"Sajnálom az állatot" - Bogár Istvánné hentes

  • Beszterczey Judit
  • 2011. február 24.

Lélek

15 évesen került élete első és egyetlen munkahelyére, a Gyulai Húskombinátba Bogár Istvánné (Éva) hentes-mészáros. A zsadányi lányt húsz éve vitte először a munkásbusz a gyárba, ott ragadt. A nyolcvanas években még nem számított különlegességnek a női hentes.
15 évesen került élete első és egyetlen munkahelyére, a Gyulai Húskombinátba Bogár Istvánné (Éva) hentes-mészáros. A zsadányi lányt húsz éve vitte először a munkásbusz a gyárba, ott ragadt. A nyolcvanas években még nem számított különlegességnek a női hentes.

Magyar Narancs: Hogyan került a szakmába?

Bogár Istvánné (Éva): Eredetileg nyomdásznak tanultam. Hangszálgyulladást kaptam, fémérzékeny lettem: váltani kellett. Így 15 évesen lett egy üres évem, és dolgozni akartam valamit átmenetileg. Annak idején szülőfalumban, Zsadányban mindenki a kombinátba járt, én is felfértem a munkásjáratra. A gyárban a csontozóba kerültem segédmunkásként, ott ragadtam. Már a kezdetekkor több mint háromezer forintot kaptam kézhez, nagyon jó pénznek számított ez 1983-ban. Ráadásul a tarjaszalagon, ahol a munkámat végeztem, rendkívül jó volt a kollektíva is, és ez kezdőként sokat nyomott nálam a latban. De maga a munka, a csontozás is nagyon tetszett, 13 évig voltam a részlegen.

MN: Mi fogta meg ennyire a csontozásban?

BÉ: Az élelmiszer-előállítás érintett meg, ami a nagy körforgás alapja: enni mindig kell. Jól éreztem magam a kombinátban, úgy véltem, hasznomra válik, ha elsajátítom a szakmai alapokat. Már gyerekfejjel előrelátóan gondolkoztam, a hentesmesterségben pedig a biztos jövőt láttam. Neveltetésemnél fogva nem engedtem meg magamnak az illúziókat. A szüleim ugyanis mindig arra ösztökéltek: olyan szakmát válaszszak, amellyel képes vagyok fenntartani magamat és a családomat. Nagyon jó érzés volt számomra, hogy olyan terméket, élelmiszert állítok elő, ami tetszik az embereknek. Amikor felajánlotta a vezetőség, hogy külön hentesosztályt indít a húskombinát dolgozóinak, éltem a lehetőséggel. Nem állt távol tőlem ez a világ, hiszen a faluban minden évben disznót vágtunk, segítettünk a szomszédoknak. Otthon a szüleimmel rendszeresen dolgoztunk fel húst, a család állította elő a saját élelmiszereit. Az édesapám rendkívül büszke volt rám, hogy milyen szépen megállta a helyét a férfiak világában a lánya. A későbbi férjemmel is a húskombinátban ismerkedtünk meg: ő is hentes.

MN: Hogy érezte magát nőként a hentesek között?

BÉ: A csontozóban hatan voltunk nők, később háromra morzsolódott le a létszám. Az iskolában is minden évfolyamra járt egy-egy lány, ám úgy tapasztaltam, a nők általában elhagyták a szakmát. A kezdetekkor még leckéztettek a fiúk: hatalmas húsokat tettek elém csontozni és mozgatni, szükséges volt a fizikai erőnlét. Idővel aztán gépesítettek mindent. Úgy érzem, nőként sokkal inkább betartatták velem a követelményeket, figyelték például a kicsontozott hús minőségét. Utólag már nem bánom, mert mindent megtanultam tökéletesen elkészíteni. Amikor a szakmunkásképző után leérettségiztem, majd elvégeztem az élelmiszer-ipari technikumot is, megnőtt a tiszteletem. Csak azért is megmutattam.

MN: Mit kapott a technikumtól?

BÉ: A szakmunkásképzőben megtanultam azt a folyamatot, hogy hogyan bánjak a hússal, a technikumban pedig komplex élelmiszer-ipari hátteret kaptam. A húsban végbemenő biológiai tényekre világítottak rá. Miért növekedhet a cukorszint a húsban? Mitől engedi hamar a vizet a sertéshús? Mindez rendkívül érdekelt, hiszen a legjobb akartam lenni. Később a csontozórészlegből a fűszerosztályra kerültem, ahol nagyon nagy hasznát vettem a technikumi tudásnak. Egyebek mellett adalék anyagokkal dolgozom a mai napig, s nem árt tudnom, mit miért teszek a termékhez.

MN: Miféle adalék anyagok kellenek?

BÉ: Például dextróz, ami egyfajta színjavító anyag, pirosítja a húst. A nagyüzemi kolbászgyártás teljesen más technológián alapul, mint a házi finomságoké. Eltér például a fűszerezés, de az érlelési, füstölési és szárítási folyamatok sem hasonlítanak. Természetesen nekünk, fűszerkeverőknek is előírják a fűszerezési anyagnormát, ám ezenkívül számos egyéb folyamattal is kalkulálnunk kell. A családi házaknál például nem gyártanak húspépet: a nagyüzemben igen, ráadásul mi mozaikokat is adunk a húshoz.

MN: Kizárólag sertésfeldolgozással foglalkozik?

BÉ: Igen, én ebben nőttem fel a kombinátban. Korábban a békéscsabai baromfi-feldolgozónál, a barneválnál voltam szakmai gyakorlaton, tehát a szárnyassal is van némi kapcsolatom. A húskombinátnál pedig a kilencvenes évekig nemcsak sertés-, hanem marhavágás is volt, ám én a sertésekbe tanultam bele. Egyébként sokan nem tudják, hogy a hentes a sertéssel, a mészáros pedig marhával foglalkozik. De a marharészlegnél amúgy sem dolgoztak nők, mivel az már nagyon komoly fizikai munkával, emelgetéssel jár.

MN: Szúrt már le disznót?

BÉ: Egyetlenegyszer, a szakmai gyakorlaton. A vágást nem vállalom be, nagyon sajnálom az állatot, nem akarok kioltani egy életet. Ha leszúrják az állatot, majd elém teszik a húst, bármit feldolgozok, mert a munkafolyamatot látom benne, ami egyben a szakmám.

Figyelmébe ajánljuk

Cserna-Szabó András: „Csinálnék egy kocsmát”

Megjelent új novelláskötete, az ösztöndíjakat és a kitüntetéseket elfogadja, ha adnak neki, és nem kérnek cserébe, de abbahagyná az írást, ha rengeteg pénze lenne. Épp ezért senki ne adjon neki! Az utolsó magyarokért is kár lett volna. Cserna-Szabó Andrással beszélgettünk.

Lefotózta a Kígyó-sziget egyik védőjét, aki visszaszólt az oroszoknak

Emeric Lhuisset fotográfus fényképein valódi harctereket és igazi katonákat látunk, még akkor is, ha a kompozíció klasszikus festményeket idéz. Mi a viszonya valóságnak és beállításnak, hogyan nyerhetik vissza hangjukat a történelem tényleges főszereplői, és hogyan sikerült lefotózni a Kígyó-sziget védőjét, aki rádión szólt be az orosz hadihajónak? Budapesti kiállítása apropóján beszélgettünk.