Shio, shoyu, miso, tonkotsu. Asahikawa, Hakodate, Hakata, Sapporo, Tokyo, Kitakata, Takayama, Wakayama. Csak néhányféle a létező több tucat, Kínából eredő, de Japánban befutó, kultikus tésztalevesből, amiből fajta és regionális hovatartozás szerint is számtalan változat akad. A ramen szép világa bonyolult, elkészítése pedig művészet, amit japán mesterei évtizedeken át tökéletesítenek. Adott stílusát mindig a lé, a tészta és a feltétek izgalmas szentháromsága határozza meg. A ramensztori összetettsége miatt arra kísérletet sem teszek, hogy egy bekezdésben megfejtsem a titkát, ajánlok viszont egy nem autentikus, de annál finomabb elkészítési módot. Kell hozzá főzni egy tisztességes csirke- vagy tyúkhúslevest, mert az adja majd az alapját. A bevásárlás sem lesz megúszós, a miso pasztáért ugyanis el kell vándorolni egy ázsiai élelmiszereket áruló szaküzletbe. Ha pedig a maximalizált élményre vágyunk, akkor a kőbányai Dunapanda ázsiai szupermarketbe is (önmagában megér egy kirándulást!), ott ugyanis kapható friss, házi ramen tészta (a zöldséges szekció melletti tésztás pultban). Egyszóval, haladóknak ajánlom az alábbi receptet, hétvégi, kísérletezős főzős projektnek nagyszerű, a ráfordított idő és munka pedig megtérül. Tim Anderson japánspecialista séf remek receptje volt a kiindulási pont. Fogyasztása előtt vagy után pedig ajánlom a Könnyes leves (The Ramen Girl) című kedves amerikai limonádét, vagy a Tampopo című japán ramen westernt.
Munkaigényes, de gyors és pazar miso ramen
Hozzávalók (4 adag)
Alaplé:
1,5 liter házi csirkehúsleves
10 dkg fehér miso paszta
Fűszeres sertéshúsragu:
fél póréhagyma felaprítva
fél hagyma feldarabolva
1 paradicsom feldarabolva
4 gerezd fokhagyma megpucolva
2 cm gyömbér meghámozva, felaprítva
4 dkg vörös miso paszta
1 csilipaprika, kimagozva
1 evőkanál pirított szezámmag
½ teáskanál szecsuáni bors
25 dkg darált sertéshús (lehet kicsit zsírosabb)
2 evőkanál olaj
5 dkg vaj
Tálaláshoz:
4×10 dkg ramentészta (lehetőleg friss, lásd feljebb)
4 pak choi vagy más ázsiai zöldség
4 hatperces tojás
vékonyra karikázott újhagyma- vagy pórézöld
ízlés szerint extra csiliolaj
Először elkészítjük a fűszeres sertéshúsragut: kis aprítógépbe tesszük a felaprított póréhagymát, hagymát, paradicsomot, fokhagymát, gyömbért, a vörös miso pasztát, a kimagozott csilipaprikát, szezámmagot, szecsuáni borsot és pár tekerésnyi friss borsot. Simára pürésítjük. Összedolgozzuk a darált sertéshússal, alaposan elkeverjük, hogy egy fűszeres húspasztát kapjunk. Egy nagy serpenyőt vagy wokot szinte füstölésig, szárazon felforrósítunk. Ekkor hozzáadjuk az olajat, és beletesszük a fűszeres húsragut. Fakanállal szétaprítjuk, majd nagyon erős lángon hagyjuk megpirulni, nem kevergetjük folyamatosan, hogy kapjon erős pörzsanyagot. Akkor jó, amikor már kissé karamellizálódott és megpirult. Ekkor adjuk hozzá a vajat, majd félretesszük. Megfőzzük a hatperces tojást (hat perc alatt) és pár percre forró vízbe mártjuk a hosszában félbevágott pak choit, hogy kissé megpuhuljon, de ropogós maradjon. Ugyanebben a vízben megfőzzük a ramentésztát. Ha friss, akkor kb. csak 2-3 perc szükséges. Ha száraztésztát használunk, akkor a csomagoláson szereplő utasítás szerint. A húslevest kíméletesen forráspontig melegítjük, és elkeverjük benne a fehér miso pasztát. A pirított húsragu felét a levesbe keverjük. Ha szükséges, sózzuk (előtte semmit nem sóztunk, mert a miso sóz). Mindenki tányérjába kb. 3 dl levest merünk, beletesszük a tésztát, elkeverjük, majd a tetején elosztjuk a húsragu másik felét, a tojásokat, újhagymát és a zöldséget. Aki csípősebben szereti, tehet rá extra csiliolajat. Azonnal tálaljuk. Szürcsölni kötelező.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
