Magyar Narancs: Hogyan került a szakmába?
Bogár Istvánné (Éva): Eredetileg nyomdásznak tanultam. Hangszálgyulladást kaptam, fémérzékeny lettem: váltani kellett. Így 15 évesen lett egy üres évem, és dolgozni akartam valamit átmenetileg. Annak idején szülőfalumban, Zsadányban mindenki a kombinátba járt, én is felfértem a munkásjáratra. A gyárban a csontozóba kerültem segédmunkásként, ott ragadtam. Már a kezdetekkor több mint háromezer forintot kaptam kézhez, nagyon jó pénznek számított ez 1983-ban. Ráadásul a tarjaszalagon, ahol a munkámat végeztem, rendkívül jó volt a kollektíva is, és ez kezdőként sokat nyomott nálam a latban. De maga a munka, a csontozás is nagyon tetszett, 13 évig voltam a részlegen.
MN: Mi fogta meg ennyire a csontozásban?
BÉ: Az élelmiszer-előállítás érintett meg, ami a nagy körforgás alapja: enni mindig kell. Jól éreztem magam a kombinátban, úgy véltem, hasznomra válik, ha elsajátítom a szakmai alapokat. Már gyerekfejjel előrelátóan gondolkoztam, a hentesmesterségben pedig a biztos jövőt láttam. Neveltetésemnél fogva nem engedtem meg magamnak az illúziókat. A szüleim ugyanis mindig arra ösztökéltek: olyan szakmát válaszszak, amellyel képes vagyok fenntartani magamat és a családomat. Nagyon jó érzés volt számomra, hogy olyan terméket, élelmiszert állítok elő, ami tetszik az embereknek. Amikor felajánlotta a vezetőség, hogy külön hentesosztályt indít a húskombinát dolgozóinak, éltem a lehetőséggel. Nem állt távol tőlem ez a világ, hiszen a faluban minden évben disznót vágtunk, segítettünk a szomszédoknak. Otthon a szüleimmel rendszeresen dolgoztunk fel húst, a család állította elő a saját élelmiszereit. Az édesapám rendkívül büszke volt rám, hogy milyen szépen megállta a helyét a férfiak világában a lánya. A későbbi férjemmel is a húskombinátban ismerkedtünk meg: ő is hentes.
MN: Hogy érezte magát nőként a hentesek között?
BÉ: A csontozóban hatan voltunk nők, később háromra morzsolódott le a létszám. Az iskolában is minden évfolyamra járt egy-egy lány, ám úgy tapasztaltam, a nők általában elhagyták a szakmát. A kezdetekkor még leckéztettek a fiúk: hatalmas húsokat tettek elém csontozni és mozgatni, szükséges volt a fizikai erőnlét. Idővel aztán gépesítettek mindent. Úgy érzem, nőként sokkal inkább betartatták velem a követelményeket, figyelték például a kicsontozott hús minőségét. Utólag már nem bánom, mert mindent megtanultam tökéletesen elkészíteni. Amikor a szakmunkásképző után leérettségiztem, majd elvégeztem az élelmiszer-ipari technikumot is, megnőtt a tiszteletem. Csak azért is megmutattam.
MN: Mit kapott a technikumtól?
BÉ: A szakmunkásképzőben megtanultam azt a folyamatot, hogy hogyan bánjak a hússal, a technikumban pedig komplex élelmiszer-ipari hátteret kaptam. A húsban végbemenő biológiai tényekre világítottak rá. Miért növekedhet a cukorszint a húsban? Mitől engedi hamar a vizet a sertéshús? Mindez rendkívül érdekelt, hiszen a legjobb akartam lenni. Később a csontozórészlegből a fűszerosztályra kerültem, ahol nagyon nagy hasznát vettem a technikumi tudásnak. Egyebek mellett adalék anyagokkal dolgozom a mai napig, s nem árt tudnom, mit miért teszek a termékhez.
MN: Miféle adalék anyagok kellenek?
BÉ: Például dextróz, ami egyfajta színjavító anyag, pirosítja a húst. A nagyüzemi kolbászgyártás teljesen más technológián alapul, mint a házi finomságoké. Eltér például a fűszerezés, de az érlelési, füstölési és szárítási folyamatok sem hasonlítanak. Természetesen nekünk, fűszerkeverőknek is előírják a fűszerezési anyagnormát, ám ezenkívül számos egyéb folyamattal is kalkulálnunk kell. A családi házaknál például nem gyártanak húspépet: a nagyüzemben igen, ráadásul mi mozaikokat is adunk a húshoz.
MN: Kizárólag sertésfeldolgozással foglalkozik?
BÉ: Igen, én ebben nőttem fel a kombinátban. Korábban a békéscsabai baromfi-feldolgozónál, a barneválnál voltam szakmai gyakorlaton, tehát a szárnyassal is van némi kapcsolatom. A húskombinátnál pedig a kilencvenes évekig nemcsak sertés-, hanem marhavágás is volt, ám én a sertésekbe tanultam bele. Egyébként sokan nem tudják, hogy a hentes a sertéssel, a mészáros pedig marhával foglalkozik. De a marharészlegnél amúgy sem dolgoztak nők, mivel az már nagyon komoly fizikai munkával, emelgetéssel jár.
MN: Szúrt már le disznót?
BÉ: Egyetlenegyszer, a szakmai gyakorlaton. A vágást nem vállalom be, nagyon sajnálom az állatot, nem akarok kioltani egy életet. Ha leszúrják az állatot, majd elém teszik a húst, bármit feldolgozok, mert a munkafolyamatot látom benne, ami egyben a szakmám.
