A plebejus érzelmű, hurkán, rántottán meg sajtos makarónin felcseperedett, s a hanyatló szocializmus vendéglőiben fáradtolaj-ízű bécsi szeletekkel traktált olvasó eleve némi indulattal fog neki Anthony Bourdain könyvének. Egy amerikai sztárséf emlékiratai nyilvánvalóan provokációszámba mennek ebben az országban: az ünnepelt, kőgazdag tapló leosztja az okosságot arról, hogyan kell élvezni az életet, kifinomult ételeket készíteni rafinált recept alapján egzotikus alapanyagokból: pont itt, ahol soha nem tudhatod, hogy a vendéglőben, ahová besodor a véletlen, nem egy pályaelhagyó kazánkovács szolgálja-e fel azt a brassóit, amit a múlt héten még kórboncnok szakács dobott össze (és jó, ha az alapanyagot nem az előző munkahelyéről szerezte, jutányosan). És ahol az életet élvezni - ha netán pénze lenne is rá valakinek - leginkább az akkor jó, ha szar, és akkor a legjobb, ha nagyon szar filozófia szerint ildomos.
Nem kis, ám annál kellemesebb meglepetésünkre a mű nem aláz meg, vagy legalábbis csak annyira, amennyire megérdemeljük. Legfőbb, csak látszólag nem a tárgyhoz tartozó tanulságaként pedig levonhatjuk, hogy az Egyesült Államok bizony nem véletlenül vezet ilyen meggyőző fölénnyel Európa előtt a világméretű versenyben. A könyv ugyanis a munkáról szól. Arról, hogyan kell dolgozni: hogy a munkában hogyan találjuk meg a személyiségünket, és hogy a tetejében még hogyan élvezzük is a dolgot. Az életet.
Dolgozni legelőször is
sokat
érdemes. A könyv legmegrázóbb fejezete e tárgyban az Egy nap az életemből címet viseli. Bourdain, aki ekkor már a Les Halles nevű New York-i francia étterem konyhafőnöke, röviddel hat előtt ébred, s félálomban a hétvégi időjárás-előrejelzésből már a várható forgalmat ókumulálja. A taxiban kitalálja a napi ajánlatot (grillezett tonhal livornói módra, sült krumplival és grillezett spárgával, valamint fácánsült portói szósszal és párolt vöröskáposztával). ' ér be elsőnek a munkahelyére. Az előző nap eseményeinek kiértékelése, valamint az aznapi alapanyag-rendelések ellenőrzése után felkészíti csapatát - szakácsokat, cukrászokat, pincéreket, leszedőket, illetve mindezek alfajait: az ember nem is gondolná, hogy egy nagyobbacska étteremben hány külön foglalkozású ember dolgozik - az aznapi teendőkre, majd saját állásában maga is munkához lát: alaplét csinál, szószt kever, pucol, filéz, üt, vág, az ebédidő beköszöntével pedig szédítő tempóban készíti el az ételeket. Délután a másnapi alapanyag-rendeléseket találja ki és precizírozza, küzd a beszállítókkal, gusztálja árujukat, számlákat vizsgál. Miközben végigharcolja az esti műszakot, s a vacsoraidő káoszában elkormányozza étterme hajóját, arra is kell időt találnia, hogy beosztottjainak tipikus, ún. munkahelyi konfliktusaira megoldást találjon. A helyiséget éjfélkor hagyja el, előtte még hevenyészett kasszát csinál. Utána csak az éjszakai takarítók maradnak.
Dolgozni azután
szenvedéllyel és nagy ambícióktól hajtva
érdemes. Bourdain pályáját alkalmi mosogatófiúként kezdte egy Provincetown (Massachusetts) nevű üdülőhelyen, s az egyik híres szakácsiskola elvégzése után járta végig, ahogy mondani szokás, a szamárlétra minden grádicsát (a könyv afféle nevelődésregény is). Szakmai-művészi ébredése a hallucinogén anyagok meg az alkohol felhőjében eltelt utókamaszkorra esik: néhány hasonlóan elborult barátjával régi gasztronómiai enciklopédiák ábráit valósítják meg, ételeket találnak ki és készítenek el, s arról ábrándoznak, hogy mekkora nagy séfek lesznek, ha nagyok lesznek. E már-már misztikus szenvedély, mely a főzést az emberi kreativitás legfelsőbb megnyilvánulásai közé emeli, későbbi pályáján is megmarad, sőt a helyes irányba fordítva, megtisztítva a magamutogatástól és a hivalkodó extravaganciától, annak vezérmotívuma lesz. A siker és az osztályonfelüliség záloga - ami azonban mit sem ér a megfeszített, robotszerű, mechanikus napi gályázás nélkül. "A legtöbb ember nem is érti, hogy a profi konyhaművészet nem csupán a receptekről szól, nem az étel újszerű feltálalásáról, és nem is az alkotóelemek, az ízek és textúrák lehető legkreatívabb összehangolásárólÉ A szakácsművészet az ételek elkészítését jelenti, és sokkal inkább az állandóságról szól, az azonos mozdulatok agyatlan ismétléséről, a feladatok nap mint nap azonos módon történő elvégzéséről" - írja egy ponton Bourdain.
S végül, ahogy a költő is megmondta, dolgozni csak
pontosan
érdemes. Az amerikai vendéglátóipar Bourdain könyvéből kibontakozó képe mint cseppben a tenger, a kapitalizmus - azaz a szabad munkán és szabad emberek szabad szerződéskötésén alapuló rend - legszebb orcáját mutatja. Szinte listaszerűen, anekdotákkal bőségesen illusztrálva sorakoznak fel mindazok az értékek, amelyek a rendszert oly vonzóvá és igazságossá teszik: a hatékonyságra való törekvés, a felelősség (az alkalmazottakért, a tulajdonos pénzéért, a vendégekért, az adott szóért, a szakmáért), az okosság, az öntudat (kedvenc részeim egyike az, ahogyan Bourdain trehány beszállítóit csuklóztatja) és a szerénység, a világban elfoglalt helyünk pontos, öncsalástól mentes ismerete. Miközben Bourdain maga soha nem volt tulajdonos, hanem alkalmazott: olyan felső vezető, aki más vállalkozásában a legnagyobb terheket cipeli. S tényleg, a fene se gondolta volna, hogy e nagyszerű könyvben - minden szellemessége, s a szakma napfényes és árnyékos oldalainak szórakoztató, aprólékos ismertetése mellett - épp a Max Weber-i ethosz nyer plasztikus alátámasztást. Az pedig külön öröm, hogy a magyar kiadás méltó lett az eredeti szöveghez: a két fordító, Csillag János (lapunk egykori osztályvezetője) és Gimes Katalin nemcsak az iparág zsargonjában igazodik el kitűnően, de annak is megtalálták a módját, hogy túlzások nélkül, viccesen és gördülékenyen adják vissza Bourdain szlengből építkező irodalmi nyelvét.
Tericum 2005, 376 oldal, 2570 Ft
