Vendéglőkkel az unióba: Pánik a záróra körül

  • Linder Bálint
  • 2004. február 12.

Gasztro

A vendéglátós érdekképviselet és az étterem-tulajdonosok egy része aggodalommal várja a májusi szezonkezdéssel egybeeső uniós csatlakozást. A tagsággal életbe lépő új előírások kapcsán a működést ellehetetlenítő több tíz milliós befektetésekről, bezárási hullámról és mániákus szabályozásról esik szó, ahol még a konyhai csempe színét is Brüsszelben döntik el. AZ ÁNTSZ szerint azonban ez erős túlzás, és aki eddig betartotta a magyar közegészségügyi előírásokat, annak továbbra sincs félnivalója.

Többéves halasztás után májustól a magyar éttermeknek is alkalmazniuk kell az unióban 1995 decemberétől bevezetett élelmiszer-biztonsági előírásokat. Az úgynevezett HACCP rendszer (vendéglátós zsargonban: a "hapci") életbelépésével minden étterem-tulajdonosnak saját minőségbiztosítási szisztémát kell kidolgoznia, ahol egy adott szempontrendszer szerint feltárja, kigyomlálja és rendszeresen ellenőrzi a konyhai munka során az élelmiszer-biztonságra leselkedő veszélyeket. A HACCP számos konkrét elvárást is megfogalmaz, amelyek egy részével a legtöbb jóérzésű vendéglátós egyetért - ilyen a nyersanyag eredetének pontos adminisztrációja vagy az egyszer már elővett alapanyag visszahűtésének tilalma - de szakmai berkekben agyonbonyolított adminisztrációról, túlspecializált tárolásról, méregdrága saválló munkaasztalokról, vagyis sokmilliós beruházásokról is beszélnek, amelyek nélkül egy étterem fennakad az ÁNTSZ hálóján.

Ételút

A nagy egységek nem szeretnék a hatóságok jóindulatára bízni magukat. Magyarország legnagyobb gyermek-, diák- és munkahelyi közétkeztetéssel foglalkozó vállalkozása, a Junior Rt. az unió felé kacsintgatva már két éve ISO minősítést szerzett. Román Péter ügyvezető igazgató szerint így a HACCP rendszer nem jelent számukra komoly kihívást, mert már minden munkafolyamatba beépültek a brüsszeli direktívák. Ez azonban nem minden közétkeztető számára ilyen egyértelmű: az országosan mintegy 2000 hasonló profilú cég tavaly azt kifogásolta, hogy amíg az elsősorban turisztikai és vendéglátó jellegű konyhák uniós élelmiszer-higiéniai megfelelésére 2003-ban 600 millió forint pályázati pénz állt rendelkezésre, ebből a közétkeztetéssel foglalkozó konyhák nem részesültek.

A felső kategóriás éttermek nem kapkodnak. Már nem. Váradi-Szabó Balázs, a Kárpátia étterem marketingigazgatója elmondta, hogy több éve készülnek a szigorú, aprólékos szabályrendszer átvételére. Váradi szerint csak azon vendéglátóhelyek számára jelent megpróbáltatást az elkövetkező időszak, ahol régen volt felújítás. A Kárpátia marketingese a HACCP kapcsán a túlburjánzó adminisztrációt jelölte meg fájó pontként, míg a kisebb éttermek szerinte leginkább az élelmiszer-tárolás további szakosítását tudják majd - hely hiányában - a legkevésbé követni. "De ezt az unióban sem veszik halálosan komolyan. Londonban például számtalan olyan kis éttermet láttam, amely biztosan nem tudott ennek maradéktalanul megfelelni."

"Boldog lennék, ha az első és másodosztályú éttermek egy tizede legalább nagyjából teljesíteni tudná a HACCP rendszer által előírt szabályokat. Vidéken pedig ez az arány legfeljebb 2-3 százalék lesz" - jósolja Oláh Ferenc, a Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége (Kisosz) társelnöke, aki szerint nem csoda, hogy a rendszerváltás óta eltelt idő is kevésnek bizonyult a hazai éttermi infrastruktúra "felzárkóztatására", mivel nem tudnak a Lajtán túli árréssel dolgozni. Az érdekképviselet úgy számol, hogyegy napi 100-150 adagot tálaló melegkonyhás étterem EU-konform átalakítása akár 50 millióba is kerülhet, miközben a gazdasági tárcától az erre a célra pályázható összeg plafonja ötmillió, és ennek is csak egy része a vissza nem térítendő támogatás. "Egy megfelelő hűtőszekrény 2-3 milliót elvisz. Aki pedig belátható időn belül nem képes átállni, azt be fogják csukni. Főleg a kisebb és a vidéki egységek vannak veszélyben."

Az ÁNTSZ szerint azonban csak annak kellene ennyit áldoznia korszerűsítésre, aki eddig figyelmen kívül hagyta a magyar közegészségügyi előírásokat, és évtizedes lemaradását a legdrágább eszközök beszerzése mellett egyszerre akarná pótolni. "A HACCP élelmiszer-biztonsági előírásainak döntő hányada nálunk is őshonos. Ha valaki eddig szabályosan működött, nem kell sokat változtatnia" - cáfol dr. Horváth Mária, az ÁNTSZ osztályvezetője, aki szerint az élelmiszer-tárolás, -feldolgozás és -tálalás alapszabályai nem változnak, a lényeg az eddiginél tudatosabb tervezés és folyamatos önellenőrzés, ez azonban aligha kerül súlyos tízmilliókba. "A munkaasztal vagy a vágódeszka eddig sem lehetett volna fából, mert nem lehet jól tisztítani, a hűtő belsejének is fertőtleníthetőnek, moshatónak kellett lennie, de azt senki sem mondja, hogy a legdrágább terméket kell választani. Az EU-ban a csempe minőségét vagy színét sem írják elő, de azt igen, hogy jól tisztítható, mosható, résmentes legyen a fal burkolata. Az alumíniumedényeket sem kell kihajítani, ha azok elfogadható minőségűek" - száll szembe néhány közkeletű hiedelemmel az ÁNTSZ munkatársa.

Mindent, amit lehet

A Klauzál téren fél évszázada házias kosztot tálaló Kádár étkezde tavaly nyár óta készül az átállásra. A konyhába elszívók, új edények és lábosok kerültek, lecserélték a régi hűtőket, külön mosogatót vásároltak a főzőedényeknek, egy másikat a vendégek tányérjainak, korszerűsítették a fűtést. "Klímát is csináltatok, hogy a hőmérséklet európai legyen, de különben már minden úgy van, ahogy az unióban" - néz körbe elégedetten Orbán Sándor szakács és tulajdonos, aki eddig 14 millió forintot költött a modernizációra, bár hozzáteszi: a "reformok" jó része már régóta a levegőben lógott.

A Csalogány utcai Róma étterem is a csatlakozás apropóján költi el öt év alatt felhalmozott pénzügyi tartalékát egy átfogó felújításra. "Szinte teljesen lecseréltük a konyhai berendezéseket. Csak az elszívó másfél millióba került, de legalább a vendégek nem érzik egész délután a ruhájukon az étel szagát" - halljuk a tulajdonosnőtől, aki a szabályozás több passzusával egyetért, de van, amit erős túlzásnak érez. "Ha több száz évig jó volt a fakanál és a klopfoló, nem tudom, miért kell most műanyagra cserélni, de bécsi vendéglős barátaim is csak nevetnek ezen. Az adminisztráció pedig borzasztó. Egy kispörköltnek hosszabb életrajza lesz, mint a szakácsnak." A HACCP valóban masszív papírmunkát akaszt az éttermek nyakába: az ételek útját megérkezésüktől a vendég asztaláig pontos mérőszámokkal alátámasztva kell jegyzőkönyvezni. "És van, amit ha megfeszülök se tudok megcsinálni, például nincs több termem, hogy zuhanyzót építhessek a személyzetnek. De ezért még csak nem fognak becsukni."

"Nekem meg arra sincs pénzem, hogy kirittyentsem a helyet. Ha húsz évig jó voltam így, talán jó leszek ezután is" - bízik jó szerencséjében egy Pest környéki vendéglős.

Vendégek Brüsszelből

Az ÁNTSZ nyáron kezdi szemügyre venni, hogy a vendéglők elkezdték-e alkalmazni az uniós regulákat. "Segítő szándékkal megyünk ellenőrizni. A HACCP kialakításának hiányosságai miatt nem fogunk éttermeket bezárni, ettől csak annak kell tartania, akinél fertőzésveszélyes állapotokat találunk. Pont úgy, mint korábban" - ígéri dr. Horváth Mária. Májustól a szankciók és a bírságok nem szigorodnak, ahogy a kontroll sem lesz gyakoribb, hiszen a tisztiorvosi szolgálat kapacitása sem nő. Viszont akár az unió élelmiszer-biztonsági hivatalának küldöttei is felbukkanhatnak a vendégek között.

Linder Bálint

Árak, minőség

Hogy a szezonkezdéssel lesznek-e éttermi áremelések, arról megoszlanak a vélemények, de ha drágább lesz is a rántott hús, annak semmi köze az unióhoz. Január 1-jétől az eddig 12 százalékos áfakulcs 15 százalékra nőtt, és ezzel a hús, a gabonafélék, a tejtermékek, a gyümölcsök, a zöldségek és a cukor ára is feljebb kúszott. Az energiaárak és csatornadíjak emelkedésével együtt ez akár 30 százalékos árszintnövekedést fog eredményezni - vélik a Kisosznál, míg a Magyar Vendéglátók Ipartestülete szerint a hazai kereslet nem bír el további áremelést. Váradi-Szabó Balázs szerint csak azok az éttermek maradnak talpon, amelyek képesek az elkövetkező egy-másfél évet úgy kibekkelni, hogy nem árazzák át forradalmian az étlapot. A szerencsések ugyanakkor profitálhatnak a feltehetően megélénkülő üzleti és diplomáciai forgalomból.

Vendégszemmel is érzékelhető minőségjavulás tehát nem az uniós szabványok, hanem legfeljebb a telített piacon tovább éleződő verseny miatt képzelhető el. Ebbe valószínűleg már nem szállnak be új, Nyugatról érkező konkurensek, így az ország további gasztronómiai színesedésére sem lehet számítani. Nem várható drámai változás az így-úgy megoldott nemdohányzó helyiségek kapcsán sem, hacsak az Európai Bizottság nem rendel el mégis totális dohányzási tilalmat az éttermekben és a bárokban.

 

Tipikus szabálytalanságok

A magyar vendéglátóhelyek élelmiszer-higiéniai fekete éve valószínűleg 2002 volt, amikor a különféle mérgezések miatt csak augusztusban 163-an kerültek kórházba, egy beteg pedig bele is halt az ebédbe. Az ÁNTSZ háromnapos, idegenforgalmilag frekventált helyekre összpontosító akciói nyomán kiderült, hogy leggyakrabban a szakosítatlan tárolás (pl. a nyers hús együtt fagyoskodott a süteménnyel), a mosogatás és a takarítás slampossága, a készétel meg nem engedett lefagyasztása, a kézfertőtlenítő hiánya, valamint a meg nem engedett ételek előállítása (amelyhez nem voltak meg a személyi és tárgyi feltételek) vezettek mérgezéshez. Ezek a hiátusok még a jól elkészített, látszatra jó minőségű termékeket is elszennyezték. Három nap alatt az ellenőrök közel 14 millió forintnyi bírságot szabtak ki, és 22 vendéglátóegység működést függesztették fel hosszabb-rövidebb időre. "Gyakori az edények jelöletlensége, sokszor ugyanazon a deszkán vágják a nyers húst meg a kenyeret. A hulladékot meg soha nem lenne szabad a konyhán keresztül cipelni. Még mindig van, ahol nincs kétmedencés mosogató, és a főzőedények együtt áznak a tányérokkal. Készételt tilos lenne eltenni másnapra, három órán belül fel kellene szolgálni, ha pedig ez nem megy, tálalás előtt legalább 60 fokra fel kéne melegíteni" - sorolja a tipikus éttermi higiéniás stikliket egy ÁNTSZ-ellenőr.

Neked ajánljuk