Címe egyértelműen a 77 magyar népmesére utal. Pontosabban arra, hogy a pacal történetei eddig szétszórva léteztek: könyvtárakban, levéltárakban, szótárak szócikkeiben, elfelejtett újságokban, féltve őrzött receptekben, prózában, versben. Jönnie kellett valakinek, aki a szétszórt darabokat összegyűjti és kerek történetté kalapálja, újrameséli, jelenünk főszereplőjévé avatja. Cserna-Szabó András a pacal Bartókja.
A párhuzam nem légből kapott. A népdalokkal is úgy voltam, mint a pacallal. Ahogy a klasszikusok magasságából lenéztem a népzenét, a fine dining artisztikus tányérjai mögül csak grimaszoltam a pacalra. Aztán persze agyonhallgattam Bartókot, és térden állva esedeztem a bocsánatáért. Bartók (virtualiter) megsimogatta a fejem, és arra kért, mutassak neki olyan zeneszerzőt, akinek a népzenei gyökeréig ne lehetne leásni. A leckét egy életre megtanultam.
Erre jön ez a pacalkönyv. És a történelem, mármint az én kis életem históriája megismétli önmagát. Amikor Csernával új opusáról dumáltunk, mondtam neki, hogy bennem az él, a pacal mindig lenézett, proli étel volt. Mire ő a fejemre koppintott (egyáltalán nem virtualiter): „Ez nem igaz. Többek közt erről szól a könyvem: éppúgy kedvelt fogás volt a fejedelmi, főúri, mint a polgári asztalokon. Nagyjából a 19. század elején süllyed az alsóbb rétegekhez, az első világháború végén visszajön a városba, aztán egyre emelkedő pályába kezd, majd a 70-es, 80-as évekre hiánycikk, kultuszétel lesz. Hullámzó karrier, regénynek épp jó!”
Vagyis ő is ásni kezd. Ezek a művészek ilyenek, ásó nélkül nem mennek sehova. Cserna kitúrja a föld alól minden étel gyökerét, a pacalt. Mert mi a pacal? A gyomor! „Félreértések elkerülése végett előre kijelentjük, hogy ebben a könyvben csakis azt hívjuk pacalnak, ami gyomor.”
Megszámoltam, 1128-szor írta le Cserna a pacal szót, amely a nettó szöveg mind a 257 oldalán (a könyv mindennel együtt 288 oldal) oldalanként átlagosan négyszer szerepel.
Ahogy Bartók kortárs zenét faragott a nép hangjából, Cserna a sokszínű forrásszövegeket metanyelvek soros kapcsolásává alakítja. Vagyis a könyv minden alkatrészén (idézet, recept, adat, szócikk, mikrosztori, újságkivágás, próza, vers) azonos áramerősség folyik át. Bár a mű egy történeti munka, egy receptkönyv és egy irodalmi antológia triptichonja, a köztük lévő határok mégsem élesek. Szabadon egymásba folynak, inspirálják, olykor provokálják egymást. Magam egyértelműen mint regényt olvastam, sőt mint regényeket a regényben (gyomrok a gyomorban), de annak sem okoz csalódást, aki a másik két műfaj felől közelít.
Tovább megyek. Nem véletlen, hogy a mű legeslegelső idézete Esterházy Pétertől származik: „A csillagos ég fölöttem, a pacal bennem…” Ahogy Émile Zola Párizs gyomra című regényében a pacal „szimbólummá válik, a mindent felfaló és megemésztő modern metropolisz szimbólumává”, úgy lesz Cserna szövege a magyar társadalom természetrajzává. Minden és mindenki benne van: Torgyán, Antall József, Orbán, Cicciolina. Még én is. Úgyhogy ne vádoljanak elfogulatlansággal!
A Mit igyunk a pacalhoz című fejezetben Cserna a kelleténél talán többször idézi a nevemet. Legyen ez az első kritikus megjegyzésem. A második a könyv alakja: könyvszerűtlen. Olyan, mint egy darab kockatészta, amelynek kétségtelenül jól áll a retró dizájn. A harmadik, hogy valakit azért mégis nagyon hiányolok a műből. A magyar gasztroforradalom pápáját, Molnár B. Tamást, akivel Cserna egyszer összerúgta a port. Hogy miért? Cserna elmondta korábbi interjúnkban: „Én most is azt képviselem, hogy a magyar konyha múltjának kutatása elengedhetetlen ahhoz, hogy az alapokat tisztázzuk […] az a pacal, amit ők [Molnárék – K. J.] közzétettek, nem pacalpörkölt (bár ők így hívták), a magyar halászlébe nem kell kombu alga.”
Magvető, 2017, 288 oldal, 3999 Ft
