Könyv

Mesél a főzőkanál

Frank Júlia nagy szakácskönyve
szerző
Bán Zoltán András
publikálva
2001/47. (11. 22.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás

Manapság egyre-másra jelennek meg a szakácskönyvek, de az újabb munkák közt oly ritka a szakmailag ihletett, a konyhaművészetet magas hőfokon taglaló kötet, mint a jó pincér vadul sokasodó éttermeinkben. Frank Júlia műve azonban megkerülhetetlen alapkönyv.

Recenzens éppen egy illusztris vendégeket váró sólet elkészítése előtt fogott neki e beszámoló megírásának. Bár kotta nélkül játssza e nemes zsidói étket, a biztonság kedvéért azért belepillantott Frank Júlia nemrég piacra dobott, vaskos szakácskönyvébe. Első mondatként ezt látta: "A sóletet legjobb előzőleg beáztatott cserépedényben készíteni." Rec. elégedetten dőlt hátra a számítógép előtt, hisz gőgös dölyffel járta meg elméjét, hogy ő bizony rendelkezik ilyesfajta cserépedénnyel, melyet csak a vérdilettánsok tévesztenek össze az úgynevezett römertopffal. Szatiszfakciója persze a könyv írójának is szólt, aki egészen

a fiatal Marx szellemében

vezeti be receptjét. Mert nem kérdés, Frank Júlia "radikálisan, azaz a dolog gyökerénél" (lásd A hegeli jogfilozófia kritikája) ragadja meg a sóletet, ugyanis a "piszkos-zsidó gyakorlat" (vö. Feuerbach-tézisek) szerint a korsó alakú tűzálló edény valóban conditio sine qua nonja e babköltemény sikerülésének.

Aki azonban olvasta Flaubert Bouvard és Pécuchet című regényét, az egyetemességre törő fausti embertípus e kétségbeejtően röhejes szatíráját, az tudja, attól még senki sem lesz August Escoffier, ha szigorúan betartja a szakácskönyvben föllelhető utasításokat. A két barát vakon követ minden előírást, amikor - hogy úgymond "rabul ejtsék az évszakokat" - konzervgyártásra adja fejét. Ám nincs kiút: "A csalódás teljes volt. A borjúszeletek főtt cipőtalphoz hasonlítottak. A homár helyén pocsolyaszerű lé sötétlett." És így tovább. Ki ne ismerné a szakács kétségbeesését, amikor kinyitva a sütőt a lelki szemei előtt lebegő, harmathabos túrós bukta helyén valamiféle kőkemény fekete lisztszobor vicsorog arcába. Meglátva e képződményt, eszünkbe jut az általános iskolai tananyagból ama mellbevágó állítás, miszerint bizonyos hegységek "vetődéssel" keletkeztek. Mi tagadás, Rec. életében akadt már olyan pillanat, amikor a legszívesebben a friss, forró tepsivel a kezében vetette volna ki magát a legfölső emeletről.

De a szakácskönyv nem csak a gyakorlat elmélete. Minden receptgyűjtemény rendelkezik valamiféle zárt és kihüvelyezhető világképpel, világlátással (Weltanschaung). Frank Júlia egy pillanatig sem rejti véka alá ez irányú elkötelezettségét. Már a sokatmondóan Vörösmartyra utaló bevezetésben (Gondolatok a konyhában) leszögezi: "Olyan útmutatót szeretnék kézbe adni, amelyben a modern háztartásvezetésre vonatkozó minden ismeret megtalálható, sőt bizonyos életvezetési tanácsok is helyt kapnak." Ezek egyike a nagy pipás, cigarettás Rec. számára elfogadhatatlan maxima: "Le kellene szoknunk a dohányzásról!" Igen? És akkor mit csinál az ember a majdnem négy órát igénybe vevő sóletfőzés alatt?

Tán pöszmét sajkál?

De hát szerzőnk eszménye a mindenoldalúan egészséges (és takarékos, noha nem garasoskodó) ember. "A probléma megoldásának kulcsa a mi kezünkben, azaz a nők, az asszonyok, az anyák kezében van." Már ebből is kitetszik Frank Júlia nőközpontú szemlélete. Számára csakis a nő, az anya lehet az ideális szakács, ami bizonyára sok férfiban kelt ellenszenvet. Noha igaz, hogy szülni nem tudunk, azért nincs az a "női szeszély", melyért pocsékba dobnánk Rákóczi, Dobos, a két Túrós (Emil és Lukács), Gundel vagy Venesz hagyatékát. E feminista főzőideológiával szemben Rec. a harcos maszkulinizmus híve a konyhában, különösen most, hogy beleszaglint a füstölt libamell illatával lassan megtelő levegőbe.

Frank Júlia világképének sokkal szimpatikusabb eleme nyilvánvaló kozmopolitizmusa, nemzetiségi toleranciája. Noha azt írja, egy íratlan rangsor szerint a magyar konyha a francia és a kínai után következik, a legkevésbé sem nacionalista, még annyira sem, mint a talán legérzékletesebb nyelven megírt szakácskönyvünk szerzője, Magyar Elek. Frank Júlia kissé gunyoros hangon mutat rá, hogy az ősi magyar ételeknek tartottak némelyike egyáltalán nem magyar, például a lecsó szerb, míg a töltött káposzta török származék.

Ebből következik a receptek lenyűgöző tarkasága. Frank Júlia nem a vér vagy a faj alapján dönti el egy-egy ételféleség élet-, pontosabban asztalképességét. Valóságos gasztronómiai kavalkád bontakozik ki a kötet szépen szedett, jól csoportosított lapjain. A receptek szövegközlése német pedantériát mutat: először a "hozzávalók" (Zutaten), aztán az "előkészítés" (Vorbereitung), végül pedig az "elkészítés" (Zubereitung) következik. Világosan követhető a kötet szerkezete is, jók a mutatók, bár Rec. kissé bosszankodva és hosszas dühös keresgélés után vette észre, hogy a bejgli a K betűhöz sorolódott, mivel hivatalos neve "karácsonyi bejgli". Remek a Titkok, fortélyok, ötletek című fejezet, noha Rec. egy

bestiálisan elsózott levesét

mindhiába próbálta az itt közölt módszerrel gyógyítani - a lébe utólag belefőzőtt krumpli makacsul nem követte Frank Júlia elvárását, ugyanis esze ágában sem volt magába szívni a fölös sót.

Noha Frank Júlia nehezen megbocsátható szimpátiát érez a mikrohullámú sütő és a húsleveskocka iránt, merész ötletei olykor valóban lenyűgözők. Jól példázza ezt a meggyes zöldbabfőzelék vagy a nagymama zöldbabfőzeléke, mely sárgabaracklekvárral (sic!) készítendő. (E recept avant-garde vakmerőségét szomorúan tompítja az itt is előbukkanó húsleveskocka.) Különösen tömörek, már-már epigrammatikusak salátái, melyek gyakran élnek a slusszpoén csattanós eszközével. Egészében a mű a grande cuisine és a nouvelle cuisine határvidékén helyezhető el; vállaltan eklektikus, ám üdvösen mentes bármiféle posztmodern előítélettől.

Bán Zoltán András

Magyar Könyvklub, 2001, 526 oldal, ár nélkül

szerző
Bán Zoltán András
publikálva
2001/47. (11. 22.)
Twitter megosztások száma
Google +1
Egyéb megosztás
Cimkék:
Ezt már olvasta?

Legfrissebb Narancs

„Nem kérünk bocsánatot”
Interjú „Tibi atyával”
Interjú Palkovics Lászlóval
Mi lesz az MTA-intézetekkel?
Évadnyitó melléklet
Jordán Adél, Carly Wijs, Pintér Béla színháza
Tartalomjegyzék Legfrissebb Narancs

best of Narancs

Narancs vélemény

Kultúra

még több Kultúra...