Könyv

Mesél a főzőkanál

Frank Júlia nagy szakácskönyve

  • Bán Zoltán András
  • 2001. november 22.

Könyv

Manapság egyre-másra jelennek meg a szakácskönyvek, de az újabb munkák közt oly ritka a szakmailag ihletett, a konyhaművészetet magas hőfokon taglaló kötet, mint a jó pincér vadul sokasodó éttermeinkben. Frank Júlia műve azonban megkerülhetetlen alapkönyv.

Recenzens éppen egy illusztris vendégeket váró sólet elkészítése előtt fogott neki e beszámoló megírásának. Bár kotta nélkül játssza e nemes zsidói étket, a biztonság kedvéért azért belepillantott Frank Júlia nemrég piacra dobott, vaskos szakácskönyvébe. Első mondatként ezt látta: "A sóletet legjobb előzőleg beáztatott cserépedényben készíteni." Rec. elégedetten dőlt hátra a számítógép előtt, hisz gőgös dölyffel járta meg elméjét, hogy ő bizony rendelkezik ilyesfajta cserépedénnyel, melyet csak a vérdilettánsok tévesztenek össze az úgynevezett römertopffal. Szatiszfakciója persze a könyv írójának is szólt, aki egészen

a fiatal Marx szellemében

vezeti be receptjét. Mert nem kérdés, Frank Júlia "radikálisan, azaz a dolog gyökerénél" (lásd A hegeli jogfilozófia kritikája) ragadja meg a sóletet, ugyanis a "piszkos-zsidó gyakorlat" (vö. Feuerbach-tézisek) szerint a korsó alakú tűzálló edény valóban conditio sine qua nonja e babköltemény sikerülésének.

Aki azonban olvasta Flaubert Bouvard és Pécuchet című regényét, az egyetemességre törő fausti embertípus e kétségbeejtően röhejes szatíráját, az tudja, attól még senki sem lesz August Escoffier, ha szigorúan betartja a szakácskönyvben föllelhető utasításokat. A két barát vakon követ minden előírást, amikor - hogy úgymond "rabul ejtsék az évszakokat" - konzervgyártásra adja fejét. Ám nincs kiút: "A csalódás teljes volt. A borjúszeletek főtt cipőtalphoz hasonlítottak. A homár helyén pocsolyaszerű lé sötétlett." És így tovább. Ki ne ismerné a szakács kétségbeesését, amikor kinyitva a sütőt a lelki szemei előtt lebegő, harmathabos túrós bukta helyén valamiféle kőkemény fekete lisztszobor vicsorog arcába. Meglátva e képződményt, eszünkbe jut az általános iskolai tananyagból ama mellbevágó állítás, miszerint bizonyos hegységek "vetődéssel" keletkeztek. Mi tagadás, Rec. életében akadt már olyan pillanat, amikor a legszívesebben a friss, forró tepsivel a kezében vetette volna ki magát a legfölső emeletről.

De a szakácskönyv nem csak a gyakorlat elmélete. Minden receptgyűjtemény rendelkezik valamiféle zárt és kihüvelyezhető világképpel, világlátással (Weltanschaung). Frank Júlia egy pillanatig sem rejti véka alá ez irányú elkötelezettségét. Már a sokatmondóan Vörösmartyra utaló bevezetésben (Gondolatok a konyhában) leszögezi: "Olyan útmutatót szeretnék kézbe adni, amelyben a modern háztartásvezetésre vonatkozó minden ismeret megtalálható, sőt bizonyos életvezetési tanácsok is helyt kapnak." Ezek egyike a nagy pipás, cigarettás Rec. számára elfogadhatatlan maxima: "Le kellene szoknunk a dohányzásról!" Igen? És akkor mit csinál az ember a majdnem négy órát igénybe vevő sóletfőzés alatt?

Tán pöszmét sajkál?

De hát szerzőnk eszménye a mindenoldalúan egészséges (és takarékos, noha nem garasoskodó) ember. "A probléma megoldásának kulcsa a mi kezünkben, azaz a nők, az asszonyok, az anyák kezében van." Már ebből is kitetszik Frank Júlia nőközpontú szemlélete. Számára csakis a nő, az anya lehet az ideális szakács, ami bizonyára sok férfiban kelt ellenszenvet. Noha igaz, hogy szülni nem tudunk, azért nincs az a "női szeszély", melyért pocsékba dobnánk Rákóczi, Dobos, a két Túrós (Emil és Lukács), Gundel vagy Venesz hagyatékát. E feminista főzőideológiával szemben Rec. a harcos maszkulinizmus híve a konyhában, különösen most, hogy beleszaglint a füstölt libamell illatával lassan megtelő levegőbe.

Frank Júlia világképének sokkal szimpatikusabb eleme nyilvánvaló kozmopolitizmusa, nemzetiségi toleranciája. Noha azt írja, egy íratlan rangsor szerint a magyar konyha a francia és a kínai után következik, a legkevésbé sem nacionalista, még annyira sem, mint a talán legérzékletesebb nyelven megírt szakácskönyvünk szerzője, Magyar Elek. Frank Júlia kissé gunyoros hangon mutat rá, hogy az ősi magyar ételeknek tartottak némelyike egyáltalán nem magyar, például a lecsó szerb, míg a töltött káposzta török származék.

Ebből következik a receptek lenyűgöző tarkasága. Frank Júlia nem a vér vagy a faj alapján dönti el egy-egy ételféleség élet-, pontosabban asztalképességét. Valóságos gasztronómiai kavalkád bontakozik ki a kötet szépen szedett, jól csoportosított lapjain. A receptek szövegközlése német pedantériát mutat: először a "hozzávalók" (Zutaten), aztán az "előkészítés" (Vorbereitung), végül pedig az "elkészítés" (Zubereitung) következik. Világosan követhető a kötet szerkezete is, jók a mutatók, bár Rec. kissé bosszankodva és hosszas dühös keresgélés után vette észre, hogy a bejgli a K betűhöz sorolódott, mivel hivatalos neve "karácsonyi bejgli". Remek a Titkok, fortélyok, ötletek című fejezet, noha Rec. egy

bestiálisan elsózott levesét

mindhiába próbálta az itt közölt módszerrel gyógyítani - a lébe utólag belefőzőtt krumpli makacsul nem követte Frank Júlia elvárását, ugyanis esze ágában sem volt magába szívni a fölös sót.

Noha Frank Júlia nehezen megbocsátható szimpátiát érez a mikrohullámú sütő és a húsleveskocka iránt, merész ötletei olykor valóban lenyűgözők. Jól példázza ezt a meggyes zöldbabfőzelék vagy a nagymama zöldbabfőzeléke, mely sárgabaracklekvárral (sic!) készítendő. (E recept avant-garde vakmerőségét szomorúan tompítja az itt is előbukkanó húsleveskocka.) Különösen tömörek, már-már epigrammatikusak salátái, melyek gyakran élnek a slusszpoén csattanós eszközével. Egészében a mű a grande cuisine és a nouvelle cuisine határvidékén helyezhető el; vállaltan eklektikus, ám üdvösen mentes bármiféle posztmodern előítélettől.

Bán Zoltán András

Magyar Könyvklub, 2001, 526 oldal, ár nélkül

Figyelmébe ajánljuk

Fiúk a barakkból

Andy Parker sorozata sokáig megtéveszt a cukiságával, és csak lassan virrad a nézőre, hogy más üzenet rejlik itt. Az érzékeny és nagyon is meleg Cameron Cope (a valós koránál jóval hamvasabbnak és naivabbnak tetsző Miles Heizer) rejtélyes indíttatásból úgy dönt, hogy nehéz természetű édesanyját azzal tudná a legjobban kiborítani, ha csatlakozna a tengerészgyalogsághoz.

Szellemes

Ifj. Vidnyánszky Attila „saját” Hamletjének színpadra állításához tett vállalásaiból akár már egy is túl nagynak tűnhet. Nemcsak a darab címe változott meg: az „és a többi, néma csend” válik a rendezői elképzelés alfájává és ómegájává is.

Lehetnénk jobban is

Ismerjük a híres idézetet, amelyben Rousseau a polgári társadalom megteremtését az első emberhez köti, aki „bekerített egy földdarabot és azt találta mondani: ez az enyém, s oly együgyű emberekre akadt, akik ezt el is hitték neki”.

A fájdalomdíj

A Szentháromság téren álló, túlméretezett és túldíszített neogótikus palota, az egykori Pénzügyminisztérium Fellner Sándor tervei alapján épült 1901–1904 között, de nem aratott osztatlan sikert. Túlzónak, hivalkodónak tartották; az már tényleg csak részletkérdés volt, hogy a kortárs építészethez semmi köze nem volt.

Így bomlik

Nehéz lenne pontosan belőni, hogy a Fidesz mióta építi – a vetélytársainál is sokkal inkább – tudatosan, előre megfontolt szándékkal hazugságokra a választási kampányait (1998-ban már egészen bizonyosan ezt tették). Az viszont látható pontosan, hogy e hazugságok idővel egyre képtelenebbek lettek.

„Ők nem láthatatlanok”

A Pirkadatig című krimiért 2023-ban elnyerte a legjobb mellékszereplőnek járó Ezüst Medvét. Transz színésznőként aktívan kiáll a transz emberek jogaiért és láthatóságáért – minderről és persze Tom Tykwer új filmjéről, A fényről is kérdeztük őt, amelynek mellékszereplőjeként a Szemrevaló Filmfesztiválra érkezett Budapestre.

Mindenki eltűnt

Egy Svédországban élő nyugdíjas postás, műfordító kezdeményezésére gyűjteni kezdték a nagyváradiak a magyar zsidó közösségről és tagjainak sorsáról szóló könyveket. A polcon műveik révén egymás mellé kerülnek szülők és gyerekek, akiket a holokauszt idején elszakítottak egymástól.

„Ez az identitásom része”

Megfeszített erővel vett részt az emberkereskedelem elleni küzdelemben, védett házakat vezetett, kimenekítésekben működött közre. A saját egészsége érdekében hátrébb lépett, de továbbra is dolgozik.

Vaskézzel

Az okozott kár értéke a nyomozás során még a tízszerese volt a vádiratban szereplő 6 millió forintnak. Az előkészítő ülés lehetőséget teremtett volna arra, hogy a szennyest ne teregessék ki, aztán minden másként alakult.