Könyv

Mesél a főzőkanál

Frank Júlia nagy szakácskönyve

  • Bán Zoltán András
  • 2001. november 22.

Könyv

Manapság egyre-másra jelennek meg a szakácskönyvek, de az újabb munkák közt oly ritka a szakmailag ihletett, a konyhaművészetet magas hőfokon taglaló kötet, mint a jó pincér vadul sokasodó éttermeinkben. Frank Júlia műve azonban megkerülhetetlen alapkönyv.

Recenzens éppen egy illusztris vendégeket váró sólet elkészítése előtt fogott neki e beszámoló megírásának. Bár kotta nélkül játssza e nemes zsidói étket, a biztonság kedvéért azért belepillantott Frank Júlia nemrég piacra dobott, vaskos szakácskönyvébe. Első mondatként ezt látta: "A sóletet legjobb előzőleg beáztatott cserépedényben készíteni." Rec. elégedetten dőlt hátra a számítógép előtt, hisz gőgös dölyffel járta meg elméjét, hogy ő bizony rendelkezik ilyesfajta cserépedénnyel, melyet csak a vérdilettánsok tévesztenek össze az úgynevezett römertopffal. Szatiszfakciója persze a könyv írójának is szólt, aki egészen

a fiatal Marx szellemében

vezeti be receptjét. Mert nem kérdés, Frank Júlia "radikálisan, azaz a dolog gyökerénél" (lásd A hegeli jogfilozófia kritikája) ragadja meg a sóletet, ugyanis a "piszkos-zsidó gyakorlat" (vö. Feuerbach-tézisek) szerint a korsó alakú tűzálló edény valóban conditio sine qua nonja e babköltemény sikerülésének.

Aki azonban olvasta Flaubert Bouvard és Pécuchet című regényét, az egyetemességre törő fausti embertípus e kétségbeejtően röhejes szatíráját, az tudja, attól még senki sem lesz August Escoffier, ha szigorúan betartja a szakácskönyvben föllelhető utasításokat. A két barát vakon követ minden előírást, amikor - hogy úgymond "rabul ejtsék az évszakokat" - konzervgyártásra adja fejét. Ám nincs kiút: "A csalódás teljes volt. A borjúszeletek főtt cipőtalphoz hasonlítottak. A homár helyén pocsolyaszerű lé sötétlett." És így tovább. Ki ne ismerné a szakács kétségbeesését, amikor kinyitva a sütőt a lelki szemei előtt lebegő, harmathabos túrós bukta helyén valamiféle kőkemény fekete lisztszobor vicsorog arcába. Meglátva e képződményt, eszünkbe jut az általános iskolai tananyagból ama mellbevágó állítás, miszerint bizonyos hegységek "vetődéssel" keletkeztek. Mi tagadás, Rec. életében akadt már olyan pillanat, amikor a legszívesebben a friss, forró tepsivel a kezében vetette volna ki magát a legfölső emeletről.

De a szakácskönyv nem csak a gyakorlat elmélete. Minden receptgyűjtemény rendelkezik valamiféle zárt és kihüvelyezhető világképpel, világlátással (Weltanschaung). Frank Júlia egy pillanatig sem rejti véka alá ez irányú elkötelezettségét. Már a sokatmondóan Vörösmartyra utaló bevezetésben (Gondolatok a konyhában) leszögezi: "Olyan útmutatót szeretnék kézbe adni, amelyben a modern háztartásvezetésre vonatkozó minden ismeret megtalálható, sőt bizonyos életvezetési tanácsok is helyt kapnak." Ezek egyike a nagy pipás, cigarettás Rec. számára elfogadhatatlan maxima: "Le kellene szoknunk a dohányzásról!" Igen? És akkor mit csinál az ember a majdnem négy órát igénybe vevő sóletfőzés alatt?

Tán pöszmét sajkál?

De hát szerzőnk eszménye a mindenoldalúan egészséges (és takarékos, noha nem garasoskodó) ember. "A probléma megoldásának kulcsa a mi kezünkben, azaz a nők, az asszonyok, az anyák kezében van." Már ebből is kitetszik Frank Júlia nőközpontú szemlélete. Számára csakis a nő, az anya lehet az ideális szakács, ami bizonyára sok férfiban kelt ellenszenvet. Noha igaz, hogy szülni nem tudunk, azért nincs az a "női szeszély", melyért pocsékba dobnánk Rákóczi, Dobos, a két Túrós (Emil és Lukács), Gundel vagy Venesz hagyatékát. E feminista főzőideológiával szemben Rec. a harcos maszkulinizmus híve a konyhában, különösen most, hogy beleszaglint a füstölt libamell illatával lassan megtelő levegőbe.

Frank Júlia világképének sokkal szimpatikusabb eleme nyilvánvaló kozmopolitizmusa, nemzetiségi toleranciája. Noha azt írja, egy íratlan rangsor szerint a magyar konyha a francia és a kínai után következik, a legkevésbé sem nacionalista, még annyira sem, mint a talán legérzékletesebb nyelven megírt szakácskönyvünk szerzője, Magyar Elek. Frank Júlia kissé gunyoros hangon mutat rá, hogy az ősi magyar ételeknek tartottak némelyike egyáltalán nem magyar, például a lecsó szerb, míg a töltött káposzta török származék.

Ebből következik a receptek lenyűgöző tarkasága. Frank Júlia nem a vér vagy a faj alapján dönti el egy-egy ételféleség élet-, pontosabban asztalképességét. Valóságos gasztronómiai kavalkád bontakozik ki a kötet szépen szedett, jól csoportosított lapjain. A receptek szövegközlése német pedantériát mutat: először a "hozzávalók" (Zutaten), aztán az "előkészítés" (Vorbereitung), végül pedig az "elkészítés" (Zubereitung) következik. Világosan követhető a kötet szerkezete is, jók a mutatók, bár Rec. kissé bosszankodva és hosszas dühös keresgélés után vette észre, hogy a bejgli a K betűhöz sorolódott, mivel hivatalos neve "karácsonyi bejgli". Remek a Titkok, fortélyok, ötletek című fejezet, noha Rec. egy

bestiálisan elsózott levesét

mindhiába próbálta az itt közölt módszerrel gyógyítani - a lébe utólag belefőzőtt krumpli makacsul nem követte Frank Júlia elvárását, ugyanis esze ágában sem volt magába szívni a fölös sót.

Noha Frank Júlia nehezen megbocsátható szimpátiát érez a mikrohullámú sütő és a húsleveskocka iránt, merész ötletei olykor valóban lenyűgözők. Jól példázza ezt a meggyes zöldbabfőzelék vagy a nagymama zöldbabfőzeléke, mely sárgabaracklekvárral (sic!) készítendő. (E recept avant-garde vakmerőségét szomorúan tompítja az itt is előbukkanó húsleveskocka.) Különösen tömörek, már-már epigrammatikusak salátái, melyek gyakran élnek a slusszpoén csattanós eszközével. Egészében a mű a grande cuisine és a nouvelle cuisine határvidékén helyezhető el; vállaltan eklektikus, ám üdvösen mentes bármiféle posztmodern előítélettől.

Bán Zoltán András

Magyar Könyvklub, 2001, 526 oldal, ár nélkül

Figyelmébe ajánljuk

A saját határain túl

Justin Vernon egyszemélyes vállalkozásaként indult a Bon Iver, miután a zenész 2006-ban három hónapot töltött teljesen egyedül egy faházban, a világtól elzárva, egy nyugat-wisconsini faluban.

Az űr az úr

Az 1969-ben indult Hawkwind mindig a mainstream csatornák radarja alatt maradt, pedig hatása évtizedek óta megkérdőjelezhetetlen.

Pincebogarak lázadása

  • - turcsányi -

Jussi Adler-Olsen immár tíz kötetnél járó Q-ügyosztályi ciklusa a skandináv krimik népmesei vonulatába tartozik. Nem a skandináv krimik feltétlen sajátja az ilyesmi, minden szak­ágnak, műfajnak és alműfajnak van népmesei tagozata, amelyben az alsó kutyák egy csoportozata tengernyi szívás után a végére csak odasóz egy nagyot a hatalomnak, az efeletti boldogságtól remélvén boldogtalansága jobbra fordulását – hiába.

Luxusszivacsok

A Molnár Ani Galéria 2024-ben megnyitott új kiállítótere elsősorban hazai, fiatal, női alkotókra fókuszál, Benczúr viszont már a kilencvenes évek közepétől jelen van a művészeti szcénában, sőt már 1997-ben szerepelt a 2. Manifestán, illetve 1999-ben (más művészekkel) együtt a Velencei Biennálé magyar pavilonjában.

Égen, földön, vízen

Mesék a mesében: mitikus hősök, mágikus világ, megszemélyesített természet, a szó szoros értelmében varázslatos nyelv. A világ végén, tajtékos vizeken és ég alatt, regei időben mozognak a hősök, egy falu lakói.

Visszaszámlálás

A Ne csak nézd! című pályázatot a Free­szfe, az Örkény Színház, a Trafó és a Jurányi közösen hirdették meg abból a célból, hogy független alkotóknak adjanak lehetőséget új előadások létrehozására, a Freeszfére járó hallgatóknak pedig a megmutatkozásra. Tematikus megkötés nem volt, csak annyiban, hogy a társulatoknak társadalmilag fontos témákat kellett feldolgozniuk. A nyertesek közül a KV Társulat pályamunkáját az Örkény Színház fogadta be.

Mészáros Lőrinc egy történet

A Mészáros Lőrinc című történetnek az lenne a funkciója, hogy bizonyítsa, létezik frissen, ön­erejéből felemelkedett nemzeti tőkésosztály vagy legalább réteg, de ha még az sem, pár markáns nemzeti nagytőkés. Valamint bizonyítani, hogy Orbán Viktor nem foglalkozik pénzügyekkel.

„Mint a pókháló”

Diplomáját – az SZFE szétverése miatt – az Emergency Exit program keretein belül Ludwigsburgban kapta meg. Legutóbbi rendezése, a Katona József Színházban nemrég bemutatott 2031 a kultúra helyzetével és a hatalmi visszaélések természetével foglalkozik. Ehhez kapcsolódva toxikus maszkulinitásról, a #metoo hatásairól és az empátiadeficites helyzetekről beszélgettünk vele.

Nem a pénz számít

Mérföldkőhöz érkezett az Európai Unió az orosz energiahordozókhoz fűződő viszonya tekintetében: május elején az Európai Bizottság bejelentette, hogy legkésőbb 2027 végéig minden uniós tagállamnak le kell válnia az orosz olajról, földgázról és nukleáris fűtőanyagról. Ha ez megvalósul, az energiaellátás megszűnik politikai fegyverként működni az oroszok kezében. A kérdés az, hogy Magyar­ország és Szlovákia hajlandó lesz-e ebben együttműködni – az elmúlt években tanúsított magatartásuk ugyanis ennek éppen az ellenkezőjét sugallja.