilvánvaló, hogy a sajt tulajdonképpen elég macerás étel, semmiképpen sem alkalmas arra, hogy a 6-os villamoson két rosszul sikerült életpillanat között bekapjunk belőle néhány falatot, de meghálálja a gondoskodást, mert élvezeti értéke csak a borokéval vagy az erdei gombákéval mérhető. Talán nem véletlen, hogy pont ezzel a két dologgal fogyasztják leggyakrabban, néha egyes gyümölcsökkel. (A rokfort például körtével a legjobb - a szerk.) A macera azonban nem ér véget a vásárlással, tárolással, előkészítéssel, mert a sajtot még
szeletelni, darabolni
is kell, ami ugyancsak speciális eszközöket és képességet követel.
Máig tart a vita szerkesztőségünkben, hogy a Keresztapában mivel fojtják meg Luca Brasit, zongorahúrral vagy sajtszeletelő dróttal. Nem mintha ez a sajtok szempontjából nem lenne teljesen mindegy, mert egészen biztos, hogy nem látták a filmet, mi viszont nap mint nap szeletelünk sajtot, és általában a legalkalmatlanabb szerszámokkal: konyhakéssel, bárddal vagy Róheim Géza A csurunga népe című kötetével, bár erre csak egyetlenegyszer láttam példát. Egy egész életet le lehet élni anélkül, hogy az ember parmezánkéssel vagy drótos sajtvágó készülékkel találkozna, de néhány alapeszközt érdemes beszerezni, mert egy érett lágy sajt szeletelése közben sok felesleges fohásztól kímélhetjük meg magunkat.
Az egyszerű drótszál kitűnő eszköz a daraboláshoz, ennek speciális, direkt sajtokhoz kifejlesztett változata úgy néz ki, mint egy csúzli és egy lombfűrész közös gyermeke. Vannak még egykezes és kétkezes sajtkések is, ezek közös tulajdonsága és egyben ismertetője, hogy a nyél egy furcsa törés következtében magasabban van az élnél, így nem kell feltétlenül összezúznunk az ujjainkat egy jól sikerült vágás közben. Ezek nélkül is lehet sajtot enni, de velük kényelmesebb.
Sokat hallunk arról, hogy a sajthoz bor illik, de ezt én cáfolnám: a sajthoz kitűnően illik a sör is vagy az Unicum, de ettem már sajtot vodkával is, úgyhogy ez a bor-dolog nem bizonyított, bár akár igaz is lehet.
Para-Kovács Imre
