Az eredeti, római receptben vékony borjúhússzeleteket finoman még vékonyabbra klopfolnak, jófajta pármai (vagy más levegőn szárított) sonkát és egy-egy friss zsályalevelet tűznek rá fogpiszkálóval, mindkét oldalán óvatosan megsütik vajon, majd a serpenyőben maradt, illatos pörzsanyagot (vaj, sonka, zsálya) száraz fehérborral felöntik. Ezt besűrítik, végül jéghideg vajjal krémesítik. Akár rizottó vagy tészta is lehetne a körete, azt azonban az olaszok inkább megeszik előtte, külön fogásként, „primi” címszó alatt, vagyis első főételként, a saltimboccát pedig magában, esetleg kis zöldséggel vagy salátával.
A szó maga azt jelenti: ugorj a számba, ez utalhat az ízorgiára, vagy arra is, hogy a hús olyan vékony, hogy akár egy-két falatban el lehet fogyasztani. Az alábbi, alternatív változat esetében utóbbi mindenképpen igaz, hiszen kimondottan vendégváró partiételnek ajánlom. Ebben az esetben pulykamellből készül, egyben göngyöljük fel, sütőben sütjük, így mutatós szeleteket lehet belőle vágni. Ezeket feltűzhetjük bambusznyársra, de tehetjük saláta tetejére is. Remek partikörete lehet a sütőtökös humusz, amivel lassan le is zárhatjuk az idei tökszezont. Humuszból természetesen a házilag készített a legfinomabb, de vendégségeknél minden perc kincs, ezért a készen vásárolt is engedélyezett.
Zsályás pulykatekercsfalatok sütőtökös humusszal
Hozzávalók (4 adag)
Pulykatekercs:
2×20 dkg vékony pulykamellfilé-szelet
só, bors
10 dkg vékonyra szeletelt pármai sonka
kb. 16 zsályalevél
2 evőkanál olívaolaj
¼ kávéskanál csilipehely
Sütőtökös humusz:
10 dkg kész humusz (bolti vagy házi)
kb. 40 dkg sült sütőtök
negyed citrom leve
2 evőkanál tahini
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál csípőspaprika-krém
só, bors
A pulykamellszeleteket vízszintesen, óvatosan félbevágjuk, és kinyitjuk, mint egy könyvet (ha bizalmi hentesünk van, kérjük meg, hogy készítse elő a szeleteket). Az így kapott húst két frissen tartó fólia közé tesszük, és kiklopfoljuk úgy, hogy egy téglalapformát kapjunk. A másik szelettel is megismételjük. A vékony kiterített húst sózzuk, borsozzuk, majd ráhelyezünk 5–6 szelet pármai sonkát és a felénk közel eső felére a friss zsályaleveleket. A téglalap hosszabb fele essen felénk. A fólia segítségével szorosan feltekerjük. Megismételjük a másik hússal (könnyebb két kisebb szelet hússal dolgozni, de készíthetjük egy nagy szeletből is). Egy alufóliát beolajozunk, megszórjuk frissen őrölt borssal és csilipehellyel, a feltekert húst (már a műanyag fólia nélkül) ebben megforgatjuk, majd az alufóliába becsomagoljuk a hengereket. A sütőt előmelegítjük 200 fokra, betesszük a hústekercseket (az alufóliával együtt) és kb. 35–40 percig sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni (tehát előző nap elkészíthető). Tálalás előtt karikákra szeleteljük. A sütőtökös humuszhoz minden hozzávalót összeturmixolunk, majd tálkákba teszünk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
